Milch und Milch­pro­dukte: Joghurt und Sauer­milch

Pasteurisierte Milch ist im Kühlregal bis zu sechs Tage haltbar, die geöffnete Packung zwei bis drei Tage. Der Verderb ist am säuerlichen Geschmack zu erkennen. H-Milch ist bei Zimmertemperatur sechs bis acht Wochen haltbar, die geöffnete Packung im Kühlschrank zwei bis drei Tage. H-Milch verdirbt ohne Säuerung - der Verderb ist also nicht zu schmecken. Sterilisierte Milch ist circa ein Jahr ohne Kühlung haltbar, die geöffnete Packung im Kühlschrank bis zu fünf Tage. Wie H-Milch verdirbt auch Sterilmilch ohne Säuerung. Bei Sauermilchprodukten sollte man auf den Deckel achten. Sobald sich der nach oben wölbt, ist der Inhalt verdorben. Zu lang gelagerte Sauermilchprodukte können bitter werden und schimmeln. Auch auf Sahneerzeugnissen kann sich Schimmel bilden. Eine Zusammenfassung der Haltbarkeit der verschiedenen Milchsorten wird in dieser Tabelle noch einmal deutlich.

Milch und Milchprodukte sind schon immer eine leicht verderbliche Ware gewesen. Es gibt deshalb drei verschiedene Methoden, zur langfristigen Haltbarkeit von Milch.

Die erste wichtige Methode ist die Ultrahocherhitzung oder auch UHT- Erhitzung genannt. Die Milch wird bei diesem Vorgang für wenige Sekunden auf mindestens 135 Grad Celsius erhitzt und dann wieder auf 4 bis 5 Grad Celsius heruntergekühlt. Alle lebenden Keime werden so abgetötet und ein Teil der hitzeempfindlichen Vitamine werden zerstört. 90 Prozent des Eiweißes wird denaturiert. Das starke Erhitzen verändert den Geschmack der Milch. Die abgekühlte Milch wird anschließend in lichtgeschützte Verpackungen gefüllt. Im Handel wird die so behandelte Milch als H-Milch angeboten. Sie ist verpackt und bei Zimmertemperatur mindestens 6 Wochen haltbar. Eine weitere wichtige Methode ist die Sterilisierung. Die Milch wird dort bis zu 20 Minuten lang in einem verschlossenem Behälter auf mindestens 110 Grad Celsius erhitzt. Die entstandene Sterilmilch ist frei von lebenden Keimen. Bei der Sterilisation wird das Eiweiß verändert, es treten Vitaminverluste auf. Daher ist sie für die Säuglingsernährung nicht geeignet. Die dritte wichtige Methode ist die Kondensierung. Die Milch wird 10 bis 30 Minuten auf 45 bis 50 Grad unter leichtem Druck so lange erwärmt, bis ein Teil des Wassers verdampft ist. Durch diesen Entzug von Wasser ist die Milch länger haltbar und dickflüssiger. Alle lebenden Keime, die für den Verderb von Milch zuständig sind, werden abgetötet und der Geschmack ist stark beeinträchtigt. Das Eiweiß wird durch die niedrigen Temperaturen verschont. Die Kondensmilch ist bis zu einem Jahr ungekühlt lagerfähig.

Milch und Milchprodukte sind nur begrenzt haltbar und gehören sofort nach dem Einkauf in den Kühlschrank. Allgemein sollten diese Produkte immer frisch, zugedeckt, kühl und dunkel gelagert werden. Nach dem Öffnen ist es sinnvoll die Produkte innerhalb von wenigen Tagen zu verbrauchen. Die Verpackung sollte möglichst immer verschlossen bleiben, damit die Milch keine Gerüche von anderen Lebensmitteln annimmt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur für geschlossene Verpackungen. Milchprodukte sollten in einem Kühlschrank bei Temperaturen zwischen 3 und 9 Grad Celsius aufbewahrt werden. Diese sollten ebenfalls immer verschlossen und lichtgeschützt aufbewahrt werden, da sonst der Vitamingehalt sinkt und der Geschmack sich verändert.
Damit Milchprodukte für längere Zeit haltbar bleiben, können einige von ihnen auch eingefroren werden. Besonders fettreiche Produkte sind dafür gut geeignet.

Zusammensetzung:

Es gibt viele verschiedene Arten der Milch, zum einen die Milch der Ziege, die Milch die eine Frau während der Stillzeit ihres Säugling produziert. Im Grunde produzieren alle Säugetiere Milch um ihre jungen zu versorgen, jedoch hat kann die Milch auch zu anderen Zwecken genutzt werden, wie die Weiterverarbeitung für uns Menschen. Die am häufigsten weiterverarbeitete Milch ist die Kuhmilch. Aus diesem Grund beschäftigen wir uns in unserem Referat mit der Kuhmilch und beginnen mit ihren Inhaltsstoffen bzw. woraus sie sich zusammensetzt.
In der Kuhmilch sind zum einen viele wichtige Mineralstoffe enthalten, wie Calcium,Eisen,Natrium,Kalium und Magnesium. In Prozentzahl ausgedrückt, sind diese zu 0,8% in der Milch enthalten.

Aber auch Vitamine sind zahlreich in der Milch enthalten. Die Vitamine A,D,E,K,B1,B2,B6,B12,C,H, Nikotinsäureamid und Pantothenssäure.

Die wichtigen Vitamine und Mineralstoffe sind für den Körper unentbehrlich und lebensnotwendig. Die Mineralstoffe Calcium und Phosphor unterstützen den Körper im Erhalt und Aufbau der Zähne und Knochen. Außerdem ist die Milch ein wichtiger Mineralstoffelieferant, Eisen, Jod und Natrium sowie auch Magnesium und Zink sind bei der Versorgung des Körpers sehr wichtig.

Die in der Milch enthaltenden Mineralstoffe haben zum Großteil die Aufgabe für einen stabilen Knochenaufbau zu sorgen, das Calcium kann den Blutdruck wieder regulieren, und sie sind von großer Bedeutung für die Schilddrüsenfunktion und dem Enzymaufbau im Körper.
Die Vitamine haben die positive Eigenschaft das vorallem das enthaltende Vitamin A gut für die Augen ist. Das Vitamin B regt den Fett-,Eiweiß- und Kohlenhydratstoffwechsel an.

Dennoch ist ebenfalls wichtig für das Nervensystem, die Immunabwehr und für die Blutbildung im Knochenmark. Die Zellbildung wird durch das Vitamin B12 unterstützt.

Ein weiterer Inhaltsstoff ist Casein. Dieser wirkt sich in der Milch folgender Maßen aus:

Casein wird durch pH-Änderung denaturiert und flockt aus.

Alle Caseinproteine sind Phosphorproteine. Es gibt vier Hauptfraktionen.

*α-Casein Bildet mit Calciumionen ein unlösliches Calciumsalz

*β-Casein ist ein Protein-Molekül mit einem polaren und einem unpolaren Ende. Auch hier ist die Bildung eines unlöslichen Calciumsalzes möglich.

*κ-Casein enthält neben Phosphorsäure noch Kohlenhydrate als Fremdbestandteil

*γ-Casein ist ein Gemisch aus Proteinen, die durch enzymatischen Abbau aus β-Casein gebildet werden

In der Milch sind nicht nur Mineralstoffe, Vitamine und Casein enthalten sondern auch Fette. Ein Fett ist das Milchfett.

Milchfett setzt sich größtenteils aus Triglyceriden zusammen. Es hat einen besonders hohen Gehalt an veresterten kurzkettigen Fettsäuren und einen relativ geringen Wert an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Das Fett ist in der Milch in Form von winzigen Kügelchen oder Tröpfchen enthalten. Dabei ist das eigentliche Milchfett von einer dünnen Hülle aus Lipiden (z. B. Cholesterin und Phosphorlipide) umgeben. Der Fettanteil in der Milch variiert von 0,1 Prozent in entrahmter Milch bis zu 3,8 Prozent in Vollmilch. Zu knapp 40 Prozent besteht das Milchfett aus langkettigen, gesättigten Fettsäuren, aber auch aus ungesättigte und kurz- und mittelkettige Fettsäuren. Die verschiedenen Fettsäuren sind für die sofortige Energiegewinnung aus dem Milchfett in unseren Körper verantwortlich. Die Mischung aus Fettsäuren und der homogenisierten Fettkügelchen machen das Milchfett gut bekömmlich für die menschliche Verdauung. Milchfett enthält zudem das fettlösliche Vitamin A und Lecithin, welches beim Aufbau der Nervenbahnen hilft. Außerdem enthält Milch auch Eiweiße. 1 Liter Voll- aber auch Magermilch enthält 3,3 Prozent Milcheiweiß. Diese Milcheiweiße bestehen größtenteils aus Kasein und zu 20 Prozent aus Molkeproteinen. Sie sind für den menschlichen Körper wichtig, da er sie nicht selbst produzieren kann und da sie viele Aminosären enthalten. Knochen, Haare und die meisten Organe sind ebenfalls aus Eiweiße. Die Milcheiweiße können vom Körper verwertet, d.h. in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden.

Milchsorten:

Vollmilch

Vollmilch ist die wichtigste standardisierte Milchsorte. Sie hat einen Fettgehalt von 3,5%.
Sie wird nicht wie andere standardisierte Sorten zuerst in Rahm und Magermilch getrennt und Anschließend wieder vermischt, sondern behält ihren natürlichen Milchfettgehalt von mindestens 3,5% bis zu 4,0%.

Vollmilch: Kalorien, Vitamine, Mineralien & Nährstoffe pro 100g/ml

Hauptnährstoffe:

Biomilch

Biomilch hat den Unterschied, dass die Milchkühe zum Beispiel nur rein pflanzliches und ökologisches Futter zu sich nehmen. Wie jedes andere Biomilchprodukt, muss auch die Biomilch die Anforderungen der EG-Öko-Verordnung erfüllen

Hauptnährstoffe:

Fettarme Milch

Fettarme Milch gehört zu den standardisierten Milchsorten. Sie hat einen Fettgehalt von 1,5 – 1,8%, denn dieser wird eingestellt. Manchmal wird sie noch mit Milcheiweiß angereichert, doch dies muss auf der Verpackung gekennzeichnet sein.

Magermilch:

Magermilch hat einen maximalen Fettgehalt von 0,3%. Sie kann wie die Fettarme Milch mit Milcheiweiß angereichert werden, dies muss aber ebenfalls auf der Verpackung gekennzeichnet sein.

Rohmilch

Rohmilch ist die Milch, die völlig unbehandelt ist. Ihr Milchfettgehalt liegt zwischen 3,5 und 4%.
Wenn man Rohmilch direkt beim Erzeuger kauft, ist sie nur gekühlt und manchmal auch gefiltert.
Betriebe die Rohmilch verkaufen müssen strenge Hygienevorschriften beachten und unterliegen einer ständigen Kontrolle.

Ultrahocherhitzte Milch

Milch wird ultrahocherhitzt, um sie haltbar zu machen. Hierbei wird die Milch für 2 – 3 Sekunden auf 135 bis 150°C erhitzt und sofort wieder auf 4 – 5°C heruntergekühlt. So werden alle lebenden Keime abgetötet. Jedoch verliert die Milch auch mehr wertvolle Vitamine und auch Geschmack. 
Trotzdem ist es, im Gegensatz zur Sterilisation, eine schonendere Methode zur Haltbarmachung.
Anschließend wird die Milch homogenisiert und in sterile, lichtgeschützte Verpackungen abgefüllt. Dies ist dann die im Handel erhältliche H-Milch. Sie ist bei Zimmertemperatur mindestens 6 Wochen haltbar.

Homogenisierung:

Homogen heißt, dass sich die unterschiedlichen Bestandteile gleichmäßig verteilen. Bei diesem Verfahren wird die Milch mit hohem Druck durch eine sehr feine Düse gepresst. Dadurch vermischen sich Bestandteile wie Fett und Wasser. Ursprüngliche Fettmoleküle, die groß waren, werden auf diese Weise zu kleinen Kügelchen zerstäubt und verteilen sich somit gleichmäßig (homogen).
Hierbei entsteht eine Emulsion. Das Fett kann sich nicht mehr als Rahm an die Oberfläche absetzen. Das kommt dadurch, dass Temperaturen über 70°C eine Denaturierung des Caseins bewirken.
Der Geschmack ist Vollmundiger und gleichzeitig verbessert sich ihre Verträglichkeit deutlich.

Kohlenhydrate in der Milch/ Lactose

Kohlenhydrate sind die wichtigste Energiequelle des Körpers. Das in Milch vorkommende Kohlenhydrat heißt Laktose und ist ein natürlicher Zucker. Laktose und seine Derivate liefern nicht nur Energie, sondern haben auch andere Funktionen im Körper. So spielt Laktose z.B. eine Rolle bei der Mineralstoffaufnahme. Bei Neugeborenen liefert Laktose als einziges Kohlenhydrat die Energie für das Gehirn.

Lactose ist ein Doppelzucker. Er besteht zu einem Teil aus Monosacchariden und Galactose bzw. Schleimzucker. Milchzucker kommt nur in Milch und Milchprodukten vor. In einem Liter Vollmilch sind 47g Lactose enthalten. Dieser enthält genauso viel Kalorien wie raffinierter Zucker ist aber wesentlich leichter zu verdauen.

Wie wird Lactosefreie Milch Lactosefrei?

Bei der Herstellung der Milch wird der Milch ein Enzym zugesetzt (Lactase). Das Lactaseenzym baut die Lactose innerhalb von 24 Stunden ab, indem es die Glucose und die Galactose aufspaltet. Hierdurch schmeckt die Milch etwas süßer als herkömmliche Milch.

Joghurt

Der Begriff Joghurt stammt aus dem Türkischen, wo das Wort Yogurt = gegorene Milch bedeutet. Joghurt ist ein typisches Sauermilchprodukt, d.h der Milchzucker in der Milch wird mithilfe von Bakterien zu Milchsäure vergoren. Dadurch gerinnt diese und wird dickflüssig. Für den Geschmack sind die verschiedenen Bakterienkulturen verantwortlich. Diese Kulturen heißen Lactobacillus bulgaris und Streptococcus thermophilus. Ursprünglich kommt der Joghurt aus dem Balkan. Dort stellte man ihn aus Ziegenmilch, Schafsmilch oder Büffelmilch her. Seit 1907 wird Joghurt auch in Deutschlandproduziert und verkauft. Joghurt kommt aus dem Balkan, wo er ursprünglich aus Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch hergestellt wurde. In unserem Körper ist Joghurt. sowie alle Milchprodukte besonders wichtig. Joghurt ist ein sehr großer Calciumlieferant und wird auch von Menschen mit Laktoseintoleranz gut vertragen. Die Milchsäurebakterien verwenden Laktose als Energiequelle und sind zuständig für die Verdauung der Laktose für den Menschen. Durch die hohen Calcium und Nährstoffwerte im Joghurt fördert er hauptsächlich die Knochendichte. Die Inhaltsstoffe Kalium und Magnesium übernehmen das Funktionieren der Muskelkontraktion und Nervenreizleitung. Der regelmäßige Konsum von Joghurt sorgt für harte und gesunde Zähne. Weitere wichtige Inhaltstoffe von Joghurt sind Phosphor, Fluor, Iod, Kupfer und Zink sowie Vitamine wie Vitamin A, B1, B2, B6 und B12. Joghurt kann nach einer Antibiotikabehandlung die Darmflora wieder normalisieren. Milchsäurebakterien machen schädliche Bakterien im Darm unschädlich.
Joghurt beruhigt aber auch den Magen bei einer Magenschleimhaut-Entzündung. Probiotische Joghurts haben eine positive Auswirkung auf die menschliche Darmflora und können so vorbeugend wirken. Präbiotika sind für die Vermehrung der Milchsäurebakterien da, sie bringen also einen Vorteil für die Gesundheit, wenn sie in ausreichender Menge konsumiert werden. Außerdem sollen sie das Immunsystem beeinflussen, die Verstopfung lindern, vorbeugen gegen Krebs und den Cholesterinspiegel senken.

Zur Joghurt Herstellung benötigt man thermophile Milchsäurebakterien d.h sie können in Wärme besonders gut wachsen. Die Fermentierung der Milch geschieht bei 42-45 Grad 3 Stunden lang. Nach ungefähr drei Stunden wird das Jogurt auf 4 bis 5°C abgekühlt, um den Säuerungsvorgang zu stoppen. Bei stichfesten Produkten findet dieser Prozess direkt in der Verkaufspackung statt, dickflüssige Produkte werden erst nach dem Umrühren abgefüllt. Das Lactobacillus bulgaricus ist ein Joghurtbakterium, das einen etwas sauren Geschmack hat.
Diese Bakterien säuern nicht so stark nach. Durch Zugabe der Bakterienkulturen entsteht je nach Kultur ein säuerlicher oder milder Joghurt. Im Handel ist der Joghurt stichfest, gerührt oder als Trinkjoghurt in verschiedenen Fettstufen mit und ohne Fruchtzusatz erhältlich. Der klassische Joghurt enthält mindestens 3,5 Prozent der Fettarme 1,5 bis 1,8 Prozent und der Magermilchjoghurt maximal 0,3 Prozent Fett. Daneben gibt es auch noch den Sahnejoghurt mit mindestens 10 Prozent Fett. Joghurt essen viele am liebsten als Zwischenmahlzeit. Er eignet sich aber auch als gesundes Dessert. Darüber hinaus lässt er sich zum Verfeinern von zahlreichen Gerichten und Speisen beim Kochen oder Backen verwenden.

Sauermilch

Sauermilch ist ein aus Kuhmilch gewonnenes Milchprodukt. Es gibt sie in trinkbarer Form oder dickflüssig, dann wird sie auch Dickmilch genannt. Die Milch entsteht vor allem aus pasteurisierter und homogenisierter Kuhmilch durch bakterielle Milchsäurebildung aus dem Milchzucker. Die Folge ist das Ausflocken des Caseins, was die Milch dann „dick“ macht. Im Unterschied zu Joghurt werden bei der Herstellung von Dickmilch mesophile Streptokokken-Kulturen beigefügt. Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 °C über 15–20 Stunden dickgelegt. Dickmilch dient als Getränk und insbesondere zur Zubereitung von Speisequark und Sauermilchkäse. Ein typisch norddeutsches Gericht ist Dickmilch mit Zucker und hineingebröseltem Schwarzbrot oder Zwieback. Sauermilch enthält 0,5 bis 0,9 Prozent Milchsäure und hat einen PH Wert von 4-5. Sie wird in drei verschiedene Fettstufen eingeteilt: höchstens 0.3 Prozent, 1,5 bis 1,8 Prozent und mindestens 3,5 Prozent. Sauermilch schmeckt ähnlich wie Buttermilch, ist in ihrer Konsistenz aber cremiger und ihr Eiweißgehalt ist höher. Dickmilch oder auch Sauermilch werden mit den gleichen Milchsäurebakterien und unter gleichen Bedingungen hergestellt. Die Reifung jedoch dauert länger als beim Joghurt. Die Gärung ist gleich mit der Kefirgärung und erfolgt bei etwas 21 Grad Celsius. Ist das fertige Produkt stichfest lautet die Bezeichnung Dickmilch, bleibt es flüssig, wird sie Sauermilch genannt. Joghurt hält sich bei richtiger Lagerung auch bis zum zehnten Tag nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums. Die danach entstandenen festgestellten Keime im Joghurt sind vorwiegend harmlose Milchsäurebakterien.

Milchkonsum:

Der Pro Kopf Milch-Verbrauch wird in Kilogramm berechnet.
Ein Liter Milch entspricht 1,02 Kg Milch.

Im Durchschnitt verbraucht jeder Bundesbürger im Jahr 2011 53,9Kg Konsummilch, gefolgt von Sauermilch- und Milchmischgetränken (30,3Kg). Hierzu zählen auch Joghurtprodukte, die allein mehr als die Hälfte der Menge innerhalb der Gruppe ausmachen (18,10Kg).
Daneben konsumierten die Bundesbürger 2011 im Schnitt 5,9 Kilogramm Butter, 5,6 Kilogramm Sahneerzeugnisse und 23,1 Kilogramm Käse. Zur Herstellung eines Kilogramms Butter braucht man 22 Kilogramm Milch, für ein Kilogramm Käse werden 8 bis 10 Kilogramm Milch benötigt.

Doch die steigenden Milchpreise führten dazu, dass der Milchkonsum in Deutschland verringert wurde.

verschiedene Methoden zur langfristigen Haltbarkeit von Milch

1. Ultrahocherhitzung oder auch UHT-Erhitzung