Warenkunde Fragenkatalog beantwortet
1. Lebensmittelverarbeitung im Haushalt
Wie werden Obst und Gemüse optimal gelagert? Was muss man beachten, wenn verschiedene Sorten zusammen gelagert werden sollen?
• in konventionellem Kühlschrank: im Gemüsefach (5-8°C)
• in Mehrzonen-Kühlschrank: in der Klimazone „Kalt und Feucht“(ca. 90% rel. Luftfeuchtigkeit, 0-3°C) & kälteempfindliches Obst und Gemüse in der Klimazone „Kellerzone“(8-14°C)
Früchte mit hoher Ethen-Ausscheidung sollten nicht neben Früchten gelagert werden, die besonders empfindlich auf das Reifegas reagieren, da das Ethen die Lagerfähigkeit von Obst und Gemüse beeinflusst sowie den Verderb und die Alterung beschleunigt
Wo sollten Milch und Milchprodukte im konventionellen Kühlschrank und im Mehrzonengerät gelagert werden?
• konventionell: mittleres Fach (3-6°C)
• Mehrzonen: Zone „Kalt und trocken“(ca. 50% rel. Luftfeuchtigkeit, 0-3°C)
Nennen Sie drei Bedingungen für das Lagern von Pflanzenölen, um den Vitaminverlust möglichst gering zu halten. Welches Vitamin spielt hierbei die wichtigste Rolle?
• kühle Lagerung (5°C)
• dunkle Lagerung (Flasche, Blech)
• geschlossene Lagerung
—> Vitamin E spielt hierbei die wichtigste Rolle: Lagerung bei Küchentemperatur führt zu hohen Vitaminverlusten
Was versteht man unter „Allelopathie“?
Form von Interferenz bei Pflanzen —> gegenseitige Beeinflussung von Pflanzen durch stoffliche Ausscheidungen, die im Extremfall zu einer direkten Schädigung der konkurrierenden Art führen können
Definieren Sie das Vorbereitungsverfahren „Blanchieren“. Welche Vorteile liefert es?
-Definition: Blanchieren gehört zur Gruppe „Lockern“und ist eine kurze Wärmebehandlung von rohen LM (v.a. Gemüse) in viel siedendem Wasser oder in gesättigtem Wasserdampf oder im Fettbad (Temp. des Wassers od. des Wasserdampfes: ca. 100°C; des Fettes: 160°C-180°C); abschließend wird das LM bzw. das Gemüse mit kaltem Wasser abgeschreckt
-Vorteile:
• zum einen werden Gewebeenzyme deaktiviert, die zu Nährstoffverlusten während des Tiefgefrierens führen können
• weiterhin stabilisiert das Blanchieren die natürliche kräftige Farbe des Gemüses
• auch der sortentypische Geschmack bleibt erhalten
• Daneben sinkt die Keimbelastung des Gemüses
• Aus praktischer Sicht nicht unerheblich ist auch die Verkleinerung des Volumens vor dem Einfrieren, beispielsweise von Spinat od. Wirsing
• Entfernung von O2 aus den Zeltzwischenräumen in Gemüse und Obst, wodurch Oxidationsprozesse abgemildert werden, die zum schnelleren Verderb führen würden
Definieren Sie Lebensmittelvorbereitung.
—> Ziele der Lebensmittel-Vorbereitung:
•Entfernung von
-Fremdbestandteilen und
-Ungenießbaren Bestandteilen
•Veränderung von Form und die Größe, z.B. durch Schneiden
•Beeinflussung von Konsistenz und Geschmack
•die Vorbereitungsverfahren werden in sechs Gruppen unterteilt: Hauptgruppen: Trennen (Waschen, Putzen, Schälen), Lockern (Blanchieren), Zerkleinern (Schneiden, Reiben, Raspeln, Hacken, Hobeln)
Nebengruppen: Vereinigen (Panieren, Würzen), Formen (Dressieren, Binden), Mischen (Schl.....[Volltext lesen]
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Bitte Dokument downloaden. Maßnahmen zur Senkung der Nitrataufnahme:
1) Gemüse immer im Kühlschrank lagern –kurzfristig
2) Strunk und äußere Blätter nicht verzehren, da hauptsächlich darin das Nitrat enthalten ist
3) Keine Treibhausware—> Saisonales Gemüse & möglichst aus regionalem Anbau kaufen
4) Durch Garen und Blanchieren wird der Nitratgehalt verringert
Warum sollten Obst und Gemüse, wenn überhaupt, dann möglichst dünn geschält werden?
damit die Nährstoffe/Vitamine/Mineralstoffe überwiegend im Produkt bleiben, gleichzeitig aber die in der Schale enthaltenen Schadstoffe entfernt werden
Definieren Sie „Blanchieren“.
kurze Wärmebehandlung von rohen Lebensmitteln in viel siedendem Wasser oder in gesättigtem Wasserdampf oder im Fettbad
Temperatur des Wassers oder Dampfes: etwa 100°C
Temperatur des Fettes: 160°C bis 180°C
• Ziele des Blanchierens in Wasser oder Dampf:
Inaktivierung von Gewebeenzymen
Entfernung von O2 aus den Zellzwischenräumen in Gemüse & Obst
Volumenminderung bei Blattgemüse vor dem Einfrieren (z.B. Spinat, Wirsing)
• Ziele des Blanchierens in Fett:
zum Vorgaren von Pommes Frites
Definieren Sie den Begriff „Garen“.
Verfahren der Lebensmittelzubereitung durch Wärmebehandlung mit dem wichtigsten Ziel, die jeweiligen Produkte für den Menschen genießbar (verdaulich) zu machen
Nennen Sie 3 Vorteile, die beim Garen von Lebensmitteln auftreten.
1) Inhaltsstoffe werden aufgeschlossen und verdaulich, z.B. Stärke
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Bitte Dokument downloaden. etwas niedrigere Gartemperaturen
etwas längere Garzeit
Definieren Sie „Kochen“, „Garziehen“, „Dämpfen“, „Dünsten“und „Dampfdruckgaren“.
1) Kochen:
• Garen in feuchter Wärme
• Garmedium: viel Wasser/Flüssigkeit (Gargut ist bedeckt)
• Garumgebung: wasserhaltige Flüssigkeit, z.B. Brühe
• hoher Topf, festschließender Deckel (ges. Garprozess erfolgt mit geschlossenem Deckel)
• um 100°C
• z.B. Nudeln, Getreide, Hülsenfrüchte, Eintöpfe
—> Definition: Kochen = Garen von Lebensmitteln in viel Wasser oder wasserhaltiger Flüssigkeit am Siedepunkt des Wassers
2) Garziehen:
• Topf mit großem Durchmesser, Deckel nur zum Ankochen, danach: ohne
• viel Flüssigkeit (Gargut ist bedeckt)
• ca. 95 °C
• für Lebensmittel, die beim Kochen ihre Form verlieren würden, z.B. pochierte Eier, Knödel, Klöße, Brühwürstchen, Gemüse, Reis und Fisch
—> Definition: Simmern = Garen von Lebensmittel in viel Wasser bzw. wasserhaltiger Flüssigkeit knapp unter d.....
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Bitte Dokument downloaden. 5) Dampfdruckgaren:
• Dampfdrucktopf mit Siebeinsatz
• 105°C - 125 °C
• Kohl- und Wurzelgemüse, Kartoffeln, Fleisch
—> Definition: Druckdämpfen = Garen von Lebensmitteln im gesättigten Wasserdampf unter vollständiger Trennung des Gargutes von der Garflüssigkeit beim Siedepunkt des Wassers unter Überdruck
Definieren Sie „Schmoren“, „Braten“(Pfanne/Ofen), „Backen“, „Grillen“, „Frittieren“und „Mikrowellengaren“.
1) Schmoren:
• Bratentopf, fest schließender Deckel
a) Wenig Fett (160°C-200°C)
b) Wenig Flüssigkeit (ca. 100°C)
• Fleisch, Gemüse (z.B. Auberginen, Paprika), Soßen
—> Definition: Schmoren = Braten in wenig Fett unter Oberflächenbräunung und Krustenbildung; anschließendes Dünsten in wenig siedender wasserhaltiger Flüssigkeit.
Beim Weißschmoren erfolgt das Erhitzen in Fett ohne Oberflächen-Bräunung.
2) Brate.....
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Bitte Dokument downloaden. • 160°C - 275 °C
• Brot-, Pizza-, Kuchenteigmassen, Speisen im Teigmantel, Aufläufe, Kartoffeln, Gemüse
—> Definition: Garen von stärkereichen Lebens-mitteln in trockener oder feuchter Luft unter Oberflächen-bräunung, ggf. Krustenbildung und Volumenzunahme
4) Grillen:
• Grillspieß, Grillrost, Grillblech
• Strahlungswärme, Kontaktwärme
• mit / ohne Fettzugabe
• ca. 180°C - 450 °C
• Fisch, Fleisch, Würste, Kartoffeln, Gemüse
—> Definition: Grillen = Garen von Lebensmitteln mit oder ohne Fettzugabe unter Ober-flächenbräunung und Krustenbildung in den Verbrennungsgasen von Holz- kohle oder Gas und/oder durch Infrarotstrahlung auf einem Rost
5) Frittieren:
• Fritteuse
• Topf mit Siebeinsatz und Thermometer
• Viel Fett: Gargut ist bedeckt
• 160°C - 180 °C
• Panierte Fleischscheiben, Geflügelteile, Frikadellen, Fisch, Teiggebäck, Gemüse- und Kartoffelstifte
—> Definition: Frittieren = Garen von Lebens-mitteln in viel Fett (Fettbad) unter Oberflächenbräunung und Krustenbildung
6) Mikrowellengaren (Mikrowellenkochen und -dünsten):
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Bitte Dokument downloaden. B) Fett: Ausschmelzen von Fett, Fettaufnahme beim Braten (50°C-150°C)
C) Eiweiß(z.B. Gluten (Getreide), Myoglobin (Muskel), Kollagen, (Bindegewebe), Enzyme: Denaturierung, Vernetzung (40°C-90°C)
Pflanzlich: Quellung
Tierisch: Schrumpfung, Farbveränderung, Wasserabgabe
D) Ballaststoffe (nur bei pflanzlichen Lebensmitteln, z.B. Pektin):
Quellung, Erweichung der Zellstruktur (>70°C)
E) Mineralstoffe: Auslaugverluste (>70°C)
F) Vitamine: (>70°C):
-Auslaugverluste
-Enzymatischer Abbau
-Oxidativer Abbau
Bei welchem Inhaltsstoff von Lebensmitteln kommt es zur Denaturierung und bei welcher Temperatur?
bei Proteinen (70°C-75°C) —> werden fest (denaturiertes Protein ist verdaulicher als rohes)
Was passiert mit dem Inhaltsstoff Fett, wenn der Temperaturbereich von 21 °C bis 250 °C durchlaufen wird?
• Ausschmelzen von Fett,Fettaufnahme beim Braten (50°C-150°C)
• Bräunung, Bildung von Kruste (>125°C)
• Hydrolyse, Oxidation, Bildung gesundheitsschädlicher Verbindungen (>200°C)
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