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Nutritional Science

University, School

Fachhochschule Salzburg Standort Kuchl

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Schule oder Lehre? Das Ende des Schuljahres naht und für viele Schüler beginnt damit ein neuer Abschnitt in ihrem Bildungsweg. Aus diesem Grund wurde ich von der „Hauptschule Brunn am Gebirge“ gebeten, für die Schülerzeitung der vierten Klassen einen Text zu verfassen, um den Schülern die Wahl zwischen einer weiterführenden Schule oder eines Lehrberufs zu erleichtern. Beide Ausbildungsform­en haben sowohl Vor- und Nachteile, die jedem bewusst sein sollten. Bei den weiterführenden Schulen muss man zwischen berufsbildenden­…

Nachhaltige Ernährung

Theoretische Erläuterung und
Implementierungsmöglichkeiten neuer Konzeptideen


Inhaltsverzeichnis

I Einleitung

II Hauptteil

1 Entwicklungsgeschichte der Ernährung

2 Nachhaltige Ernährung

2.1 Definition Nachhaltigkeit

2.2 Problematiken im Ernährungssystem 3

2.3 Gesundheitliche Aspekte

2.3.1 Krankheitsbezogene Ernährungspraxis

2.3.2 Ernährungspraxis ohne Gesundheitshandeln

2.3.3 Ganzheitlich-„alternative“ Ernährungspraxis

2.3.4 Ökologisch-sozialkritische Ernährungspraxis

2.3.5 Körperbezogene Ernährungspraxis

2.3.6 Altruistisch-balanceorientierte Ernährungspraxis

2.3.7 Gesundheitsdominierte Ernährungspraxis

2.4 Ökologische Aspekte

2.5 Soziale und Ökonomische Aspekte

2.5.1 Soziale Esssituationen

2.5.2 Convenience-, Gesundheits- oder Feinschmeckerorientierung

3 Ernährungstrends

3.1 BIO

3.2 Die sechs wichtigsten Foodtrends

3.2.1 Sensual Food

3.2.2 Fast Good

3.2.3 Health Food

3.2.4 Ethic Food

3.2.5 Authentic Food

3.2.6 Pure Food

III Fazit 14


I               Einleitung

„55.000 Liter Wasser zur Erzeugung von einem Liter Orangensaft“ – so paradox dieses Beispiel auch klingt, beruht es dennoch auf Tatsachen. In den Arabischen Emiraten wird diese Menge an Wasser benötigt, um einen Liter Orangensaft zu erzeugen.[1]

Problematiken wie diese treten im Ernährungssystem immer wieder auf. Fragen, die sich daraus ableiten, sind unter anderem:

Was bedeutet nachhaltige Ernährung und welche Konzepte können von einer nachhaltigen Ernährung abgeleitet werden?

Im Folgenden werden neben der Thematik der Ökologie auch soziale, ökonomische und gesundheitliche Aspekte in Betracht gezogen.


II             Hauptteil

1             Entwicklungs.....[read full text]

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Brunner hat anhand einer empirischen Analyse zu gesundheitsbezogenen Ernährungspraktiken folgende Aufteilung vorgenommen:

-      Krankheitsbezogene Ernährungspraxis

-      Ernährungspraxis ohne Gesundheitshandeln

-      Ganzheitlich-„alternative“ Ernährungspraxis

-      Ökologisch-sozialkritische Ernährungspraxis

-      Körperbezogene Ernährungspraxis

-      Altruistisch-balanceorientierte Ernährungspraxis

-      Gesundheitsdominierende Ernährungspraxis[7]


2.3.1   Krankheitsbezogene Ernährungspraxis

Zu dieser Gruppe zählen meist ältere Menschen und Personen, die unter Übergewicht oder anderen Zivilisationskrankheiten leiden. Häufig sind bereits gesundheitliche Beschwerden vorhanden, aber auch Krankheitsfälle in der Familie bzw. bei Freunden sind ausschlaggebend für diese Ernährungspraxis. Gesundheit wird in diesem Kontext durch ihr „Nichtvorhandensein“ wahrgenommen.

Der Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit wird bewußt wahrgenommen. Diese Personen vertrauen auf Expertenmeinungen und deren Handlungsempfehlungen. Sie legen großen Wert auf eine klare Auszeichnung von Produkten und zeigen eine offene Haltung gegenüber Nahrungsergänzungsmitteln.[8]


2.3.2   Ernährungspraxis ohne Gesundheitshandeln

Das Thema Ernährung wird nicht im Zusammenhang mit Gesundheit bzw. deren Erhaltung gesehen. Erst wenn körperliche Beschwerden auftreten, wird interveniert. Zu dieser Gruppe gehören häufig junge Bevölkerungsschichten, größtenteils Männer. Speisen mit Eigenschaften wie schnell, bequem und auch preiswert stehen im Vordergrund. Die Ernährungsweise wird dabei kaum oder gar nicht reflektiert.

Eine fehlende Kochkompetenz ist mitunter ausschlaggebend für diese Art der Ernährung. Das Ernährungsmuster ist unregelmäßig, wenig abwechslungsreich und meist fleischorientiert. In manchen Fällen kann auch eine gewünschte Abgrenzung von gesellschaftlichen Konventionen Grund für diese Ernährung sein.[9]

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2.3.4   Ökologisch-sozialkritische Ernährungspraxis

Zu dieser Gruppe zählen häufig junge Männer zwischen 20 und 40. Hauptmotive sind Kritik an Umweltzerstörung oder einer nicht artgerechten Tierhaltung. Charakteristisch sind eine starke Selbstreflektion und der Wunsch nach Selbstverwirklichung. Zudem können Vorbilder in der Öffentlichkeit oder dem sozialem Umfeld ausschlaggebend für diesen Typus sein.

Diese Personen haben eine kritische und verantwortungsbewußte Grundhaltung. Gesundheit ist kein ausschlaggebender Faktor, wird jedoch als positiver Nebeneffekt wahrgenommen.[11]


2.3.5   Körperbezogene Ernährungspraxis

Zum Typus der körperbezogenen Ernährungspraxis zählen Männer und Frauen aller Altersgruppen und Bildungsniveaus. Motive sind ästhetische Idealvorstellungen sowie ein funktionales Gesundheitsverständnis. Unzufriedenheit mit der Figur und altersbedingte körperliche Veränderungen sind ausschlaggebende Gründe für diese Ernährungspraxis. Während für Männer die sportliche Leistungsfähigkeit im Vordergrund steht, sind es bei Frauen meist Schlankheitsideale.

Kennzeichnend ist eine disziplinierte Ernährungsweise, mit Verzicht auf viele Lebensmittel und Speisen. Hauptsächlich werden leichte Speisen wie Suppen, Obst, Gemüse, fettreduzierte Lebensmittel oder helle Fleischsorten gegessen. Tägliches Kochen ist ein Bestanteil des Tagesablaufs. Werden „Ausrutscher“ wie Süßigkeiten oder Alkohol konsumiert, wird dies häufig durch sportliche Aktivitäten ausgeglichen.[12]


2.3.6   Altruistisch-balanceorientierte Ernährungspraxis

Den Großteil dieser Gruppe bilden Frauen, die die Gesundheitsverantwortung für Partner oder Familie übernehmen. Ihre Handlungen richten sich nach den Wünschen der Haushaltsmitglieder sowie dem eigenen Verständnis für gesunde Ernährung. Oft ist eine Doppelbelastung von Haushalt und Beruf gegeben. Dieser Typus entspricht dem konventionellen Frauenbild, bei dem die Frau für die Ernährung der Familie verantwortlich ist.

Zu große Rücksichtnahme auf Ernährungswünsche von Familienmitgliedern (z.B. zu häufiger Fleischkonsum) kann sich beispielsweise durch Übergewicht negativ auswirken. Es wird regelmäßig, abwechslungsreich und mit frischen Lebensmitteln gekocht, teilweise werden jedoch auch Convenience-Produkte (Fertiggerichte, Fertigprodukte) verwendet.[13]

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Das „tierisch-exotische“ Gericht - mit einem Kohlendioxidanteil von 1800g – weist neunmal mehr Emissionen auf als das „vegetarisch-heimische“ Gericht. Dieser enorme Unterschied ist hauptsächlich auf die längeren Transportwege zurückzuführen.

Daraus definiert Brunner zwei wesentliche Problemfelder: Fleisch und Verkehr. [16]

Eine Reduktion des Fleischkonsums würde längerfristig eine positive Auswirkung auf die Ökologie erzeugen. Einhergehend wären dadurch auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit der Konsumenten.[17]


2.5        Soziale und Ökonomische Aspekte

Ernährung hat sich aus sozialer Sicht in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Zu den prägendsten Veränderungen zählen:

-      Steigendes Alter der Bevölkerung

-      Vermehrte Berufstätigkeit von Frauen

-      Wandel zur multikulturellen Gesellschaft

-      Verschiebung der Geschlechterverhältnisse

-      Verhältnis von arm und reich[18]


Die meisten Unterschiede in den Ernährungspraktiken treten speziell geschlechterspezifisch auf. Neben Vorlieben für gewisse Lebensmittel und dem Zugang zum Thema Gesundheit ist vor allem die geschlechterspezifische Rollenverteilung ein ausschlaggebender Faktor für diese Unterschiede. Frauen ernähren sich grundsätzlich nachhaltiger als Männer, wobei diese Ernährungsweise für Frauen meist mit sehr viel Stress und Einschränkungen verbunden ist.

Männer orientieren sich in puncto Nachhaltigkeit an ökologischen Themen wie Umweltschutz oder Tierhaltung.[19]


2.5.1   Soziale Esssituationen

Stieß und Hayn haben in einer Studie soziale Esssituationen wie Frühstück, Mittagessen und Abendessen analysiert. [20] Das Frühstück wird am häufigsten ohne andere Haushaltsmitglieder eingenommen.

Es ist jedoch ein signifikanter Unterschied zwischen Werktagen und Wochenenden – spezifisch Sonntagen – zu erkennen. An Wochenenden wird weit öfter mit anderen Personen gefrühstückt. Das Mittagessen wird hingegen oftmals gemeinsam mit anderen Personen eingenommen. Auch hier ist klar zwischen Werktagen und Wochenenden zu unterscheiden. Während der Woche wird weniger oft mit anderen Haushaltmitgliedern, jedoch häufig in Gesellschaft von Kollegen, et.....

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Neben dem Hauptmotiv Genuss sind auch Gesundheit, Figur und Qualität von großer Bedeutung. Internationale Gerichte finden in dieser Gruppe großen Anklang. Allgemein ist die Feinschmeckerorientierung der Gesundheitsorientierung ähnlich. Allgemein werden in gehobenen Einkommensklassen mehr frische Produkte und weniger Convenienceprodukte verwendet.



3             Ernährungstrends

Die folgende Tabelle listet die Ergebnisse einer österreichischen Studie von Stieß und Hayn zum Thema Ernährungstrends auf. Die Befragten sollten angeben, wie sich die Ernährung in den letzten fünf Jahren verändert hat. Als Antwort standen drei Möglichkeiten – mehr als/weniger als/genauso wie vor fünf Jahren – zur Verfügung.

Essen insgesamt

à

Anzahl der Mahlzeiten

à

Regelmäßigkeit der Mahlzeiten

ä

Häufigkeit Kochen

ä

Verzehr von Gemüse

á

Verzehr von Obst

á

Verzehr von Fleisch

â

Verzehr von Fett

â

Verzehr von Biolebensmitteln

ä

Verzehr von Fertigprodukten

æ

Mahlzeiten außer Haus

æ

Verwendung von Olivenöl

á

Tab. 2: Ernährungstrends im Überblick.[22]


Der vermehrte Verzehr von Obst, Gemüse und Biolebensmitteln sowie der Rückgang beim Fleisch- und Fettkonsum belegen gegenwärtige Trends.

Auffällig ist der Rückgang beim Verzehr von Fertigprodukten sowie bei Mahlzeiten außer Haus, da diese Aussagen im Widerspruch zu derzeitigen Trends stehen. Stieß und Hayn interpretieren den Rückgang beim Verzehr von Fertigprodukten als Folge „sozialer Erwünschtheit“- d.h. die Befragten wählten eine Antwort, welche der öffentlich erwünschten Meinung entspricht.

Der Rückgang beim Außer-Haus-Konsum ist unter Umständen auf steigende Preise in der Gastronomie und sinkendes Einkommen zurückzuführen.

Die Ergebnisse zu den Thematiken „Regelmäßigkeit der Mahlzeiten“ und „Häufigkeit Kochen“ zeigen einen gegensätzlichen Trend zu auftretenden Stimmen, die den Verlust der Esskultur prophezeien. [23]

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3.2.3   Health Food

Health Food entspricht einem Lifestyle, bei dem gesunde Ernährung eine wichtige Rolle spielt. Dieser Foodtrend orientiert sich stark an der asiatischen Küche - wenig Fett, wenig Salz und weniger Kohlenhydrate. Zudem soll eine Harmonie der Energieflüsse im Körper erlangt werden. Health Food kennzeichnet sich durch frische Produkte, hauptsächlich vegetabile Lebensmittel und einen Trend zur Vollwert-Küche.[31]


3.2.4   Ethic Food

Die Erfüllung ethischer Kriterien bei der Herstellung der Lebensmittel steht bei Ethic Food im Vordergrund. Ausschlaggebend für diese Trendwende ist mitunter die wachsende Zielgruppe der LOHAS („Lifestyle of Health and Sustainability“), welche sich stark an Gesundheit und Nachhaltigkeit orientiert.[32]


3.2.5   Authentic Food

Die Sehnsucht nach Vertrautheit, Nähe und Heimat und das damit verbundene Gefühl von Sicherheit charakterisieren diesen Trend. Lebensmittel aus der Region, Produkte, die eine Geschichte erzählen, welche Authentizität verleiht, gewinnen an Bedeutung.[33]


3.2.6   Pure Food

Pure Food ist die Antwort auf die zahlreichen Allergien sowie Lebensmittelunverträglichkeiten der heutigen Zeit. Dieser Trend kennzeichnet sich durch pure, elementare Lebensmittel und ihre unverfälschte Zubereitung.[34]


III            Fazit

Häufig wird beim Thema „nachhaltige Ernährung“ dem ökologischen Aspekt die größte Aufmerksamkeit geschenkt. Obwohl mittlerweile auch Begriffe wie „Fairtrade“ zum Alltagsgebrauch zählen, werden speziell soziale Themen weniger explizit behandelt.

Aus ökologischer Sicht herrscht bei der Thematik Fleisch bzw. Fleischkonsum in Österreich noch großer Handlungsbedarf. Österreichische Werbeaktionen unterstützen häufig den Fleischkonsum – meist mit gesundheitlichen Werbebotschaften. Konzeptideen bezüglich ökologischer, aber auch gesundheitlicher Folgen von zu hohem Fleischkonsum wä.....

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