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Protokoll
Ernährungswissenscha­ft

Universität, Schule

Gymnaium Rutesheim

Note, Lehrer, Jahr

1-,May,2012

Autor / Copyright
Carl K. ©
Metadaten
Preis 1.50
Format: pdf
Größe: 0.63 Mb
Ohne Kopierschutz
Bewertung
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ID# 32604







Weißkohl haltbar machen


So kann Weißkohl haltbar gemacht werden:

Zutaten:                                                                                             Materialien:

Weißkohl                                                                                           Gärtopf mit Deckel aus Steingut & 2 Steinstückchen

Speisesalz                                                                                         Krauthobel

Abgekochtes Leitungswasser                                                   Holzstössel

Durchführung:

Zuerst werden die Krautköpfe geputzt, halbiert und der Strunk entfernt. Danach wird der Kohl feingehobelt (circa 1mmbreit).

Dabei wird darauf geachtet, dass der Schnitt sehr lang wird um eine bessere Gärung zu gewährleisten. Am besten dient dazu ein Krauthobel. Nun wird in gleichmäßigen Schichten gearbeitet:

Als erstes wird eine 5 cm hohe Krautschicht in den Gärtopf gefüllt.

Zweitens wird ein gestrichener Esslöffel Speisesalz auf die Schicht gestrichen.

Danach wird beides mit dem Krauthobel zerdrückt.

Nach diesem Verfahren wird solange weiter gearbeitet bis der Gärtopf gefüllt ist.

Nach Belieben kann man auch Gewürze für den Geschmack oder Molke für eine rasche.

Zuletzt wird der Gärtopf 4-6 Wochen lang in den kühlen Keller gestellt und hält danach bis weit ins folgende Jahr. Dabei muss bedacht werden, dass der Deckel nicht vor den 4-6 Wochen hochgehoben werden darf, sonst kommt Sauerstoff in den Gärtopf, der das Wachstum von aeroben Mikroorganismen unterstützt.

Außerdem wird die Rille immer wieder mit Wasser nachgefüllt, wenn das bisherige Wasser zu Ende ist Gärung hinzugeben

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Beobachtung:

In dem Wasser, das in der Rille ist  entstehen Blasen.

Da der Deckel nicht angehoben werden darf, ist dies die einzig wahrnehmbare Beobachtung.

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Ergebnis:

  1. Während der Gärung werden Kohlenhydrate durch Milchsäurebakterien in Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt. Durch die Milchsäure und Kohlendioxid wird das Sauerkraut gesäuert, sodass der typisch saure Geschmack entsteht. Die Säure verhindert das Wachstum von schädlichen Bakterien und Mikroorganismen. Außerdem wird Sauerstoff bei der Gärung verdrängt. Dadurch gibt es einen Sauerstoffmangel, durch den die Entwicklung von aeroben Mikroorganismen (Schimmelpilze) unterdrückt wird.

Aus diesem Grund ist diese „Milchsäuregärungs-Methode“ eine sehr sichere        Konservierungsmethode.

  1. Die Bläschen bestehen aus Kohlendioxid, das durch die Milchsäuregärung entsteht.

Die Milchsäuregärung  ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, die bei vielen Völkern seit langer Zeit (mindestens seit der Jungsteinzeit) bekannt ist.  Bereits die Chinesen nutzten sie schon vor 6000 Jahren bei Kohl. Heutzutage hat die Milchsäuregärungsmethode wieder an Bedeutung gewonnen.

Aber auch Gemüsearten wie Rotkohl, Blumenkohl, Bohnen, Erbsen, Rote Bete, Kürbis, Kohlrabi, Möhren, Paprika oder Sellerie sind gut für die Milchsäuregärung geeignet.

Für ein gutes Gelingen der Gärung sollte nur Gemüse in bester Qualität verwendet werden. 

               

Die Milchsäuregärung wird auch zur Konservierung von Pflanzen als Futter in der Landwirtschaft eingesetzt.

Außerdem ist die Milchsäuregärungsmethode auch auf ernährungswissenschaftlichem Standpunkt sehr wertvoll, da alle wesentlichen Inhaltsstoffe des Krautes erhalten bleiben aber auch noch zusätzlich Vitamin C und B12 sowie andere Enzyme, die positiv auf die Verdauung wirken, neu gebildet werden.

Auch für Diabetiker ist milchsaures Gemüse besten geeignet.

Quellen & Links

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