Examination questions

Zusatzstoffe in der Lebensmittelverarb­eitung

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Examination questions
Nutritional Science

University, School

Fachakademie für Sozialpädagogik

Grade, Teacher, Year

1, 2016

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Text by Colin N. ©
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Einleitung: Fragt man Kinder und Jugendliche heutzutage, wie man eine Suppe zubereitet, wird man wohl fast ausschließlich die Zubereitungsanl­eit­ung einer Tütensuppe zur Antwort erhalten. Es gibt viele Gründe, die dazu geführt haben, dass heute in den meisten Familien zu Fertigprodukten gegriffen wird. Die Werbung vermittelt uns das Bild der modernen Mutter, die erfolgreich und dynamisch ihren Alltag meistert und dabei ganz nebenbei in fünf Minuten die „leckerst­en und gesündesten Mahlzeiten̶­0; auf den Tisch…
Zusatzstoffe in der Lebensmittelverarbeitung

Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?

  • Zusatzstoffe sind Verbindungen die Lebensmitteln, zur Erzielung chemischer, physikalischer oder auch physiologischer Effekte zugegeben werden

  • Sie werden eingesetzt um Struktur, Geschmack, Farbe und chemische und mikrobiologische Haltbarkeit verarbeiteter Lebensmittel, also ihren Gebrauchs- und Nährwert zu regulieren bzw. zu stabilisieren sowie Störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherzustellen

  • Es sind alle Stoffe die in der Regel nicht als Lebensmittel verzehrt werden

  • Es können sowohl synthetische als auch natürliche Stoffe sein die als Wirkstoff zugesetzt werden

  • Sie werden Lebensmitteln hinzugefügt, wenn ihre Harmlosigkeit durch strenge toxikologische Untersuchungen nachgewiesen ist

  • Die EU vergibt sogenannte E-Nummern für jeden zugelassenen Stoff

  • Insgesamt gibt es in der EU zur Zeit wie genannt 341 zugelassene Zusatzstoffe, 34 Gruppen sowie 12 weitere Stoffe, die derzeit auf Zulassung geprüft werden

Warum werden Lebensmittelzusatzstoffe verwendet? (Zweck)

  • Hauptsächlich verwendet um Haltbarkeit, Stabilität oder Aussehen zu fördern bzw. zu erhöhen

  • Einige Produkte gäbe es im Supermarkt ohne Zusatzstoffe gar nicht zu kaufen!

  • erste Zusatzstoffe in China vor 2000 Jahren verwendet (Chinesen legten Gemüse in Reiswein ein um es haltbarer zu machen)

  • heute hauptsächlich durch synthetische und nicht mehr durch natürliche Stoffe haltbar gemacht

  • Mittlerweile werden Zusatzstoffe auch verwendet um Lebensmittel von Erregern oder Bakterien zu säubern

  • einige Zusatzstoffe wurden nur durch Zufall entdeckt

-> 1878 stellte ein Chemiker nach dem Überkochen eines Reagenzgefäßes einen intensiv süßen Geschmack an seinen Händen fest. Nach der Isolierung der Substanz und einem Selbstversuch mit 10g Saccharin, der die Unschädlichkeit beweisen sollte, wurde es bereits 1886 in di.....[read full text]

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  • Beim Bäcker, an der Käsetheke oder am Obststand werden Lebensmittel ohne Verpackung angeboten -> bisher keine EU-weit gültigen Regeln

  • hier müssen nicht alle Zusatzstoffe genau angegeben werden

  • Verkäufer stellen ihren Kunden verschiedene Informationsmöglichkeiten zur Verfügung: Schild in unmittelbarer zuordnender Nähe, Fußnoten auf Speisekarten, Aushang der Zusatzstoffe in Kantinen oder Mensen, Zutaten-Buch welches bereit liegt

  • Online Versandhandel: Alle Angaben müssen zu finden sein

  • um Menge des Zusatzstoffes im Lebensmittel herauszufinden, genügt es zu schauen, an welcher Stelle die Stoffbezeichnung steht (Zutatenliste beginnt mit dem Stoff, der am Meisten enthalten ist)

    .....

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  • 2. Naturidentische Stoffe, in der Natur vorhanden, jedoch auf chemischen Wegen gewonnen

    3. Synthetische Stoffe, künstlich erzeugt, in der Natur nicht vorkommend

    LISTE ZEIGEN!!!!!

    Abgrenzung/Ausnahmen:

    • Stoffe natürlicher Herkunft oder den natürlichen Stoffen chemisch gleich sind und die überwiegend wegen ihres Nährwerts, Geruchs oder Geschmacks zugesetzt werden sind keine Lebensmittelzusatzstoffe und diesen auch nicht gleichgestellt.

    • Genussmittel (z.B. Kaffee, Kakao, Tabak)

    • Pflanzenschutzmittel

    • Verarbeitungshilfsstoffe: meist Enzyme (z.B. Labenzyme zur Käseherstellung) müssen nicht deklariert werden, wenn sie vorher entfernt werden oder im Endprodukt .....

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    • ca 10% der Bürger reagieren allergisch auf Lebensmittel bzw. auf die enthaltenen Zusatzstoffe

    • Allergie=Empfindlichkeitsreaktion des Körpers

    • Allergische Symptome sind z.B. Nesselfieber, Asthma, Schnupfen oder Kreislaufzusammenbruch

    • einige synthetische Farbstoffe oder Konservierungsstoffe rufen pseudo allergische Reaktionen hervor (pseudo=scheinbar)

    • Hier kommt es zu den gleichen Symptomen wie bei Allergien, jedoch können keine Antikörper im Blut festgestellt werden und auch kein Nachweis durch Hauttests


    Transfer: (mit sehr jungen Kindern eher schwieriger, da sie die Zusammenhänge noch nicht so begreifen können)

    • Lebensmittellagerung: Welches Lebensmitt.....

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