Fragenkatalog zur Klausur pflanzliche Lebensmittel – Strassner FH Münster
Kohelnhydratpolymere aus Algen, Anwendung in LM-Produktion:
- Rotalgen: Agar u Carrageen gewonnen
- Carrageen zur Frischkäseherstellung
- Agar gleichnamiges Produkt Agar-Agar → Geliermittel. Herstellung von Eiscreme, Marmelade, Süßwaren
2 Algensorten als Proteinquelle:
- Blaualge (Spirulina) und Grünalge (Chlorella)
Algen als Gemüse/Salate:
- Grünalgen als Meersalat, Braunalge zB Wakame,Arama, Rotalgen zB Nori (Sushi)
Unterschied Pilze:
- nicht photosynthetisch aktiv; leben parasitisch/saprophytisch von organ. Material
Speisepilze:
- Steinpilz, Morcheln, Trüffel, Maronenröhrling, Austernseitling, Stockschwämmchen
Variation/ Metamorphosen der Grundorgane einer Pflanze:
- Spross: verschiedene Blattrosetten (Lauch, Bananen), knospenartig schließende Rosetten ( Kopfsalt, Rosenkohl), dicke Sprossachse (Spargel), Sprossknollen (Kartoffel, Kohlrabi)
- Blatt: Zwiebel – Kohl
- Wurzel: mehrjährige Gewächse (Bäume), ein-/zweijährige Gewächse (Pflanzen, Wurzelrüben/-knollen)
4 pflanzliche Fortpflanzungsorgane zum menschlichen Verzehr:
- Blüte, Blütenstände (Hopfen), Früchte, Samen
Unterschied Frucht – Scheinfrucht:
- Eine Frucht ist die Blüte im Zustand der Samenreife. Sie entsteht aus dem Fruchtknoten u umschließt oftmals den Samen (Schließfrüchte) Bei Streufrüchten Samen freigesetzt.
- Bei Bildung der Scheinfrucht ist nicht nur der Fruchtknoten beteiligt, sondern auch außerhalb liegende Teile der Blüte Blütenachse, Blütenboden). Bsp Erdbeere, der Blütenboden ist verdickt mit Nüsschen auf dem Blütenboden.
Primäre Vitamine von Obst:
- Vit. C, ß-Carotin, Pantethensäure, Biotin, Folsäure
Pro Obstkonsum:
- Vitaminreichtum, Vielfalt, Geschmack, süß, idealer Snack, Aromastoffe
Contra Obstkonsum:
- Allergiepotenzial, Pestizide, natürliche Schadstoffe, Keime auf Schale, unreif geerntet
Obstreifung und Nachernteverhalten:
- Reifung ist ein biochemischer Vorgang bei dem Stärke in Zucker umgewandelt wird. Zucker wird weiter zu CO2, Wasser u Energie umgewandelt. Zusammensetzung der Frucht ändert sich. Der Reifeverlauf des Obstes geht von der Hartreife über die Pflück- u Vollreife bis zur Überreife.
Während der Reifung wird Aroma gebildet, ein Zusammenspiel zwischen Zucker, Säuren u flüchtigen Aromakomponenten. Der Säuregehalt nimmt ab, der Zuckergehalt zu. Die Farbe der Frucht ändert sich. Grünfärbung verschwindet, durch Bildung von Anthocyaminen nach Atmungsanstieg→ Rotfärbung. Charakteristisch ist auch die Texturveränderung, das Weichwerden der Zellstrukturen. Grund dafür ist, dass unlösliches Protopektin der Zellen durch Enzyme in lösliche Verbdg. umgewandelt werden.
Nach der Ernte lebt die Frucht weiter. Es laufen gesteuerte Stoffwechselprozesse ab. Es wird unterschieden zwischen klimatischem Nachernteverhalten u nichtklimatischem. Das klimatische Nachernteverhalten ist charakterisiert durch einen erhöhten O2-Verbrauch u verstärkte CO2- u Ethylenbildung. Ethylen beschleunigt den Stoffwechsel u bewirkt so einen Kettenreaktion. Bsp: Apfel, Banane, Birne, Kiwi, Pfirsich.
Bei den nichtklimatischen ist keine Reifung des geernteten Obstes möglich. Diese müssen bei Ernte Voll- od Genussreife haben. Hier findet langsamer Abfall der CO“-Produktion statt. Bsp: Ananas, Trauben, Erdbeeren, Zitrusfrüchte.
Warum Äpfel nicht neben Bananen lagern:
- Äpfel gehören zu den nachreifenden Früchten u sind starke Ethylenbildner.(s.o.) Bananen sind ebenfalls nachreifende Früchte, aber nur schwache Ethylenbildner. Das Ethylen der Äpfel würde auch stärker auf die Bananen übergehen u sie schneller braun werden lassen
Trockenobst - lagerstabiler u ernährungsphysiologische Vorteile:
- Weil die Entwicklung von MO gehemmt wird u durch die Vorbehandlung Enzymen inaktiviert werden. Trockenobst liefert gr. Mengen an Mineralstoffen, ß-Carotin u Vit. der B-Gruppe.
Apfelsaftherstellung:
- Vorbereiten der Früchte, Reinigung u Zerkleinerung, anschließend Obst entsaften. Dies geschieht durch dis-/kontinuierliches pressen, aber auch Vakuumfiltration. Saftbehandlung: der Saft wird durch Filtration von porösen Schichten geklärt, Luftsauerstoff durch Vakuum entfernt.
Bei naturtrüben Säften wird der Trub stabilisiert. Zum Schluss wird Saft haltbar gemacht über Hochtemperatur-Kurzzeit-Erhitzung, anschließend schnelle Abkühlung u Lagerung.
Amygdalin:
- Aprikosenkern enthält Amygdalin. In Mandeln, Kirschen, Pfirsichen, Pflaumen, Äpfeln ,in kl. Maßen.
- A. ist ein cyanogenes Glycosid, das in Gegenwart von Wasser Blausäure abspaltet. Der Abbau wird durch ß-Glucosidase eingeleitet (Abspaltung von Glucose). Der Zerfall des Hydroxynitrils wird durch Hydroxynitril-Lyase beschleunigt. Wenn die freigesetzte Blausäure entfernt ist, ist der Kern entbittert.
Persipan:
- Persipan ist dem aus Mandeln hergestellten Marzipan sehr ähnlich. Statt Mandeln werden Aprikosen- u Pfirsichsteine verwendet. Die Kerne enthalten Bitterstoff Amygdalin, der für den Verzehr erst entbittert werden muss. Die Kerne verleihen dem P. aber einen etwas anderen Geschmack.
- Hergestellt wird P. aus Zucker, geschälten Aprikosen-/Pfirsichkernen u Wasser. Geschälten Kerne 8h bei 20-30ºC in Wasserbäder, somit entbittert.
Unterschied Herstellung Weißwein – Rotwein:
- Weißwein wird aus weißen Trauben u Rotwein aus Rotweintrauben hergestellt. Zu Anfang Herstellung gleich. Maischen: Trauben werden in Presse zerquetscht. Traubenrückstände vom Traubensaft getrennt (Keltern). Man erhält Treber (Traubenrückstände). Wird dieser mit Wasser aufgefüllt u destilliert: Grappa.
Der Most (Traubensaft) wird geschwefelt. Anschließend Gärung. Hauptgärung 6-8Tage, in dieser Zeit wird im Most enthaltene Zucker zu Alkohol umgesetzt. Hier 1. Unterschied: Weißwein wird bei 15-18ºC u Rotwein bei 22-25ºC gegärt. Am Ende kann es zu Milchsäuregärung kommen, bei Weißwein nicht durchgeführt, aber zum Teil bei Rotwein (vollmundiger). Zum Ende Abstich (Abtrennung der Hefen) u der Wein reift.
- Johannisbeeren: sehr viel Vit.C! Pektin, Mineralstoffe, Carotinoide
- Stachelbeeren: hoher Gehalt an Kohlenhydraten →schneller Energielieferant, reich an Fruchtsäuren, Kalium, Silicium, Carotinoide
- Erdbeeren: ähnlich viel Vit.C wie Zitronen, außergewöhnlich reich an Folsäure, keine andere heimische Frucht so reich an Mangan
- Brom-/Himbeeren: viel Calcium, mehr als andere Beeren, viele Flavonoide
Kaschunüsse – aufwendige Gewinnung:
- Die K. zeichnen sich besonders durch hohen Gehalt an Vit.C aus
- Gewinnung ist so aufwändig, weil die Schalen ein ätzendes Öl enthalten, welche erst durch Röstungs- u Erhitzungsprozesse gelöst werden
Ernährungsphysiologische Merkmale Schalenobst, bei Maronen anders:
- Eiweiß 20% → Ausnahme Maronen
- Fett 60% → Maronen 2%
- Kohlenhydrate 15% → Maronen 43%
- Mineralstoffe: Kalium, Magnesium in Mandeln sehr hoch
-
Marmelade, Konfitüre, Gelee:
- Marmelade ausschließlich Erzeugnis aus Zitrusfrüchten, Konfitüre aus anderen Früchten, Gelee ausschließlich unter Verwendung von Obstsaft gewonnen
Neben Äpfeln weitere pektinreiche Frucht:
- Pflaume
3 Unterschiede Zusammensetzung Süß-/Sauerkirsche:
- Sauerkirschen enthalten im fleischigen Mesokorp 3x so viele Fruchtsäuren wie Süßkirschen. Sauerkirschen enthalten 50% weniger Kalium, dafür mehr Eisen.
Verwendung Beerenobst:
- Roh,Saft,Kompott,Marmelade,Gelee,Brantwein,Likör,getrocknet,Wein,Kuchenbelag
- Weintraube u Stachelbeere
Wildfrüchte Hagebutte u Sanddorn:
- besonders viel Vit.C, Sandorn hohe Mengen an Öl
Unterschied Bitter-/Süßmandel:
- chem. Zusammensetzung bis auf Amygdalin gleich
Paranuss:
- größter Lieferant von Selen
Kokosnuss – Kokoswasser – Kokosmilch:
- Die Kopra, das getrocknete Fruchtfleisch wird für Kokosöl, -fett, Margarine, u Kokosflocken verwendet. Das Kokoswasser im inneren kann direkt als Trinkwasserersatz dienen. Kokosmilch, aus dem Fruchtfleisch, welches mit heißem Wasser püriert u die Mischung durch ein Tuch gepresst
Macadamianüsse:
- schwieriger Anbau u komplizierte Weiterverarbeitung machen sie teuer
Aflatoxinbildung bei Nüssen:
Nachbehandlung von Zitrusfrüchten:
- Entgrünung: bei grüngeernteten Zitrusfrüchten wird Prozess des Farbumschlags (Grün-Gelb-Orange) künstlich eingeleitet. Dazu kommen die Früchte bis zu 4Tage in Reifekammern. Dort konstante Temperatur von 20-24ºC, Luftfeuchte über 90% u Begasung mit Ethylen. Ethylen beeinflusst allerdings nicht nur Farbgebung, sondern beschleunigt auch Alterrungsprozess. Keine Überdosierung
- Überzugsmittel: Schalen von Zitrusfrüchten natürliche Wachsschicht zum Schutz vor Schädlingen u Austrocknung. Durch reinigen der Früchte auch Wachsschicht entfernt, deshalb anschließend wieder mit Wachs überzogen
- Konservierungsmittel: Oberflächen mit Konservierungsstoffen behandelt
- aus der Schalenschicht der Pomeranze lässt sich der Süßstoff gewinnen
Glücksgefühl Banane – Schokolade:
- In Schoko ist die Trypthophan (AS) Konz. höher u damit gut geeignet zur Serotonin Produktion (stimmungsverbessernde Wirkung im Hirn) Der Zucker steigert Trypthophan Konz. noch weiter.
- Bananen: die KHreiche Kost führt zu Insulinausschüttung u bewirkt so Transport verzweigtkettiger AS ins Gewebe, dadurch folgt eine Anreicherung von Trypthophan im Blut. Transport von T. ins Hirn, dort Bildung von Serotonin.
Datteln:
- sehr hoher Nährwert. Hoher Anteil an leicht verdaulichem Zucker u Eiweiß
Avocado:
- hohen Roheiweiß Gehalt, hoher Fettanteil
Ananas u Kiwi, bestimmte Enzyme:
Ballaststoff- Hypothese:
- geht auf Beobachtungen Burkitts zurück. Er fand raus, dass afrik. Ureinwohner größere Stuhlmengen als Europäer zeigten. Er führte die auf höheren Anteil an Ballaststoffen zurück. Hypothese: „Ein hoher Ballaststoffverzehr reduziert das Risiko eines KRK. Studien zeigen keinen eindeutigen Beweis.
Das Problem ist dass keine eindeutige Zuordnung dieser Effekte möglich ist, da auch andere Stoffe enthalten.
Faktoren die Eisenaufnahme beeinflussen:
- Resorption von Eisen gehemmt durch: Schwarzen Tee, Kaffee, Weizenkleie, Sojaprodukte, Milchprodukte Phosphat, Calciumsalze
- Resorption gefördert durch: Fleisch, Fisch, Geflügel, Vit.C
- Veganer sollte drauf achten, eisenreiches Obst/Gemüse aufzunehmen u resorbtionshemmende Produkte zu verzichten
Thiamin-Mangel:
- Thiamin ist für die Coenzymfkt. Im KH- u ASstoffwechsel für die Neurologische Fkt. nötig.
- Ursachen für Thiamin-Mangel sind ungenügende Zufuhr (Alkoholismus, häufiges Schwangerschaftserbrechen), intestinale Resorptionsstörung, erhöhter Verbrauch u Thiaminantagonistische Stoffe (Thiaminasen in rohem Fisch)
- Die Symptome des subklinischen Thiamin-Mangels sind Leistungsabfall, Müdigkeit, Kopfschmerzen. Bei klinischem T.-Mangel Beri-Beri (Vitaminmangelerkrankung: Müdigkeit, Störung des HKS, Nerven u Muskulatur)
- Thiamin kommt natürlicher Weise gebunden als Pyrophosphat vor. Getreideprodukte gute Bedarfsdeckung, des weitern Hülsenfrüchte u Nüsse. Kann nicht durch Obst abgedeckt werden.
- eine Erkrankung, die durch Mangel an Vit. B3 (Niacin). Ursachen sind einseitige Ernährung niacinarmer LM, schlechte Resorbierbarkeit, gestörte Aufnahme von Niacin aus der Nahrung. Symptome: Hautallergie, Durchfall, psych. Störungen, Lähmungserscheinungen, Übelkeit, Erbrechen.
Vitamin E aktive Verbindungen:
- α-,β-,γ-,δ-Tocopherol. Die biologische Wirkung nimmt von α-δ zu, die antioxidative ab
Begriff Obst u Gemüse, Unterteilung von Obst:
- Obst: essbare Früchte u Samen mehrjähriger Pflanzen
- Gemüse: essbare Pflanzenteile einjähriger Pflanzen
- Kernobst (Apfel, Birne, Quitte), Steinobst (Pflaume, Pfirsich, Aprikose, Kirsche), Beerenobst (Erdbeere, Stachelbeere, Johannisbeere, Weinrebe), Schalenobst (Nüsse), Exoten/Zitrusfrüchte (Orange, Zitrone, Limette), Wildfrüchte (Hagebutte, Sanddorn, Holunder)
- Hohe Nährstoffdichte, energiearm bedingt durch geringen Fettanteil, hoher Gehalt an Vit. u Mineralstoffen, sek. Pflanzenstoffe, hoher Ballaststoffgehalt
Inhaltsstoff für Schärfe in Paprika- Verwendung in Pharmazie:
- Capsaicin, ist in den Samen u Leisten der Paprika lokalisiert.
- Der Wirkstoff Capsaicin fördert Durchblutung an schmerzenden, verhärteten Muskeln, erzeugt Wärmegefühl, lindert Muskelschmerzen u lockert Verspannungen (Wärmepflaster, Salbe).
Glucosinolate – scharfer Geschmack u Geruch:
- vorwiegend in Kreuzblütern: Kohlrabi, Gartenkresse
- Glucosinolate haben eine gemeinsame Grundstruktur aus Glucose, einerschwefelhaltigen Gruppierung u einem Aglykonrest.
Positive ernährungsphysiologische Wirkung in Knoblauch u anderen Zwiebelgewächsen:
- Knoblauch u andere Zwiebeln enthalten die schwefelhaltige AS Alliin.
- Dies wird zu Diallyldisulfid, Diallyltetrasulfid u Alicin umgewandelt.
- Diese Sulfide wirken anticancerogen , hemmen die Thrombozytenaggregation, hemmen Bakterienwachstum, senken den Cholesterinspiegel u schützen vor freien Radikalen.
Nitrataufnahme für Säuglinge gefährlich:
- Bakterien im Mundraum od Magen wandeln Nitrat in Nitrit um, dieses behindert den O2-Transport im Blut→ Methämoglobinämie mit Blausucht (Cyanose)
Sauerkraut früher wichtiges Ernährungsbestandteil:
- Sauerkraut reich an Milchsäure, verringert die Bildung krebserregender Gallensäure im Darm
Farbliche Veränderung geschälter Äpfel:
- Enzymatische Bräunung: Durch Eindringen von O2 in Pflanzenzellen können pflanzl. Diphenole von der Polyphenoloxidase zu braunen Chinonen umgewandelt werden.
- Diese Reaktion teils erwünscht bei Tee, Kaffee, Kakao, Datteln, aber nicht erwünscht bei Äpfeln, Kartoffeln, Bananen, Pilzen
Physiologische Wirkung von Carotinoiden:
- C. können zu Vit.A umgewandelt werden. Das β-Carotin hat die höchste Vit.A Aktivität.Xanthopylle haben bis auf β-Cryptoxanthin keinen Pro-Vit.A Charakter. Die antioxidative Wirkung macht reaktive Verbindungen (Radikale) unschädlich u wirkt vorbeugend gegen viele Zivilisationskrankheiten (Anticarzinogene Wirkung) Hohe Lycopinzufuhr vermindert Risiko Prostatakrebs, Tumore u Zellkernschädigungen.Carotinoide wirken immunstimmulierend.
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