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Praktikumsbericht
Gesundheitswesen

Universität, Schule

Erich Kästner Schule Hamburg

Note, Lehrer, Jahr

2016

Autor / Copyright
Nora L. ©
Metadaten
Preis 3.70
Format: pdf
Größe: 0.58 Mb
Ohne Kopierschutz
Bewertung
sternsternsternsternstern_0.25
ID# 57586







PRAKTIKUM


Lernaufgabe:

Wie und womit könnte man das Angebot an glutenfreien Gerichten in diesem Restaurant erweitern?

In meiner Lernaufgabe habe ich untersucht, wie und womit ich das Angebot an glutenfreien Gerichten erweitern könnte. Dafür beschreibe ich zunächst was Zöliakie ist und was mein Betrieb bisher anbietet. Dann erzähle ich wie ich mir die Herstellung des glutenfreien Teigs frischer vorstellen könnte und was und wie man die Gerichte für besondere Anlässe einführen könnte. Zum Schluss erläutere ich meine Ergebnisse.


Zöliakie ist eine Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber Klebereiweiß und Gluten beruht und nicht heilbar ist.Wird bei einem Zöliakie diagnostiziert muss man seine Ernährung umstellen und einschränken. Gluten kommt vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vor. Die häufigsten Symptome sind Durchfall, Erbrechen, Wachstumsstörungen, Mangelnde Konzentration, Appetitlosigkeit, Mangelerscheinungen und Weinerlichkeit.


In dem italienischen Restaurant gibt es momentan die typisch italienischen Gerichte, wie Suppen, Salate, Fisch, Fleisch, Pasta, Pizza und Desserts. Bei den Suppen werden Tomaten, Curry und Fischsuppen angeboten. Die Pizzen gibt es mit vielen verschiedenen Belägen und in glutenhaltig und glutenfrei. Die Nudeln gibt es in vielen Formen und mit ganz unterschiedlichen Soßen. Es gibt Sahnesoßen und Tomatensoßen,

meist mit kleinen Fleisch- oder Gemüsestückchen (Hack, Lachs, Zucchini,Datteltomaten). Als Desserts gibt es Eis, Soufflees und Tiramisu. Im Restaurant Rudolph‘s gibt es, wie schon gesagt, glutenfreie Pizzen. Doch außer dem Geschmack und dem Aussehen glutenfreier und glutenhaltiger Pizzen wird der Teig sehr unterschiedlich zubereitet. Für die glutenhaltigen wird täglich frischer Teig gebacken der dann mit einer Maschine geformt wird.

Bei den glutenfreien wir ein fertig Boden genommen der aus Italien kommt und dort frisch zubereitet wurde. Um es auch zu ermöglichen den glutenfreien Teig in diesem Restaurant selber zu machen, bräuchte man auf jeden Fall einen abgetrennten Raum, der dann nur für glutenfreie Lebensmittel wäre. Außerdem könnte man ihn nicht sofort anbieten, denn man müsste erstmal ein passendes Rezept finden, da sich glutenfreies Mehl meist anders als glutenhaltiges Mehl verhält.

Demnach könnte man also das glutenhaltige Rezept nehmen und damit ausprobieren wie man die Zutatenangaben ändern müsste um eine gute Konsistenz zu erhalten. Natürlich müsste er auch aufgehen und nicht hauchdünn und hart werden. Sollte man es schaffen dies zu machen könnte man, um mehr Gäste dafür zu begeistern und anzulocken einen ansprechenden Flyer gestalten. Dieser sollte ausführlich auf glutenfreie Pizzen beschränkt sein und den neuen selbst hergestellten Pizzateig präsentieren.

Dazu habe ich mir selbst Gedanken gemacht und einen eigenen Flyer erstellt (siehe Anlage).


Zurzeit gibt es eine Mittags- und eine Abendkarte und den Brunch an jedem 3. Sonntag. Da es gerade auf besondere Anlässe bezogen keine speziell glutenfreie Angebote gibt, habe ich überlegt für welche Anlässe man die glutenfreien Gerichte, sowie die Raumgestaltung, entsprechend gestalten könnte. Als Beispiele dafür habe ich die glutenfreien Gerichte und die Dekoration für eine Hochzeit und einen Kindergeburtstag für Mädchen und Jungen geplant.

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Bei der Hochzeitsfeier würde man das ganze Restaurant mieten, da bei einer Hochzeit immer sehr viele Gäste kommen. Bei der Deko habe ich an die Farben Schwarz, weiß und rot gedacht. Die Tischdecke wäre eine schöne weiße/ cremeweiße in matt mit kleinen Mustern in glänzend. Dazu rote Servietten mit einem edlen Muster. Da es ein italienisches Restaurant ist sollten natürlich die Spezialitäten vorhanden bleiben.

Doch um diese passender und spezieller zu gestalten, habe ich mir auch hierzu ebenfalls Gedanken gemacht. Die Pizzen sind momentan mit runden Wurstscheiben, wie alle Pizzen die man kennt, belegt. Für eine Hochzeit könnte man die Wurstscheiben in Herzformen schneiden und zum Schluss wie eine dreistöckige Hochzeitstorte auf ein Podest mit drei Etagen legen, indem sich auf jedem der drei Etagen eine andere Sorte der Pizzen befindet (z.B. Salami, Schinken, Ananas).

Für den Nachtisch leckeres Eis in verschiedenen Sorten mit Herzchenstreuseln.


Bei dem Kindergeburtstag für junge Mädchen würde man einen Raum des Restaurants abtrennen und in rosa/lila Farben dekorieren. Die Tischdecke würde eine farbliche, in einem sehr hellem rosa und mit pinken Herzen sein. Auf dem Tisch würden noch bunte Luftschlangen liegen. Die Servietten würden entweder bunt oder mit Einhörnern sein. Um auch hier die Pizzen individuell zu gestalten, würden die Wurstscheiben in eine Einhornform gebracht werden, z.B. der Körper aus Salami und die Mähne, der Schweif und das Horn aus Schinken oder Mozzarella.

Je nachdem welchen Belag die Kinder gerne haben möchten. Damit es nicht zu lange dauert, könnte man dafür ein großes Pferd als Plätzchenausstechform benutzen und noch ein Horn aus Wurst rauflegen.


Ähnlich wie beim Mädchengeburtstag wird auch beim Jungengeburtstag der Wert auf die Farbe gelegt. In diesem Fall mehr auf blaue und grüne Töne. Die Tischdecke wäre hellblau mit grünen Pünktchen. Die Servietten würden bunt oder mit Clowns sein. Die Pizzen für die Kinder würden hier in eine Clownsform gebracht werden, indem man z.B. die Augen aus Schinken, die Nase aus einer Tomate und den Mund aus Salami und Mozzarella legt.


Im Allgemeinen würde es sich lohnen, dass Angebot an glutenfreien Gerichten in diesem Restaurant, durch einen selbst glutenfrei hergestellten Teig und Gerichte für besondere Anlässe, einzuführen. Allerdings müsste man darauf achten viel Werbung zu machen und die Gerichte individuell aussehen zu lassen, damit es etwas besonders bleibt.


Praktikumsbetrieb


Das Rudolph’s ist ein italienisches Restaurant, welches im Gegensatz zu anderen italienischen Restaurants zusätzlich die Gerichte für einen kleinen Aufpreis auch glutenfrei anbietet. Ebenfalls ist es ein Familienbetrieb, welcher von der Chefin Helga Rudolph geleitet wird, auch ihre Tochter ist in diesem Restaurant tätig. Das jetzige Konzept des Restaurants stand schon ziemlich zu Anfang fest, daher änderte sich im Laufe der Zeit, bis auf die Bekanntheit (momentan bei ca. 70%), nicht sonderlich viel.

Es blieb bisher auch nur bei einem einzigen Standort (in der Poggenmühle 5). Trotz öfteren Nachfragen zum Expandieren entschied sich die Chefin bis jetzt immer noch dagegen, da sie in diesem Restaurant noch zu viel zu tun hat und noch mehr erreichen will. Der Slogan von diesem Restaurant lautet: "Bei uns läuft die Ware nicht vom Band, hier kocht man noch mit Herz und Hand".

Um jeden Tag frische Lebensmittel auf die Teller zu bringen wird jeden Tag eingekauft oder jeden Tag z.B. das Brot oder der glutenhaltige Pizzateig frisch hergestellt. Die speziell glutenfreien Lebensmittel kauft die Chefin meist von der Marke Baukhof, Schär oder direkt aus Italien. Unter anderem auch online oder per Anruf. Glutenfreie Lebensmittel sind, im Gegensatz zu glutenhaltigen Lebensmitteln, einiges teurer.

Das Verhältnis dieser beiden Lebensmittel beträgt 1 zu 4. Auch auf der Homepage des Restaurants wird mit der frische der Zutaten und der Wichtigkeit der Qualität geworben. In der Woche hat es von 11.30-22.00 Uhr geöffnet und am Samstag von 13.00-22.00 Uhr. Werbung macht das Restaurant auf sozialen Medien (facebook) und stellt in der Nähe der Straße und des Restaurants ein Schild auf.

Eine Ausbildung als Restaurantfachmann/frau dauert 3 Jahre und wird 1-2 Tage pro Woche oder im Blockunterricht unterrichtet. Bei dieser Ausbildung ist kein rechtlicher Schulabschluss vorgeschrieben, aber am häufigsten werden Menschen mit einem mittleren Schulabschluss eingestellt. Außerdem sollte man für diesen Beruf gut Mathe, Deutsch und Englisch können. Die Kleidung der Mitarbeiter ist am Mittag in schwarz, dazu werden schwarze Schürzen mit dem Rudolph’s Logo in goldener Schrift, eine schwarze Weste und einem schwarzem Hemd getragen.

Am Abend wird unter die schwarze Weste statt ein weißes Hemd getragen. Alle die lange Haare haben, müssen sich einen Zopf machen, um zu vermeiden, dass z.B. Haare in die Gläser oder in das Essen fallen. Das Restaurant an sich ist 278 Quadratmeter groß und bietet Sitzmöglichkeiten für 80 Personen. Vorzufinden sind zwei Gästeräume (diese sind über eine vierstufige Treppe miteinander verbunden), zwei Toiletten (Damen und Herren), zwei Personalräume, die Küche sowie das Lager (Im Keller).

An kalten Tagen ist nur der innere Gästebereich des Restaurants geöffnet. Dekoriert ist das Restaurant mit großen roten Lampen und hellen Möbeln. An den Wänden hängen Bilder, die man auch kaufen kann. Es gibt verschiedene Speisekarten. Zum einen die Mittagskarte die sich täglich ändert, die normale Abendkarte und jeden 3. Sonntag den Brunch. Momentan gibt es keine Kinderkarte, dennoch können die Eltern Bescheid geben, dass sie für ihr Kind eine kleinere Portion möchten.

Reservieren kann man per Telefon oder online auf der Homepage des Restaurants.


Tagesbericht


Am 20.1.16 fand ich mich wie jeden Morgen um 11 Uhr im Restaurant, welches ich durch die Küchentür betrat, ein. Als ich hinein ging, wurde ich freundlich begrüßt. Ich ging in den Personalraum und legte dort meine Sachen ab. Daraufhin band ich mir meine Schürze um und ging zurück ins Restaurant. Als erstes ging ich hinter die Bar um dort 2-3 Karaffen warmes Wasser in die Spülmaschine zu gießen.

Nach ein paar Minuten fing ich an das Brot in gleichmäßige Scheiben zu schneiden und legte es danach in einen Korb. Nachdem ich meinen Arbeitsplatz gesäubert hatte, stellte ich neben den Brotkorb noch kleine Brotkörbe, die für die Gäste sind, hin. Als die Mittagszeit anbrach, füllte sich das Restaurant nach und nach. Ich war zusammen mit Leo an der Bar und wir machten die Getränke für die Gäste.

Wir teilten uns die Aufgaben immer so auf, dass wir den Bon, der aus dem kleinen Drucker kam, in kürzester Zeit erledigten. Nach kurzer Zeit holte die Chefin mich zu ihr und erzählte mir, dass ich heute mehr im Service arbeiten werde. Sie schickte mich los um verschiedene Aufgaben zu erledigen. Ich begann damit, dass ich den Gästen die Speisekarten brachte und die Bestellung der Gäste aufnahm.

Nachdem ich ausgerechnet hatte wie viel Rückgeld die Gäste bekamen, nahm ich dieses aus dem Portemonnaie und gab es ihnen. Zwischendurch räumte ich die Tische ab, indem ich die benutzte Papierdecke zusammenfaltete und eine neue rauflegte. Langsam leerte sich das Restaurant und ich begann damit die Salz- und Pfefferstreuer einzusammeln und mit Hilfe eines Mitarbeiters diese aufzufüllen.

Daraufhin säuberte ich sie noch und stellte sie zurück auf die Tische. Als nächstes sammelte ich die kleinen Ölflaschen ein und sollte diese auffüllen. Doch leider war kein Öl mehr da, deshalb schickte mich die Chefin alleine in das Lager im Keller, wo ich schon einmal gewesen war. Ich holte zwei Flaschen aus einem Karton im Regal. Danach ging ich zurück nach oben und brachte eine Flasche in die Küche und mit der anderen befüllte ich die kleinen Ölflaschen.

Nachdem ich eine Packung mit einem Inhalt von 50 Servietten fertig gefaltet hatte, durfte ich mich um ungefähr 16:45 Uhr auf den Weg nach Hause machen. Es war ein sehr schöner und lehrreicher Tag.


Fazit


Mein 2. Praktikum habe ich im Restaurant Rudolph‘s absolviert. Vom 4.1.-22.1.16 fand ich mich jeden Tag um 11 Uhr im Restaurant ein. Meistens hatte ich um ca. 15 Uhr Mittagsessen, da zu dieser Zeit nur noch wenige Gäste im Restaurant befanden. Feierabend hatte ich überwiegend um 16.20 Uhr.


Während meiner Arbeitszeiten habe ich in die meisten Berufe einen Einblick bekommen und konnte die Tätigkeiten dieser Berufe ausführen. Mit meiner ausgewählten Lernaufgabe bin ich zufrieden. Sie interessiert mich sehr, weil ich selbst kein Gluten vertrage. Außerdem finde ich es sinnvoll zu planen wie man das Angebot an glutenfreien Gerichten erweitern könnte. Momentan wird in diesem Restaurant am Beispiel von 101 Gerichten aus der Speisekarte gerade mal eins davon glutenfrei bestellt.

Außerdem lernte ich wie man in diesem Restaurant jedes Getränk zubereitet, von den Schorlen bis zum Kaffee und dann zum Wein. Ebenfalls kennengelernt habe ich die ganzen Räume des Restaurants, was ich auch sehr spannend fand, da ich bisher nur die normalen Gästeräume kannte. Es gab auch einige Schwierigkeiten. Unter anderem das Tragen der Teller/Getränke, da ich die Haltetechnik nicht genau kannte und die Teller, durch das Essen sehr heiß waren.

Dennoch habe ich weiter Teller/ Getränke zu den Gästen an die Tische gebracht und wurde dadurch immer sicherer. Beim Brot schneiden bekam ich das Brot oft nicht richtig durchgeschnitten, da der Rand manchmal etwas härter war. Trotz dessen schnitt ich jeden Tag das Brot und war am Ende so geübt, dass ich auch ein Lob bekam. Den Ablauf des Tages empfand ich als geregelt, da meistens alles geplant und organisiert war wer was zu tun hat.

Am letzten Tag hatte ich noch ein kleines Abschlussgespräch mit meiner Chefin, indem sie auch erwähnt hat, dass ich mich wegen einer Ausbildung im Internet mal umschauen könnte. Ob dieser Beruf genau für mich in Frage kommen würde, kann ich nicht genau sagen, aber ich tendiere mehr auf nein. Einerseits ja, da dort alle nett sind und sich gegenseitig helfen, andererseits nein, da die Stimmung bei Vollbetrieb manchmal schlecht ist und es nicht so ist, dass jeder eine feste Aufgabe hat, sondern das eigentlich fast jeder alles macht.

Außerdem möchte ich etwas mit Kreativität machen, welche mir in der Gastronomie, meiner Meinung nach, nicht genug geboten wird.



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