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Hausübung
Ernährungswissenscha­ft

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2015

Lea S. ©
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Die Teesorten aus
aller Welt

Früher glaubte man, grüner und schwarzer Tee stammten von unterschiedlichen Teesträuchern. Diese Annahme war falsch. Der Unterschied liegt im Herstellungsverfahren, aus dem die sieben Hauptsorten des Tees hervorgehen.

Diese Sorten sind: weißer, grüner, schwarzer, roter (Pu-Erh-Tee), aromatisierter, gepresster und Oolong. Aus diesen Hauptsorten werden heute mehr als 3000 Sorten produziert.

Seit einigen Jahren erfreuen auch afrikanische Sorten wie der Rooibusch (Südafrika, Namibia) oder der aus Südamerika (z. B. Brasilien, Argentinien, Uruguay) stammende koffein- und gerbstofffreie Mate-Tee die Gaumen von Teegenießern in aller Welt

Kräuter-, Heil- und Früchte-Tees ergänzen die erstaunliche Vielfalt, aus der auch Sie heute den für Sie angenehmsten Genuss wählen können.

aromatisierte Tees

werden aus schwarzen, grünen oder Oolongsorten hergestellt und vor dem Verpackungsvorgang mit Aromen oder Zusätzen versehen. Für die Herstellung von Spitzen-Aromatees, wie z. B. Jasmin- oder Rosentees, werden ganze Blüten oder Blütenblätter beigefügt.

Tees mit Fruchtgeschmack

werden mit Fruchtessenzen angereichert. Die heilenden Kräutertees werden nicht mit Tee versetzt.

  • Assam

heißt das größte zusammenhängende Teeanbaugebiet der Erde und liegt in Nordost-Indien, an der Grenze zum ehemaligen Birma. Assam-Tee ist kräftig, voll und rund im Geschmack, malzig und erfreut den Genießer mit seiner dunkel rotbraun leuchtenden Tassenfarbe.

Assam-Tee bildet meistens die Grundlage für die gerade in Deutschland so berühmten ostfriesischen Mischungen.

  • Ceylon-Tee

stammt aus Sri Lanka, dem ehemaligen Ceylon und zeichnet sich durch seinen frischen aromatischen, lebhaften Geschmack mit einer besonderen, eleganten Milde aus. Der Fachmann sagt: "Er steht golden in der Tasse". Farblich liegt er zwischen Darjeeling und Assam.

  • China-Tee

als Hauptbegriff umfassen die Tees, die aus den sechzehn Provinzen Zentral- und Südchinas stammen. Die Haupterntezeit in diesen meist bergigen Regionen liegt zwischen April und Juni. Mit zu den bekanntesten China-Tees gehören China Congou, Szechuan, Yunnan, Pingsuey, Keemun und Foochow Jasmin.

  • Darjeeling

wird an den südlichen Ausläufern des Himalaya-Gebirges in Höhen bis zu 2 000 Metern angebaut. Bedingt durch das Klima wird Darjeeling in drei Haupterntezeiten gepflückt. Die Frühlingspflückung nennt man "first flush", die Sommerpflückung "second flush" und die Herbstpflückung "autaumnals".

Der "first flush" ist besonders hell, zart, duftig und zeigt im Aufguss eine leicht grünliche Farbe. Der "second flush" ist abgerundeter im Geschmack , "steht kräftiger" in der Tasse und ist länger haltbar. Die Herbst-Tees (autaumnals) sind nicht ganz so kräftig wie der "second flush", zeichnen sich aber durch einen ausgereiften, vollmundigen und dennoch leichten Geschmack aus.

Die Tasse zeigt eine weiche, gelb-rötliche Farbe.

Darjeeling-Tees kommen häufig als sogenannte "Lagen-" oder "Gartentees" in den Handel und tragen dann den Namen des jeweiligen Teegartens.

  • English Blend

nennt man die Mischung aus Ceylon-, Assam- und Darjeelingsorten, die besonders wegen ihres spezifischen, würzig-herben Geschmacks in England bevorzugt genossen wird.

  • Grüner Tee

wird aus der gleichen Pflanze wie auch schwarzer Tee hergestellt. Im Gegensatz zu diesem wird grüner Tee nicht fermentiert, es findet kein Oxydations- und Gärungsprozess statt.

Die frisch gepflückten Blätter werden an der Luft getrocknet und dem natürlichen Sonnenlicht ausgesetzt. Um die Fermentation zu stoppen, werden die Teeblätter mit Heißluft behandelt. Für die Herstellung von Spitzentees führt man in einigen Gegenden Chinas die Behandlung der Teeblätter auch heute noch in Handarbeit nach traditionellen Methoden durch.

Nach dem Trocknen und einer bis zu mehreren Stunden währenden Zeit im Sonnenbad, werden die Blätter in Pfannen geröstet und immer wieder mit den Händen gelockert. Einige der grünen Tees werden eher gedämpft als geröstet. Die aufgeweichten Blätter werden zu kleinen Kugeln gerollt und sofort wieder in die heißen Pfannen gelegt, wieder einige Zeit schnell hin und her bewegt, erneut gerollt, um sie dann noch einmal ein bis zwei Stunden trocknen zu lassen.

Nach dieser Behandlung haben die Blätter eine stumpf-grüne Farbe angenommen. Zum Abschluss werden die Blätter gesiebt und nach Größe sortiert.

Diese Methoden schonen die wertvollen Inhaltsstoffe dieses Tees ganz besonders, so dass gerade die heilenden Wirkstoffe in ihm erhalten sind.

Denn es ist wissenschaftlich nachgewiesen, dass grüner Tee virus- und bakterienhemmend wirkt. Darüber hinaus wirkt er alkalisch, das heißt, der Genuss grünen Tees wirkt Ablagerungen und Übersäuerung entgegen. Das im grünen Tee enthaltene Katechin soll sogar Krebserkrankungen vorbeugen. Auch bei Schwierigkeiten mit Arterioskleroseerkrankungen oder auch zur Vorbeugung gegen diese hat sich grüner Tee bewährt.

  • Keemun

aus der Provinz Anhui ist als Krönung der chinesischen Schwarztee-Herstellungskunst weltbekannt geworden. Mit seinem einzigartigen "getoasteten" Aroma, seinem wunderbaren Duft begeistert er Teekenner der ganzen Welt. Der volle, runde, harmonische und fruchtig-süßliche Geschmack lässt Genießer träumen.

Das Geheimnis dieses ganz speziellen Flavours ist ein ätherisches Oel (Myrcenal), das auch in Lorbeerblättern vorkommt, aber in keiner anderen Gattung des Teestrauchs.

  • Kenya

Diese Sorten gedeihen in etwa 2 000 Metern Höhe und zeichnen sich durch einen herben Ceylon- bzw. auch Assamcharakter aus.

  • Mate

stammt aus Südamerika und wird aus den koffein- und gerbstofffreien Blättern des Matestrauchs, einem Stechpalmengewächs, hergestellt.

Dieses südamerikanische Nationalgetränk ist bei den Guarani-Indianern Brasiliens das Nationalgetränk und gilt dort auch als "Wundermittel". Der goldgelbe Mate wird in Argentinien und Uruguay von den Gauchos bevorzugt, weil er nicht nur den Durst löscht, sondern auch lange vorhält und sogar vor Hunger und Leistungsverlust schützt. Nicht nur die Indianer nutzen die leistungsstärkende Wirkung der Matepflanzen, indem sie die Blätter oft einfach nur kauen und im Mund behalten, während sie lange Wegstrecken in sengender Sonnenhitze zurücklegen müssen.

Nilgiri

erinnert mit seiner blumigen und leicht erdigen Geschmacksrichtung an Ceylontees. Die Haupterntezeit im südindischen Distrikt Nilgiri (ca. 2 000 Meter Höhenlage) ist zwischen Dezember und Januar.

  • Oolong

wird auch als halbfermentierter Tee bezeichnet und außer in China auch in Taiwan (Formosa) angebaut und hergestellt. China- und Formosa-Oolong unterscheiden sich in der Dauer der Fermentierung. Formosa-Oolong ist zu 60 bis 70 %, China-Oolong nur zu 10 bis 20 % fermentiert.

Die Blätter dürfen nicht zu früh gepflückt und müssen sofort nach der Ernte verarbeitet werden. Hierzu werden die Blätter dem Sonnenlicht ausgesetzt und in Bambuskörben geschüttelt, um die Blattränder zu brechen. Danach werden die Blätter zum Trocknen ausgebreitet, bis die Blattfläche eine leicht gelbliche, die Blattränder eine rötliche Färbung annehmen. Nach etwa anderthalb bis zwei Stunden wird diese Verarbeitungsphase abgebrochen.

Oolong wird nicht durch Rollen gebrochen, somit ist er immer ein Blatt-Tee.

ostfriesische Mischung

besteht in der Regel aus zehn und mehr unterschiedlichen Teesorten, wobei die Assam-Tees vorherrschen. Je nach Teemarke werden in unterschiedlichen Mengen auch Java-, Ceylon, Sumatra- und Darjeeling- Sorten hinzugemischt.

Hieraus ergibt sich eine dunkle und sehr kräftige Mischung, die vom Ostfriesen mehrmals täglich gerne nach einer besonderen Aufgussmethode genossen wird. Es ist in Ostriesland üblich, dass zuerst ein dickes Stück Kandiszucker (Kluntje) in die Teetasse gelegt wird. Dann wird der Tee durch ein Teesieb aufgegossen, wodurch der Kluntje aufknackt und schmilzt. Zum Schluss wird mit einem Sahnelöffel vorsichtig Sahne hinzugegeben, so dass sich ein Wölkchen bildet.

Dieser so zubereitete Tee darf nicht (!) umgerührt werden. So kann man zuerst den leicht herben, kräftigen Tee fast pur genießen, um sich dann durch das Sahnewölkchen zum süßen Kandisgenuss "vorzuarbeiten".

Obwohl der Bevölkerungsanteil der Ostfriesen an Gesamtdeutschland gerade mal etwa 2 % ausmacht, werden in Ostfriesland ungefähr ein Viertel der deutschen Gesamtimporte getrunken.

ist eine der sieben Teesorten Chinas und ist eine Spezialität von Fujian. In Südostasien und Europa wird weißer Tee sehr gerne getrunken und gilt als Köstlichkeit. Weißer Tee ist tatsächlich nicht grün, schwarz oder grünlich braun wie der Oolong, er leuchtet silbrig-weiß (silver tip) und entfaltet trotz seiner auch in der Tasse hellen, orangegelben Farbe ein frisches, angenehmes Aroma. Man verwendet nur die neuen Knospen, bevor sie sich öffnen.

Weißer Tee wird bei der Herstellung nicht gedämpft, gerieben, geknetet oder fermentiert. Die Knospen und feinen Blätter werden auf einem Rost oder Sieb ausgebreitet und dem Sonnenlicht ausgesetzt oder bei guter Belüftung im Haus dem Welkprozess überlassen. Haben die Blätter 70 bis 80 % ihrer Feuchtigkeit verloren, werden sie wieder ins Sonnenlicht gelegt oder werden sofort in Pfannen bei kleiner Hitze vorsichtig geröstet, bis sie vollkommen getrocknet sind.

Das Rösten über der Flamme gilt bei den Traditionalisten der Teeherstellung mitunter als Frevel und die so hergestellten Tees bei ihnen als minderwertig, da durch das Rösten der Geschmack beeinträchtigt würde.

Heute werden in Fujian vier Arten weißen Tees produziert. Für den "großen weißen Chingwo" oder Fuding- Tee werden nur die Knospe und die beiden oberen Blätter der Pflanze genutzt. Das Produkt heißt "Pai Mu Tan" (White Peony, Weiße Pfingstrose).

Da pro Teegarten nur etwa 20 Kilogramm Blätter geerntet werden können, kostet das Kilogramm mehr als 600 Dollar.

Ein gelber Aufguss, der nach Gras riecht und einen bitteren Geschmack hat, weist auf einen zweitklassigen weißen Tee hin!

  • Pu-Erh-Tee (roter Tee)

hat die gleiche Stammpflanze wie der grüne oder schwarze Tee. Es handelt sich jedoch um eine besondere Variante mit besonders großen Blättern. Nach der Ernte werden diese Blätter gereinigt, in der Sonne getrocknet und danach zu regelrechten "Kuchen" gepresst und nicht wie der schwarze Tee "gebrochen". Danach folgt eine sogenannte "Haufen-Fermentation", die auch in Tabakherstellung angewendet wird.

Die Fermentierung erfolgt nicht durch Sauerstoff, statt dessen wird ein Gärungsprozess bei bestimmten Temperaturen und einer genau bestimmten Luftfeuchtigkeit in Gang gesetzt und solange beibehalten, bis der Pu-Erh sein typisch erdiges Aroma erhält.

Pu-Erh ist um so wertvoller, je älter er ist. Heutzutage wird Pu-Erh-Tee als neues "Wundermittel" der Körper-Fetischisten angepriesen und man schreibt ihm wahre "Fettkiller-Eigenschaften" zu. Am Pu-Erh-Tee ist jedoch lediglich die Marktschreierei in der Werbung neu, denn er ist in Wahrheit ein uraltes Getränk, dessen gesundheitsfördernde Wirkung schon vor mehr als 2 000 Jahren in China wohlbekannt war.

Die Eigenschaften als "Fettkiller", die ihm zugeschrieben werden, beruhen auf seinen bioaktiven Substanzen, welche den Stoffwechsel aktivieren und appetitzügelnd wirken. Betreibt man gleichzeitig eine gewissenhafte Ernährungsumstellung verbunden mit einer Steigerung der körperlichen Aktivitäten, unterstützt der regelmäßige Genuss des "roten Tees" das Abnehmen erfolgreich.

Und hieraus folgen mehr Vitalität und daraus wiederum eine größere Lebensfreude.

Dies alles sollte also Grund genug für jeden gesundheitsbewussten Menschen sein, Pu-Erh-Tee zu trinken und sich nicht von seinem wirklich etwas sehr erdigen Geschmack abschrecken zu lassen.

  • Rooibusch (Rotbusch, Rooibus, Rooibush)

wird in Südafrika und Namibia angebaut und verarbeitet. Dort wird er als "Rooitea" oder "Rooibus-Tea" bezeichnet und gerne getrunken. Rooibusch ist koffein- und gerbstofffrei, arm an Tannin, verfügt aber über viele Spurenelemente und Mineralstoffe sowie über einen hohen Gehalt an Vitamin C und Flavoniden. Wegen des niedrigen Tanninanteils schmeckt Rooibusch-Tee nicht bitter.

Er ist weich und mild im Geschmack, kann wegen des geringen Koffein- und Gerbstoffgehalts zu jeder Tages- und Nachtzeit getrunken werden und ist als Durstlöscher gerade für Kinder optimal geeignet. Statt mit Zucker sollte Rooibusch mit Honig gesüßt werden, so ist er noch bekömmlicher.

  • schwarzer Tee (Verarbeitung)

Die Verarbeitungsmethoden der geernteten Blätter sind zwar je nach Anbaugebiet mitunter recht verschieden, doch kommt man nirgendwo bei der Herstellung schwarzen Tees um die Arbeitsvorgänge "Welken - Rollen - Fermentieren - und Trocknen" so ganz herum.

Die Blätter werden auf Blattwannen, jede ist etwa 30 Meter lang, ausgebreitet und heutzutage unter Einsatz von großen Heißluftventilatoren getrocknet. Die Spitzenqualitäten behandelt man schonender, indem die Blätter außerhalb der Fabrikhallen im Schatten zum Trocknen ausgelegt werden. Nach dem Welken oder Trocknen werden die Blätter gerollt, um so die Zellen aufzubrechen und die chemischen Substanzen freizusetzen.

Durch diese entwickeln sich die Farbe und das Aroma des Tees. Diese Blattklumpen bricht man dann wieder auf und legt sie in genau kontrollierter, feucht-kühler Atmosphäre etwa ein bis drei Stunden aus, damit Sauerstoff aufgenommen und der Oxydationsprozess in Gang gesetzt werden kann. Danach erfolgt die Fermentierung durch Erhitzen. Die richtige Fermentierung ist eine Kunst für sich und muss in genau dem Moment abgebrochen werden, in dem sich die Blätter nicht mehr weiter erhitzen.

  • Sencha

ist ein grüner Tee und die in Japan mit Abstand beliebteste Teesorte. Das Hauptanbaugebiet von Sencha liegt am Fuße des Fudschijama in der Provinz Shizuoka. Doch auch in China und Taiwan (Formosa) wird dieser grüne Tee angebaut und verarbeitet. Wichtig: je dunkelgrüner die Blätter sind, desto besser ist auch der Tee!

Der Sencha Japans ist duftig-leicht im Geschmack mit einem Hauch aromatischer Süße, während aus China und Taiwan stammender Sencha einen nicht unangenehmen, leichten und aromatischen Geschmack frischen Heus aufweist. Der Aufguss hat eine gelblich-grüne Farbe.

  • Yunnan

stammt aus der Gegend der "Wiege der Teepflanze" in der Provinz Yunnan, nahe des indischen Assam und an den Grenzen zu Tibet, Laos, Vietnam und Myanmar. In diesem Gebiet wird der Ursprung der wilden Teepflanze vermutet.

Yunnan-Tee ist vollmundig im Geschmack mit einem ansprechenden Duft und zeigt im Aufguss eine rötlich-goldene Farbe.

  • Kräuter-, Heil- und Früchtetees

runden die Palette der Teesorten ab, obwohl sie eigentlich eher zu den teeähnlichen Getränken gezählt werden, weil ihnen das Koffein und somit die anregende Wirkung fehlt.

Zu den beliebtesten Kräutertees zählt der Pfefferminztee, der unter anderem auch als Heilmittel gegen Übelkeit, Blähungen und Krämpfe eingesetzt wird. Allerdings schwächt ein täglicher Genuss von Pfefferminztee seine heilende Wirkung mit der Zeit erheblich ab. Brennnesseltee gilt als Lieferant von Vitamin A, Kalium, Silizium und weiteren wichtigen Mineralstoffen.

Kräutertees sollen im Gegensatz zu schwarzen oder grünen Tees etwa fünf bis zehn Minuten ziehen und können mit Zitrone, Zucker oder noch besser Honig getrunken werden.

Früchtetees sind meist Mischungen aus verschiedenen Früchten, die in den verschiedensten Geschmacksrichtungen angeboten werden. Sie enthalten viel Vitamin C und werden zur Verfeinerung des Aromas auch gerne mit Vanilleschoten angereichert. Die Palette der verwendeten Früchte erstreckt sich über Apfel, Erdbeere, Orange (hat nichts mit "Orange Pekoe" zu tun!) bis hin zu Hagebutten oder Hibiskusblüten.

Früchtetees sind heiß oder kalt getrunken ein Genuss und ein hervorragender, gesunder Durstlöscher.

Die Kombination aus Pfefferminz- und Schwarztee ist kalt getrunken besonders in heißen Jahreszeiten ein hervorragender Durstlöscher. Früchtetees mit Fruchtsäften oder z. B. Himbeersirup gemischt, lockt auch die sonst auf Cola und Limonade "getrimmten" Kids an den Kühlschrank und ist mit Sicherheit wesentlich gesünder. Bei der Zubereitung dieser Durstlöscher sollten Sie beachten, dass die Früchtetees doppelt stark wie üblich aufgebrüht werden sollten, um dann in ein zu zwei Drittel mit Eiswürfeln gefülltes Gefäß gegossen zu werden.

Diese Kombination aus heißem Kräutertee und Eis bringt die ätherischen Öle des Kräutertees zur vollen Entfaltung.


Broken (B): steht für Sortierungen aus zerkleinerten Blättern. "Broken Tea" Einwurf hier werden die Blattstängel mitverarbeitet Tip, tippy so nennt man die hellen Blattspitzen der jungen Teeblätter. Diese färben sich beim Aufguss nicht so stark. Je mehr Tips im Tee sind, desto höher ist die Qualitätsstufe und umso feiner der Geschmack.

OP: Orange Pekoe ist der Hauptgrad der Ceylon- und Javateeproduktion mit zum Teil langen, drahtigen Blättern.

OP Sup: Orange Pekoe Superior: tippy, wird nur in Indonesien produziert

FOP: Flowery Orange Pekoe ist die Bezeichnung für einfache indische Blattgrade, enthält mehr Tipps als OP-Grade

GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe bezeichnet die Top-Grade der einzigen Kenyia-Plantage, die Tippy-Tees herstellt

BP: Broken Pekoe ist ein braun-schwarzer Broken, oft mit Einwurf und teilweise sehr holzig. Er kommt aus Ceylon, Südindien und Indonesien.

BPS: Broken Pekoe Souchong, kugelförmige Blätter, kommt aus Assam und Darjeeling

BOP: Broken Orange Pekoe ist der Haupt-Broken-Grad in Ceylon, Südindien, Java und China

FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe ist ein gröberer Broken mit einigen Tipps und kommt aus Assam, Indonesien, China und Bangladesh.

GFBOP: Golden Flowery Broken Orange Pekoe, wird hauptsächlich in Assam produziert und ist einTop-Tee der Broken-Gradierung. Außerdem ist er der einzige tippy Broken aus Kenyia.

CTC BOP: CTC bedeutet Crushing, Tearing, Curling und bezeichnet einen verkürzten Produktionsprozess, bei dem verstärkt Wert auf ein einheitliches Blatt und einen schnell färbenden Aufguss gelegt

TGBOP: Tippy Golden Broken Orange Pekoe, feinster Broken-Grad in Assam und Darjeeling, gleichmäßiges Blatt, viele Tipps

TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, Hauptgrad in Darjeeling und Assam

FTGFOP.1: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: feinste Grade der Produktion, die mit besonderer Sorgfalt hergestellt werden, mit gleichmäßigem Blatt und tippy. Kommt hauptsächlich aus Darjeeling, teilweise auch aus Assam.

SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, 1.-Top-Gradierung

Fannings: sind kleine, etwa 1 Millimeter große Teepartikel, die ausschließlich für Aufgussbeutel verwendet werden.

Dust: Teestaub, der ausschließlich für die Aufgussbeutelproduktion verwendet wird

Teahouse Online Teesorte:


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i_9efadd3ec4d1517c16. January 2016


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