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Lösungen, Klausurtipps, Prüfungsfragen

Prüfungs­vor­be­rei­tung: Somme­lier­prü­fungs­ka­talog

6.626 Wörter / ~49 Seiten sternsternsternsternstern_0.2 Autorin Maria K. im Sep. 2012
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Prüfungstipps
Ernährungswissenscha­ft

Universität, Schule

HLW Auhof Linz

Note, Lehrer, Jahr

2012

Autor / Copyright
Maria K. ©
Metadaten
Preis 17.00
Format: pdf
Größe: 0.41 Mb
Ohne Kopierschutz
Bewertung
sternsternsternsternstern_0.2
ID# 22732







Prüfungsvorbereitung

Sommelierprüfungskatalog


1. Definieren Sie den Begriff Sodawasser.

Sodawasser ist Trinkwasser, das mit mindestens  4 g/l Kohlensäure versetzt wurde. In der Gastronomie wird Sodawasser meist direkt von Theken Zapfgeräten entnommen.

2. Definieren Sie den Begriff natürliches Mineralwasser

Natürliches Mineralwasser muss von einem unterirdischen von jeglicher Verunreinigung geschützten Wasservorkommen stammen und direkt am Quellort abgefüllt werden.
In der EU gelten strenge mikrobiologische, chemische und chemisch physikalische Richtlinien.
Bei unter 1000 mg gelösten Stoffen (Mineralien) oder weniger als 250 mg freie Kohlensäure muss ein ernährungsphysiologisches Gutachten, dass die positive Wirkung des Wassers auf den menschlichen Organismus bestätigt, gemacht werden. 

3. Zählen Sie je 2 Vor- und Nachteile von hartem & weichem Wasser auf.

Weiches Wasser: (bis 4° deutsche Härte)
+große Lösungskraft
+ gut zum kochen von Kaffee und Tee
- schmeckt schal

Hartes Wasser: (über 30° deutsche Härte)
+ frischer Geschmack (gutes Trinkwasser)
- wenig Lösungskraft es kommt zu Ablagerungen in den Rohren und Kesseln

4. Nennen Sie 4 Marken österreichischer Mineralwässer aus 4 verschiedenen Bundesländern.

Vöslauer, Gasteiner, Römerquelle, Montes, Güssinger,

5. Nennen Sie 4 internationale Mineralwassermarken aus 4 verschiedenen Herkunftsländern.

Voss- Norwegen
Antipodes – Neuseeland
Cloud Juice – Australien
Bling – USA
Evian – Frankreich


6. Erklären Sie den Begriff Fruchtsaft.

Fruchtsaft aus 100 % Früchten
Es gibt 2 verschiedene Arten: direkt gepresst oder zentrifugiert (z. B. klarer Apfelsaft) oder aus Fruchtkonzentrat hergestellt.

7. Erklären Sie den Begriff Fruchtnektar.

Fruchtnektar wird aus Wasser, Fruchtsaft oder Fruchtmark und Zucker hergestellt. Nektar hat keine 100 % Fruchtgehalt. Der Fruchtanteil muss je nach Fruchtart zwischen 15 – 20 % liegen und dieser Mindestanteil ist für jede Fruchtart genau vorgeschrieben.
Fruchtnektare dürfen mit Zucker oder Honig und mit bis zu 5 % anderem Fruchtsaft versetzt werden.


8. Nennen Sie 3 Arten von Limonaden.

Colalimonaden, Kräuterlimonaden, Bitterlimonaden, Molkelimonaden

9. Erklären Sie den Begriff Bitterlimonade.

Bitterlimonade: Bitterlimonaden enthalten Bitterstoffe wie z.B. Chinin (max. 85 mg/l). Wenn sie mindesten 15 mg Chinin enthalten werden sie als Tonic gezeichnet.
bekannte Produkte: Schweppes, Bitter Lemon, Bitter Orange, …

10. Erklären Sie den Begriff Colalimonade.

Colalimonade: gehören zu einer eigenen Limonengattung und orientieren sich in Aussehen und Geschmack am weltweiten Vorbild Coca- Cola. Sie enthalten Phosphorsäure (als Säuerungsmittel) und Coffein.
bekannte Produkte: Coca Cola, Pepsi, Black Jack,…

11. Erklären Sie den Begriff Isotonische Getränke.

Isotonische Getränke: die enthaltenen Mineralsalze gleichen den  Wasser- und Mineralstoffverlust aus, der durch starkes Schwitzen entsteht. Meistens bestehen diese  Getränke aus Wasser, Zucker, Mineralstoffen, Vitaminen, Aroma- und Farbstoffen.
bekannte Produkte: Isostar, Isotonik,…

12. Nenne Sie die Ausschankanlagen für alkoholfreie Getränke.

Premixanlage (PEM)
Postmixanlage (POM)


13. Definieren Sie den Begriff Tee.

Unter Tee versteht man die in verschiedenen Verfahren aufbereiteten Blätter und Knospen des Teestrauchs. Tee ist ein Aufgussgetränk, welches das Alkaloid Tein enthält.

14. Nennen Sie 4 bedeutende Länder mit Teeanbau.

Indien, Sri Lanka, Sumatra Georgien und einige Länder Südamerikas

15. Erklären Sie die Begriffe Hochlandtee und Tieflandtee.

Hochlandtee: (über 1220 m) feines Aroma, wächst langsam und qualitativ hochwertig

Tieflandtee: (bis 610 m) wächst rasch, qualitativ geringwertig, wird zumeist für aromatisierte Tees verwendet

16. Erklären Sie die 6 Arbeitsschritte bei der Teeaufbereitung.

Welken, Rollen, Fermentieren, Troc.....[Volltext lesen]

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23. Nennen Sie 3 Methoden, wie man Kaffee zubereiten kann.

-Aufguss durch einen Papierfilter (Melitta-Methode)
-Expressbrühung durch Dampf- oder Pumpendruck (Espresso-Methode)
-Mit Wasser gekocht (Türkische Methode)
-Presstempelfilterung (French-Press-Kanne)

24. Was versteht man unter a) Cappuccino, b) Melange, c) Einspänner?

Cappuccino:
Großer Mokka(Doppelte Menge Kaffeemehl und Wasser, wie beim kleinen Mokka) mit
geschäumter Milch und Schaumhaube. Kakaopulver zum Bestreuen.(original ohne
Kakaopulver)

Melange:
Kleiner Mokka (Kaffeemehl und Wasser) mit geschäumter Milch in die Tasse geben.
( ½ Kaffee, ½ Milch). Wird in der Doppelmokkatasse serviert.

Einspänner:
Kleiner Mokka im Henkelglas mit Schlagobershaube und evtl. Staubzucker zum Bestreuen.

25. Welche Faktoren sind für ein gutes Kaffegetränk ausschlaggebend?

-Qualität des Rohkaffees (Sorte, Anbaugebiet, Aufbereitung)
-Mischung der Rohkaffeesorten
-Röstung
-Verpackung und Lagerung
-Wasserqualität(weiches Wasser ist besser als Hartes)
-Zubereitung

26. Definieren Sie den begriff Kakao.

Unter Kakao versteht man die in verschiedene Verfahren aufbereiteten Samen der Kakao-
früchte. Kakao ist ein Aufgussgetränk, das das Alkaloid Theobromin enthält.

27. Nennen Sie 2 Kakaobaumarten.

-Crillo oder Trinitario = Edelkakaosorte, sehr teuer
-Forastero = Konsumkakaobohne (90% der Weltproduktion)

28. Erklären Sie den Begriff Bier.

Bier ist aus natürlichen Rohstoffen erzeugtes Nahrungs-und Genussmittel. Bier besteht aus
        Getreide, Hopfen, Wasser und Hefe. Es wird mittels Maischen und Kochen hergestellt und
        vergoren zu einem alkoholischen und kohlensäurehaltigen Getränk.

29. Welche Rohstoffe werden für die Biererzeugung benötigt?

Wasser, Gerste, Hopfen, Hefe

30. Nennen Sie die 5 Phasen der Bierherstellung.

Malzproduktion, Maischvorgang, Läutervorgang, Kochprozess(Brauen, Würzekochen),
Hopfenbeigabe, Gärprozess, Reifung und Lagerung

31. Nennen Sie 4 Biertypen.

Alkoholfreies Bier, Pilsbier, Starkbier, Vollbier, Weizenbier(Weißbier), Schankbier,…

32. Was bewirkt den Unterschied zwischen Obergärung und Untergärung?

Obergärung:
ca. 4-6 Tage bei einer Temperatur von 12-22 °C, Gärung verläuft stürmisch und rasch,
die Hefe sammelt sich an der Oberfläche an -> obergäriges Bier

Untergärung:
ca. 7-12 Tage bei einer Temperatur von 5-9°C, Gärung verläuft ruhig und langsam,
die Hefe sammelt sich am Boden an -> untergäriges Bier

33. Definieren Sie den Begriff Stammwürze.

1g Stammwürze entspricht 1g Extrakt in 100g unvergorener Würze

34. Definieren Sie den Begriff Zwicklbier.

sehr vollmundiges Bier, es ist unfiltriert und daher trüb aufgrund der Hefe und Eiweißstoffe


35. Definieren Sie den Begriff Weißbier.

4,5-5,5 Vol% Alkohol, gängigste obergärige Bier in Österreich, das für Weizenbier verwendete
Malz muss zumindest zu 50% aus Weizen hergestellt werden
Weizenbiere sind erfrischend spritzig, kohlensäurehaltig und ein wenig bitter, weil sie
schwächer gehopft sind.
Farbe: sehr hell-schwarz

36. Welche Aufgabe erfüllt der Hopfen im Bier?

Der Hopfen gilt als die geschmacksgebende „Seele des Bieres“. Lupulin-Körner geben dem
Bier das feine Aroma, erhöhen die Haltbarkeit, stabilisieren den Schaum und haben
antiseptische Wirkung.

37. Erklären Sie in kurzen Zügen das Maischen bei der Bierherstellung.

-vermälzte Getreide wird geschrotet und dann mit Brauwasser vermengt
-in der Maische wird der Malzbrei auf die Temperatur gebracht
-Enzyme wandeln die gelöste Stärke in Malzzucker um, Eiweiß wird abgebaut
(ab 35°C beginnt der Abbau von Eiweiß, ab 70°C Umwandlung .....

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49.Welchen Beitrag Leistet Prof. Dr. Lenz Moser im österreichischen Weinbau?

Umstellung auf Hochkulturen im Jahre 1956 ermöglichte den Einsatz moderner Geräte.
Es folgte ein strenges Weingesetz.

50. Erklären Sie den Begriff Biodynamischer Weinbau.

Biodynamischer Weinbau:
        Dieser Betrieb präsentiert sich als geschlossener Organismus, in dem sich Boden, Pflanzen
        und Tiere gegenseitig ergänzen. Ziel ist es auf Herbizide zu verzichten und biologischen
        Dünger (Abfälle der Weinerzeugung, Stroh,…) zu verwenden.

51. Erklären Sie den Begriff Veredeln der Weinreben.

„Veredeln“= häufigste Art der Rebvermehrung
die Rebe soll resistenter gegen Schädlinge und Krankheiten sein

52. Erklären Sei den Begriff Geschein.

Gescheine= Blütenstand der Rebe

53. Nennen Sie die Bestandteile der Weintraube.

Kamm oder Stiel (Kamm enthält Tannine), Weinbeeren

54. Nennen Sie 6 wichtige Arbeitsschritte der Winzer/innen im Weingarten.


55. Nennen Sie die Qualitätsstufen laut  österreichischem Weingesetz.

Wein, Wein-Herkunft Österreich, Landwein, Qualitätswein, Qualitätswein Kabinett oder
Kabinettwein, Prädikatsweine

56. Nennen Sie die österreichischen Prädikatsweinstufen und deren Mindestmostgrade.

Spätlese 19 °KMW, Auslese 21 °KMW, Beerenauslese 25°KMW, Eiswein 26°KMW, Strohwein
oder Schilfwein 25°KMW, Ausbruch 27 °KMW, Trockenbeerenauslese 30 °KMW

57. Erklären Sie den Begriff staatliche Prüfnummer.

Die staatliche Prüfnummer ist für alle Qualitäts- und Prädikatsweine verpflichtend.

58. Erklären Sie den Begriff Banderole.

Die Banderole dient der eindeutigen Kennzeichnung von österreichischen Qualitätsweinen.
(rotweißes Zeichen über der Flaschenöffnung bzw.in die Flaschenkapsel oder Kronenkorken
hineingedruckt).


59. Erklären Sie den Begriff Pressen.

Pressen (Keltern) = Die Maische wird mit sanftem Druck gepresst.

60. Nennen Sie das Schema der Weißweinerzeugung.

Lese, Rebeln und Maischen, Schwefeln, Pressen (Keltern), Vorklären, Chaptalisation und
Entsäuerung, Gärung, Abziehen vom Geläger, Lagerung und Ausbau, Schönen und
Stabilisieren, Abfüllen

61. Nennen Sie das Schema der Rotweinerzeugung.

wie bei der Weißweinerzeugung, nur wird eine Maischegärung vorgenommen.
Maischegärung = Die gerebelte Maische wird im Gärbehälter vergoren. So bekommt der
Wein die dunkle Farbe und den herben Geschmack.
Während der Maischegärung wird auch ein biologischer Säureabbau durchgeführt. Der
biologische Säureabbau, auch malolaktische Gärung genannt, verwandelt durch Milchsäure-
Bakterien die eher aggressive Apfelsäure teilweise i.....

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68. Nennen Sie die Gärtemperaturen bei der a) Weißwein- b) Rotweinproduktion.

Weißweine: ca.15-20 °C
Rotweine: bis zu ca. 28 °C

69. Warum erfolgt die alkoholische Gärung bei der Rotweinproduktion auf der Maische?

 Der Farbstoff Oenin bildet sich auf der Innenseite der Beerenschale. Damit der Rotwein seine Farbe bekommt, ist es notwendig, dass die oeninhaltigen Schalen mitvergoren werden. Deshalb wird die sogenannte Maischegärung bei der Rotweinerzeugung vorgenommen. (S. 89)

70. Erklären Sie den Begriff biologischer Säureabbau bei der Weinproduktion.

 Der biologische Säureabbau, auch malolaktische Gärung genannt, verwandelt durch Milchsäurebakterien die eher aggressive Apfelsäure teilweise in die mildere Milchsäure. Dieser Vorgang macht den Geschmack des Rotweines runder und milder. Wird der Wein jung getrunken, schmeckt der Wein nach Joghurt oder Sauerkrauttönen. (S. 89 + 90)

71. Erklären Sie den Begriff Cuvée und nennen Sie 2 Vorteile.

Mit Cuvée wird der Wein genannt, der aus mehreren fertigen Weinen verschnitten wird. Damit können säurearme mit säurereichen, leichte mit schweren, im Holzfass und im Stahltank gelagerte Weine gemischt und auch mancher kleiner Weinmangel behoben werden. (S.88)


72. Erklären Sie den Begriff Gemischter Satz.

Ein Gemischter Satz ist ein Wein, dessen Trauben aus verschiedenen Rebsorten aus einem Weingarten stammen und gemeinsam verarbeitet werden. (S. 105)

73. Erklären Sie den Begriff österreichischer Roséwein.

Bei einem Roséwein werden die Trauben nur kurz auf der Maische gelagert. Es kommt zu keiner Maischegärung sondern wird nach kurzer Zeit abgepresst. So kann sich der rote Farbstoff (Oenin) nur geringfügig von der Beerenschale lösen.

74.Definieren Sie den Begriff Sturm.

Der Most bekommt bei der stürmischen Gärung eine milchige Farbe, es entsteht Alkohol und Kohlensäure. Der Most heißt nun Sturm. (S. 87)

75. Definieren Sie den Begriff Jungwein.

Ein Jungwein ist der Wein nach der Gärung und vor der Hefeklärung. (S. 121)

76. Definieren Sie den Begriff Geläger. Was kann daraus gewonnen werden?

Das Geläger sind die Gärungsrückstände. Daraus kann man .....

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84. Nennen Sie 4 Weinflaschenverschlüsse.

Naturkorken, Kunststoffstopfen, Drehverschluss, Glasverschluss, Kronkorken, Flaschenkapsel

85. Welche Angaben müssen bei Qualitätsweinen am Etikett zwingend angegeben sein?

Banderole, Herkunftsbezeichnung, Bezeichnung Qualitätswein und die verliehene Prüfungsnummer, Nenninhalt, Jahrgangs- und Sortenbezeichnung, Restzuckergehalt, Name und Standort des Weingutes, Alkoholgehalt, Bezeichnung „enthält Sulfite“

86. Erklären Sie die Begriffe Weinmängel, Weinfehler und Weinkrankheiten: (S. 90)

Von Weinmängel spricht man dann, wenn eine Weinkomponente zu wenig oder zu viel vorhanden ist, wie zum Beispiel Säure, Schwefel, Alkohol oder Aroma.

Weinfehler: (S. 91)

Ein Weinfehler kann auf einen chemischen oder physikalischen Einfluss, aber auch auf das Einwirken fremder Stoffe zurückgeführt werden. (z.B. Holzgeschmack, Korkgeschmack, Eiweißtrübung, usw.)

Weinkrankheiten: (S. 92)

Die Weinkrankheit wird durch Mikroorganismen ausgelöst. Weinkrankheiten bringt die Natur bzw. die Umwelt hervor. ( Böckser, Essigstrich, Zähwerden, Mäuseln, Geranienton)

87. Was versteht man unter dem Begriff COS System?

COS- System = Color (Farbe), Odor (Geruch), Sapor (Geschmack)

Diese Reihenfolge wird beim Verkosten von Weinen eingehalten. (S. 166)

88. Nennen Sie Voraussetzungen für die professionelle Durchführung einer Weinverkostung.

 Klarer Kopf, neutraler Gaumen, keine Speisen während der Verkostung, richtiger Zeitpunkt, Ideales Umfeld, optimales Glas, richtige Weintemperatur, die Reihenfolge der Weine (S. 166)

89. Erklären Sie den Begriff Autochthone Rebsorten.

Der Begriff „autochthone Rebsorte“ steht für gebietstypische, heimische, alteingesessene, bodenständige Rebsorte. (In Österreich GV, Blauer Zweigelt)

90. Nennen Sie 6 weiße Qualitätsweinrebsorten Österreichs.

We.....

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95. Erklären Sie den Begriff „Botrytis cinerea“.

Bei manchen Prädikatsweinen erwünscht. Der Grauschimmelpilz perforiert die Beerenschale, Wasser verdunstet und der Traubenzucker wird konzentriert. Bei zu frühem Befall jedoch kommt es zur unerwünschten Sauerfäule.

96. Nennen Sie die Kriterien bei der Produktion von „Eiswein“.

Mindestmostgewicht 25° KMW. Wein aus Trauben, die beim Lesen und Keltern gefroren sind. Dies geschieht ab ca. minus 7° C, sonst ist es Qualitätswein. ER darf nicht mit anderen Prädikatsweinen verschnitten werden. Eine maschinelle Ernte ist möglich.

97. Erklären Sie den Begriff „Ausbruch“.

Mindestmostgewicht 27° KMW. Wein aus ausschließlich überreifen, edelfaulen, natürlich eingetrockneten Beeren. Zur besseren Auslaugung des Zuckergehaltes kann frisch gekelterter Traubenmost oder Spätlese-, Auslese- oder Beerenauslesewein aus derselben Lage dem Lesegut zugesetzt werden.

98. Erklären Sie den Begriff „Strohwein/Schilfwein“

Mindestmostgewicht 25° KMW. Wein aus vollreifen, zuckerreichen Trauben, die vor dem Keltern mindestens 3 Monate auf Stroh (Schilf) gelagert oder an Schnüren aufgehängt wurden. Haben die Trauben nach mindestens zwei Monaten bereits 30° KMW oder mehr, dürfen sie sofort gepresst werden. Bei weniger Graden ist kein Verschnitt erlaubt.

99. Nennen Sie Weinbauregionen Österreichs.

Weinland (NÖ, Wien, Burgenland) , Steirerland (Steiermark), Bergland (restliches Österreich)

100. Erklären Sie die Begriffe:

Weinland:

Bergland:

Steirerland:

101. Nennen Sie die spezifischen 16 Weinbaugebiete Österreichs.

Wachau,  Kremstal, Kamptal, Traisental, Wagram, Weinviertel, Carnuntum, Thermenregion, Neusiedler See, Neusiedler-See-Hügelland, Mittelburgenland, Südburgenland, Wien, Süd-Oststeiermark, Südsteiermark, Weststeiermark

102. Nennen Sie die 12 Weinanbaugebiete der Region Weinland Österreich.

Wachau,  Kremstal, Kamptal, Traisental, Wagram, Weinviertel, Carnuntum, Thermenregion, Neusiedler See, Neusiedler-See-Hügelland, Mittelburgenland, Südburgenland, Wien

103. Nennen Sie die drei Weinanbaugebiete der Region Steirerland.

Süd-Oststeiermark, Süds.....

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Quellen & Links

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