Nutzung und Gewinnung pflanzlicher Öle und Fette – Ein Überblick
Pflanzen und Tiere enthalten Fett, das als Reservestoff, Energiespeicher, Wärme-und Kälteschutz dient. Diese Fette werden vom Menschen als Speiseöle und Speisefette genützt.
Öle: bei Temperatur über 15°C flüssig
Fette: bei 15°C streichfähig oder fest
Es gibt Tierische und Pflanzliche und ich werde von den Pflanzlichen Fetten und Ölen berichten.
Pflanzliche Fette kommen wie ihr Name schon sagt in Pflanzen vor, meist wird es aus deren Samen gewonnen.
Ölhaltige Pflanzen:
Gedeihen in warmen und sonnenbeständigen Gebieten, je intensiver Sonnenbestrahlung desto mehr Fett bildet Pflanze
ca. 40 Pflanzenarten, deren Öle für menschliche Ernährung geeignet sind
sieben wichtigsten: Sojabohne, Kokospalme, Sonnenblume, Raps, Erdnuss; Baumwolle, Ölpalme
80% des Pflanzenöls werden aus diesen Pflanzen gewonnen.
Von der Ölfrucht zum Speiseöl:
Die pflanzlichen Öle werden in Ölmühlen aus Ölfrüchten oder Ölsaaten gewonnen.
Vorbereitung: Die Ölfrüchte und Ölsaaten werden gereinigt, geschält zerkleinert und konditioniert. Konditionierung ist die Erwärmung und Einstellung auf einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt. Beim Kaltpressen entfällt die Konditionierung.
Pressen:
Kaltpressen: In Schneckenpressen werden Ölfrüchte und Ölsaaten nur durch Druck ausgepresst. Damit das Öl nicht zu heiß wird, ist in manchen Fällen eine Kühlung der Presse nötig. Anschließend wird das Öl gefiltert und evtl. mit Wasserdampf bis zu einer Temperatur von 120°C behandelt. Dieses Öl wird als kaltgepresst bezeichnet.
Warmpressen: Durch Druck und Wärme werden die Fette mit höherem Schmelzpunkt ausgepresst.
Extrahieren (herausfiltern): Durch Lösungsmittel wird das bei der Kalt- oder Warmpressung im Presskuchen verbliebene Öl herausgelöst. Durch Pressen und extrahieren erhält man Rohöl.
Abfüllen
Zur Gewinnung von Speisefetten werden Öle gehärtet. Schmelzpunkt wird erhöht durch spezielles Verfahren, Doppelbindungen werden aufgehoben. Bei diesem Vorgang werden ungesättigte Fettsäuren durch Wasserstoffanlagerung gesättigt. Transfettsäuren können entstehen
Ölsorten:
Im Handel angebotene Pflanzenöle entstammen entweder einer Pflanzenart oder werden aus mehreren Pflanzenölen zusammengemischt. Öle mit einem bestimmten Pflanzennamen müssen aus dem reinen unvermischten Öl dieser pflanze bestehen.
Gemischte Öle werden als Tafelöl, Speiseöl oder Pflanzenöl bezeichnet. Meist werden sie unter einem Markennamen verkauft. Tafelöle schmecken für Konsumenten immer gleich, obwohl die verschiedenen Ölanteile ständig geändert werden, sie werden geschmacksneutral gemacht durch extrahieren.
Für Tafelöle werden günstige Öle verwendet, sie sind daher auch preisgünstiger.
Diätspeiseöl ist die Bezeichnug für hochwertige Speiseöle mit höchstem Anteil an lebensnotwendigen Fettsäuren und Vitaminen. Diätspeiseöl kann aus mehreren pflanzenölen bestehen. Der Anteil am Omega 3 Fettsäure muss allerdings mindestens 70% betragen.
Kürbiskernöl: Aus den Samen verschiedener Ölkürbisse durch Rösten, Schälen und Pressen gewonnen; grünlich; angenehm nussartiger Geschmack;
Das Öl eignet sich als Salatöl, es ist zudem in kalten und warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendbar. Spezialität der Steiermark
Olivenöl: aus dem Fruchtfleisch der Oliven, wird in Europa in Güteklassen eingeteilt, Katigorie 1 ist Natives Olivenöl Extra, wird aus besten Oliven ohne Wärmebehandlung gewonnen, kaltgepresst zartgrün bis intensivgrün, kräftiger Geschmack, Spanien, Italien, Griechenland
Sonnenblumenöl: Aus den ölhaltigen Samen der Sonnenblumen, naturrein oder raffiniert angeboten, hellgelb, milder Geschmack, seit einigen Jahren werden hoch ölsäurehaltige Sonnenblumen extra gezüchtet, deren Öl eignet sich hervorragend als Brat- und Frittieröl
Weiter Pflanzenöle: Erdnussöl, Distelöl, Maiskeimöl, Rapsöl, Sesamöl, Sojaöl, Traubenkernöl, Walnussöl und Weizenkeimöl
Pflanzenfette
Kokosfett, Palmfett sind pflanzliche Fette sehr hitzebeständige feste Fette. Da sie den Namen einer Ölpflanze tragen müssen sie zu mindestens 97% aus dieser Rohware bestehen. Kokosfett wird küchentechnisch vor allem zum Backen, Braten und Frittieren verwendet
Ernährungsphysiologische Aspekte
Fett ist für Menschen lebensnotwendig. Für Gesundheit wäre es wichtig, eine größere Menge an pflanzlichen Speiseölen aufzunehmen und weniger tierische Fette zu essen.
Im Gegensatz zu tierischen Fetten enthalten die meisten Pflanzenöle (mit Ausnahme von Palmöl und Kokosöl) viele ungesättigte und wenig gesättigte Fettsäuren
Pflanzliche Öle sind Träger essenzieller Fettsäuren. Kaltgepresste Öle sind besonders reich an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen.
Nährwertangaben
Einkauf: auf Qualität achten, steht auf Etikett Tafelöl, Pflanzenöl oder Speiseöl handelt es sich um eine Mischung verschiedener Pflanzenöle, trägt das Öl Name einer Pflanze wurde es aus dem reinen unverfälschten Öl dieser Pflanze hergestellt