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Lösungen, Klausurtipps, Prüfungsfragen

Waren­kunde und Lebens­mit­tel­ver­ar­bei­tung: Klau­sur­fragen

2.141 Wörter / ~15 Seiten sternsternsternsternstern_0.5 Autorin Juliane W. im Nov. 2014
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Prüfungstipps
Ernährungswissenscha­ft

Universität, Schule

HS-Niederrhein Mönchengladbach

Note, Lehrer, Jahr

Frau Donnermann November 2014

Autor / Copyright
Juliane W. ©
Metadaten
Preis 7.90
Format: pdf
Größe: 0.57 Mb
Ohne Kopierschutz
Bewertung
sternsternsternsternstern_0.5
ID# 43510







Warenkunde Fragenkatalog beantwortet


1.    Lebensmittelverarbeitung im Haushalt

Wie werden Obst und Gemüse optimal gelagert? Was muss man beachten, wenn verschiedene Sorten zusammen gelagert werden sollen?

  in konventionellem Kühlschrank: im Gemüsefach (5-8°C)

  in Mehrzonen-Kühlschrank: in der Klimazone Kalt und Feucht(ca. 90% rel. Luftfeuchtigkeit, 0-3°C) & kälteempfindliches Obst und Gemüse in der Klimazone Kellerzone(8-14°C)

Früchte mit hoher Ethen-Ausscheidung sollten nicht neben Früchten gelagert werden, die besonders empfindlich auf das Reifegas reagieren, da das Ethen die Lagerfähigkeit von Obst und Gemüse beeinflusst sowie den Verderb und die Alterung beschleunigt


Wo sollten Milch und Milchprodukte im konventionellen Kühlschrank und im Mehrzonengerät gelagert werden?

  konventionell: mittleres Fach (3-6°C)

  Mehrzonen: Zone Kalt und trocken(ca. 50% rel. Luftfeuchtigkeit, 0-3°C)


Nennen Sie drei Bedingungen für das Lagern von Pflanzenölen, um den Vitaminverlust möglichst gering zu halten. Welches Vitamin spielt hierbei die wichtigste Rolle?

  kühle Lagerung (5°C)

  dunkle Lagerung (Flasche, Blech)

  geschlossene Lagerung

> Vitamin E spielt hierbei die wichtigste Rolle: Lagerung bei Küchentemperatur führt zu hohen Vitaminverlusten


Was versteht man unter Allelopathie?

Form von Interferenz bei Pflanzen > gegenseitige Beeinflussung von Pflanzen durch stoffliche Ausscheidungen, die im Extremfall zu einer direkten Schädigung der konkurrierenden Art führen können


Definieren Sie das Vorbereitungsverfahren Blanchieren. Welche Vorteile liefert es?

-Definition: Blanchieren gehört zur Gruppe Lockernund ist eine kurze Wärmebehandlung von rohen LM (v.a. Gemüse) in viel siedendem Wasser oder in gesättigtem Wasserdampf oder im Fettbad (Temp. des Wassers od. des Wasserdampfes: ca. 100°C; des Fettes: 160°C-180°C); abschließend wird das LM bzw. das Gemüse mit kaltem Wasser abgeschreckt

-Vorteile:

  zum einen werden Gewebeenzyme deaktiviert, die zu Nährstoffverlusten während des Tiefgefrierens führen können

  weiterhin stabilisiert das Blanchieren die natürliche kräftige Farbe des Gemüses

  auch der sortentypische Geschmack bleibt erhalten

  Daneben sinkt die Keimbelastung des Gemüses

  Aus praktischer Sicht nicht unerheblich ist auch die Verkleinerung des Volumens vor dem Einfrieren, beispielsweise von Spinat od. Wirsing

  Entfernung von O2 aus den Zeltzwischenräumen in Gemüse und Obst, wodurch Oxidationsprozesse abgemildert werden, die zum schnelleren Verderb führen würden


Definieren Sie Lebensmittelvorbereitung.
> Ziele der Lebensmittel-Vorbereitung:

Entfernung von

-Fremdbestandteilen und

-Ungenießbaren Bestandteilen

Veränderung von Form und die Größe, z.B. durch Schneiden

Beeinflussung von Konsistenz und Geschmack

die Vorbereitungsverfahren werden in sechs Gruppen unterteilt: Hauptgruppen: Trennen (Waschen, Putzen, Schälen), Lockern (Blanchieren), Zerkleinern (Schneiden, Reiben, Raspeln, Hacken, Hobeln)
Nebengruppen: Vereinigen (Panieren, Würzen), Formen (Dressieren, Binden), Mischen (Schl.....[Volltext lesen]

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Maßnahmen zur Senkung der Nitrataufnahme:
        
1) Gemüse immer im Kühlschrank lagern kurzfristig
        
2) Strunk und äußere Blätter nicht verzehren, da hauptsächlich darin das            Nitrat enthalten ist
        
3) Keine Treibhausware> Saisonales Gemüse & möglichst aus                      regionalem Anbau kaufen

         4) Durch Garen und Blanchieren wird der Nitratgehalt verringert


Warum sollten Obst und Gemüse, wenn überhaupt, dann möglichst dünn geschält werden?

damit die Nährstoffe/Vitamine/Mineralstoffe überwiegend im Produkt bleiben, gleichzeitig aber die in der Schale enthaltenen Schadstoffe entfernt werden


Definieren Sie Blanchieren.

kurze Wärmebehandlung von rohen Lebensmitteln in viel siedendem Wasser oder in gesättigtem Wasserdampf oder im Fettbad

                 Temperatur des Wassers oder Dampfes: etwa 100°C
                
Temperatur des Fettes: 160°C bis 180°C

  Ziele des Blanchierens in Wasser oder Dampf:

Inaktivierung von Gewebeenzymen
Entfernung von O2 aus den Zellzwischenräumen in Gemüse & Obst
 Volumenminderung bei Blattgemüse vor dem Einfrieren (z.B. Spinat, Wirsing)

  Ziele des Blanchierens in Fett:

zum Vorgaren von Pommes Frites


Definieren Sie den Begriff Garen.

Verfahren der Lebensmittelzubereitung durch Wärmebehandlung mit dem wichtigsten Ziel, die jeweiligen Produkte für den Menschen genießbar (verdaulich) zu machen


Nennen Sie 3 Vorteile, die beim Garen von Lebensmitteln auftreten.

1) Inhaltsstoffe werden aufgeschlossen und verdaulich, z.B. Stärke

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                 etwas niedrigere Gartemperaturen
                
etwas längere Garzeit


Definieren Sie Kochen, Garziehen, Dämpfen, Dünstenund Dampfdruckgaren.

 1) Kochen:

  Garen in feuchter Wärme

  Garmedium: viel Wasser/Flüssigkeit (Gargut ist bedeckt)

  Garumgebung: wasserhaltige Flüssigkeit, z.B. Brühe

  hoher Topf, festschließender Deckel (ges. Garprozess erfolgt mit geschlossenem Deckel)

  um 100°C

  z.B. Nudeln, Getreide, Hülsenfrüchte, Eintöpfe

> Definition: Kochen  =  Garen von Lebensmitteln in viel Wasser oder            wasserhaltiger Flüssigkeit am Siedepunkt des Wassers


2) Garziehen:

  Topf mit großem Durchmesser, Deckel nur zum Ankochen, danach: ohne

  viel Flüssigkeit (Gargut ist bedeckt)

  ca. 95 °C

  für Lebensmittel, die beim Kochen ihre Form verlieren würden, z.B. pochierte Eier, Knödel, Klöße, Brühwürstchen, Gemüse, Reis und Fisch

> Definition: Simmern  =  Garen von Lebensmittel in viel Wasser bzw.         wasserhaltiger Flüssigkeit knapp unter d.....

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5) Dampfdruckgaren:

    Dampfdrucktopf mit Siebeinsatz

    105°C - 125 °C

    Kohl- und Wurzelgemüse, Kartoffeln, Fleisch

> Definition: Druckdämpfen = Garen von Lebensmitteln im gesättigten Wasserdampf unter vollständiger Trennung des Gargutes von der Garflüssigkeit beim Siedepunkt des Wassers unter Überdruck


Definieren Sie Schmoren, Braten(Pfanne/Ofen), Backen, Grillen, Frittierenund Mikrowellengaren.

1) Schmoren:

     Bratentopf, fest schließender Deckel

      a) Wenig Fett (160°C-200°C)

      b) Wenig Flüssigkeit (ca. 100°C)

    Fleisch, Gemüse (z.B. Auberginen, Paprika), Soßen

> Definition: Schmoren = Braten in wenig Fett unter Oberflächenbräunung und Krustenbildung; anschließendes Dünsten in wenig siedender wasserhaltiger Flüssigkeit.
Beim Weißschmoren erfolgt das Erhitzen in Fett ohne Oberflächen-Bräunung.

2) Brate.....

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  160°C - 275 °C

  Brot-, Pizza-, Kuchenteigmassen, Speisen im Teigmantel, Aufläufe, Kartoffeln, Gemüse

> Definition: Garen von stärkereichen Lebens-mitteln in trockener oder feuchter Luft unter Oberflächen-bräunung, ggf. Krustenbildung und Volumenzunahme


4) Grillen:

    Grillspieß, Grillrost, Grillblech

    Strahlungswärme, Kontaktwärme

    mit / ohne Fettzugabe

    ca. 180°C - 450 °C

    Fisch, Fleisch, Würste, Kartoffeln, Gemüse

> Definition: Grillen = Garen von Lebensmitteln mit  oder ohne Fettzugabe unter Ober-flächenbräunung und Krustenbildung in den Verbrennungsgasen von Holz- kohle oder Gas und/oder durch Infrarotstrahlung auf einem Rost


5) Frittieren:

    Fritteuse

    Topf mit Siebeinsatz und Thermometer

    Viel Fett: Gargut ist bedeckt

    160°C - 180 °C

    Panierte Fleischscheiben, Geflügelteile, Frikadellen, Fisch, Teiggebäck, Gemüse- und Kartoffelstifte

> Definition: Frittieren = Garen von Lebens-mitteln in viel Fett (Fettbad)   unter Oberflächenbräunung und Krustenbildung

6) Mikrowellengaren (Mikrowellenkochen und -dünsten):

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B) Fett: Ausschmelzen von Fett, Fettaufnahme beim Braten (50°C-150°C)

C) Eiweiß(z.B. Gluten (Getreide), Myoglobin (Muskel), Kollagen,                         (Bindegewebe), Enzyme: Denaturierung, Vernetzung (40°C-90°C)

                 Pflanzlich: Quellung

                 Tierisch: Schrumpfung, Farbveränderung, Wasserabgabe

D) Ballaststoffe (nur bei pflanzlichen Lebensmitteln, z.B. Pektin):
           
Quellung, Erweichung der Zellstruktur (>70°C)

E) Mineralstoffe: Auslaugverluste (>70°C)

F) Vitamine: (>70°C):

                 -Auslaugverluste
                 -Enzymatischer Abbau

                 -Oxidativer Abbau


Bei welchem Inhaltsstoff von Lebensmitteln kommt es zur Denaturierung und bei welcher Temperatur?
bei Proteinen (70°C-75°C) > werden fest (denaturiertes Protein ist verdaulicher als rohes)


Was passiert mit dem Inhaltsstoff Fett, wenn der Temperaturbereich von 21 °C bis 250 °C durchlaufen wird?

  Ausschmelzen von Fett,Fettaufnahme beim Braten (50°C-150°C)

  Bräunung, Bildung von Kruste (>125°C)

  Hydrolyse, Oxidation, Bildung gesundheitsschädlicher Verbindungen (>200°C)

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