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Zusatzstoffe : Aromen und Aromastoffe

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Specialised paper
Health and Human Development

University, School

Willy-Brandt-Schule Kassel

Grade, Teacher, Year

1, Fr. Mahnkopf , 2015

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Text by Stephen B. ©
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Einleitung: Fragt man Kinder und Jugendliche heutzutage, wie man eine Suppe zubereitet, wird man wohl fast ausschließlich die Zubereitungsanl­eit­ung einer Tütensuppe zur Antwort erhalten. Es gibt viele Gründe, die dazu geführt haben, dass heute in den meisten Familien zu Fertigprodukten gegriffen wird. Die Werbung vermittelt uns das Bild der modernen Mutter, die erfolgreich und dynamisch ihren Alltag meistert und dabei ganz nebenbei in fünf Minuten die „leckerst­en und gesündesten Mahlzeiten̶­0; auf den Tisch…
Gentechnik in der Lebensmittelpro­duk­tion, Zusatzstoffe, Enzyme, Aromen Allgemein Als gentechnisch veränderte Organismen (GVO) werden landläufig Organismen bezeichnet, bei denen das genetische Material mittels gentechnischer Methoden in einer Weise verändert wurde, die in der Natur durch Kreuzung oder natürliche Rekombination nicht vorkommt. Die Methoden der Gentechnik werden mittlerweile in vielen Bereichen von Wissenschaft, Industrie und Technik eingesetzt. Ziel der Gentechnik ist es, die Erbinformation…
Zusatzstoffe : Aromen und Aromastoffe

EINLEITUNG

Zusatzstoffe

Als Zusatzstoffe gelten Stoffe, die künstlich Lebensmitteln zugesetzt werden, um bestimmte technologische, geschmackliche oder andere Änderungen der Eigenschaften zu erreichen.


Der eigentliche Einsatz von Zusatzstoffen begann etwa zeitgleich mit Beginn der industriellen Lebensmittelherstellung, obwohl es schon weit vorher natürliche Zusatzstoffe wie Zitronensaft für bräunliche Verfärbung gegeben hat.

Zusatzstoffe werden nach einheitlicher europäischer Gesetzgebung in Klassennamen unterteilt und besitzen, für jeden von ihnen, eigene Zulassungsverfahren.

Auf der sogenannten E-Liste sind alle in der EU zugelassenen Zusatzstoffe zu finden.

Aromastoffe

und

Aromen

Ein Großteil der wohlschmeckenden Geschmacksrichtungen in Lebensmitteln aus unserem Alltag haben ihren Ursprung im Labor. Nahezu alle von Großkonzernen hergestellten Produkte, sei es „Kaba“ Kakao zum Frühstück , Joghurt der Marke „Müller“ in der Pause an der Arbeit oder die „5-Minuten Terrine“ für zwischendurch, sind ein Beispiel für die gute Kochkunst aus der Küche der Chemiker.

Die Popularität der Produkte nimmt zu, Ursache ist der heutige Lebensstil: Hauptsache schnell, Kosten sparen, möglichst lecker und sättigend. Für die Wünsche der Verbraucher nach wohlschmeckenden, riechenden Produkten, die nach 2 Minuten in der Mikrowelle mit einem Gericht, das mehrstündigen Aufwand benötigt, im Geschmack konkurrieren können, ist eine Vielzahl von chemischen Prozessen notwendig.

Der Name „Aroma“ kommt aus dem griechischen und heißt „Gewürz“, dessen Ursprung bis zur prähistorischen Zeit zurückreicht. Auch damals wurden Lebensmittel neben ihren natürlichen geschmacklichen Eigenschaften durch bestimmte Prozesse „Aromen“ beigefügt. Da die Mittel damals stark begrenzt waren, beschränkte man sich auf das Räuchern, was bis heute eine populäre Methode ist, um den Geschmack/Geruch eines Lebensmittels zu beeinflussen.

Aroma selbst ist ein sensorischer Begriff und beschreibt die Empfindungsverbindung bei Zusammenwirken von Geruch und Geschmack. Den eigentlichen Geschmackseindruck bekommt man durch das Einatmen durch den Rachen bei der Nahrungsaufnahme. Bei der Einatmung werden die Aromastoffe erwärmt und gelangen durch den Nasen-Rachen Kanal in unsere Nase und die dort sitzenden Rezeptoren.


Unsere Zunge kann lediglich zwischen 5 Geschmacksrichtungen unterscheiden:

  • Süß

  • Sauer

  • Salzig

  • Bitter

  • Umami

Unsere Nase dagegen kann über 400 identifizieren, somit spielt sie eine bedeutende Rolle bei der Geschmackswahrnehmung.


AromaAromastoff

Unter Aromen ist das Zusammenwirken von Substanzen zur Veränderung von geschmacklichen und geruchlichen Eigenschaften eines Lebensmittels zu verstehen.

Ihr Kernbestandteil, der Aromastoff, ist die wesentliche geschmackgebende Substanz.

Zum einen wirken sie dem Verlust von Aromen aufgrund der heutigen technischen Herstellungsmethoden entgegen, zum anderen kreieren sie neue Geschmacksrichtungen oder intensivieren vorhandene in Lebensmitteln.

Zudem entsteht durch die heutzutage beliebten fett- und salzarmen Produkte ein Geschmacksdefizit, welches auch mit Aromen au.....[read full text]

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NATURIDENTISCHE AROMASTOFFE

Sie besitzen die gleiche chemische Struktur wie der in der Natur vorkommende Aromastoff, werden in der Regel künstlich erzeugt. Auch hier ist Vorsicht geboten: Naturidentisch heißt nicht, dass sie natürlicherweise im jeweiligen Lebensmittel vorkommen, sondern bloß, dass das Aroma in der Natur existent und nachgewiesen ist und dieses dann im Labor nachgebaut wurde.

Als bestes Beispiel gilt hier der sehr bekannte Aromastoff der Erdbeere, das Grundmaterial für den Nachbau liefern speziell behandelte Sägespäne. Mixt man diese nun mit Wasser, Alkohol und einigen geschützten Zutaten, so hat man nach kurzem Kochen das in der Natur vorkommende Erdbeeraroma.


KÜNSTLICHE AROMASTOFFE

Die künstlichen Aromastoffe finden keinen identischen Ursprung in der Natur, sie sind das Erzeugnis chemischer Laborherstellung, meist deutlich intensiver im Geschmack und leichter zu identifizieren.





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Résumé

Unser als festes Bestandteil der modernen Lebensmittelproduktion etablierte „ Labor Aroma“ ist mittlerweile zu einem essentiellen Glied der Lebensmittelherstellung geworden. Ohne die Beimischung von den mysteriösen Stoffen wären viele Industrieprodukte im Supermarkt ungenießbar und somit natürlich schwer zu verkaufen.

Aromastoffe und Aromen decken mittlerweile ein breites Spektrum ab in der Lebensmittelindustrie, die ökonomisch wichtigste Komponente besteht jedoch aus folgendem Umstand :


Produktion auf diese Weise kostet erheblich weniger !


Hauptindikatoren

Um den Verbraucherwünschen und dem heutigen Lebensstil der Gesellschaft gerecht zu werden

Vielzahl von geschmacklich attraktiven Produkten zu noch attraktiveren Preisen in Relation dazu anbieten zu können

Ausgleich von Aromaverlusten

Neuartige und besonders diätische Lebensmittel genießbar zu machen

Konstant gute , gleichbleibende Qualität dem Abnehmer gewährleisten zu können

Sehr geringe Mengen reichen um Geschmack von großen Mengen zu verändern

Gesundheitliche

Risiken

Im allgemeinen ist der Großteil der Aromastoffe als gesundheitlich unbedenklich eingestuft wurden vom Bundesinstitut für Risikobewertung (Bfr) , jedoch wird manchen Aromastoffen eine toxikologische Wirkung in ihrer Reinform nachgesagt, die aber bei Vitamin C in der Reinform auch zu finden ist.

Allerdings gibt es einige Stoffe mit Aromaeigenschaften, die laut der einheitlichen europäischen Gesetzeslage nicht zugesetzt werden dürfen aufgrund ihrer gesundheitsgefährdenden Wirkung; diese sind :

Agaricinsäure • Aloin • Capsaicin • Cumarin • Hyperizin • Beta-Asaron

Estragol • Blausäure • Menthofuran • Me.....

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  • Gluteinhalteiges Getreide

  • Laktose (Milchprodukte)

  • Eier

  • Soja

  • Schalenfrüchte

  • Erdnüsse

  • Fisch

  • Sellerie

  • Senf

  • Sesamsamen

  • Süßlupinen

  • Krebstiere

  • Mullusken (Weichtiere wie Schnecken)

  • Schwefeldioxid u. Sulfide (ab 10mg pro Kg o. l)


    Résumé

    Um Aromastoffen dennoch nicht einen ungefährlichen und unbedenklichen Charakter zu verleihen, ist zu erwähnen, dass sie eine maßgebliche Rolle bei der Geschmacksentfaltung auf unseren Rezeptoren durch das jeweilige Lebensmittel spielen und durch ihren wohlschmeckenden und riechenden künstlichen Touch, häufig dazu verleiten mehr zu essen als gewöhnlich.

    Anhand der Entwicklung der Bevölkerung im Bezug auf Übergewicht ist zu erkennen , dass aufgrund der heutigen Ernährung immer mehr Menschen unter Übergewicht bis hin zu krankhaftem Übergewicht (Adipositas) leiden, wobei der Zusatz von Aromastoffen hierbei nicht unerhebliche Rolle spielt.





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    Zu den Ausnahmeregelungen gehören außerdem Koffein und Chinin, für diese Stoffe wurde eine spezielle Kennzeichnungspflicht in den Rechtsvorschriften bestimmt, um zu verhindern, dass sie unter dem einfachen Begriff „Aroma“ in der Zutatenliste verborgen sind. Im Fall der beiden Stoffe muss klar „ Chinin Aroma“ oder „Koffein Aroma“ in der Zutatenliste zu finden sein.



    Cumarin

    Cumarin ist der Stoffgruppe der Lactone angehörig, es ist mäßig bis schlecht in Wasser löslich, sehr gut dagegen in Ethanol, das es zudem leicht bräunlich färbt.


    Vorkommen

    Cumarin kommt in der Natur als herkömmlicher sekundärer Pflanzenstoff vor, befindet sich z.B.:

    Ruchgräsern • Weichselkirsche

    Schmetterlingsblütlerin • Tonkabohne

    Waldmeister • Zimtcassie

    Datteln


    Geschichte

    Die erste Isolierung gelang bereits 1820 , Nicolas-Jean-Baptiste-Gaston Guibort , der den Reinstoff Cumarin aus der Tonkabohne isolierte.

    Durch verschiedene chemische Verfahren ( Hydroxylierung , Glykosidierung , Cyclisierung ) wird Cumarin aus der in den besagten Pflanzen enthaltenen Zimtsäure gebildet.

    Der Geruch, der beim Trocknen von Heu entsteht, geht von Cumarin aus , beim Welken der Pflan.....

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    Neben dem gesetzlichen Verboten, Cumarin als Zusatzstoff für Lebensmittel zu verwenden, wurde ein Höchstwert für Produkte die von Natur aus Cumarin enthalten, festgelegt (0,1mg pro Kg / Körpergewicht), bevor sie zum Verkauf zugelassen werden.

    Trotz der genannten Verbote kommen immer wieder Produkte mit erhöhtem Anteil an Cumarin, die teilweise massiv über den laut EU Rechtsvorschriften festgelegten Grenzwert liegen, aus Ländern mit Verbraucherschutzgesetzen , die nicht den europäischen Standards entsprechen. Aber auch in Deutschland traten in jüngster Vergangenheit Überschreitungen der Höchstwerte in Lebensmitteln auf, die bis zum zwanzigfachen der erlaubten Menge enthielten, was Gegenstand diverser Diskussionen um den Aromastoff Cumarin ist.



    Gesundheitliche Risiken

    Bei Tierversuchen hatte sich gezeigt , dass Cumarin diverse Gefahren birgt und die Annahme vertreten wird, dass er im menschlichen Organismus ähnlich verheerende Folgen , wie in der Tierwelt , haben könnte.

    So wurde z.B. bei Tierversuchen an Ratten festgestellt , dass Cumarin Krebs auslösen kann , meist Tumore in der Leber , Nieren und den Gallengängen , jedoch lässt sich die Vermutung nicht 1:1 auf den Menschen projizieren.

    Durch Zusatz von Cumarin in Arzneimitteln , z.B. gegen Ödeme , traten bei einigen mit dem Arzneimittel behandelten Patienten anfangs eine auffällige Erhöhung der Leberwerte im Blut bis hin zu schwerwiegenden Leberschäden auf.

    Ein genauer Wirkmechanismus der die genannten Folgen auslösen kann , konnte man bis heute nicht ausfindig machen , man geht viel mehr davon aus , dass ein Teil der Menschheit eine natürliche Empfindlichkeit mit sich bringt und sensibe.....

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