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Lebensmittelverschwendung in Deutschland am Beispiel Brot - Entwicklung einer unterrichtlichen Konzeption für das Fach Mensch und Umwelt: Staatsprüfung für das Lehramt an Realschulen
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Exam thesis
Nutritional Science

University, School

Pädagogische Hochschule Freiburg - PH

Grade, Teacher, Year

1,5; 2012;

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Erste Staatsprüfung für das Lehramt an Realschulen
Wissenschaftliche Hausarbeit

Lebensmittelverschwendung in Deutschland am Beispiel Brot – Entwicklung einer unterrichtlichen Konzeption für das Fach Mensch und Umwelt

Inhalt

Vorwort 2

1. Einleitung 5

2. Fachwissenschaftliche Grundlagen 8

2.1. Ernährung und Konsumgesellschaft 8

2.1.1. Entwicklung im Hinblick auf die Haltbarmachung von Lebensmitteln 9

2.1.2. Psychologische Sichtweise 10

2.2. Nachhaltigkeit und Ernährung 11

2.3. Lebensmittelverluste 12

2.4. Das Grundnahrungsmittel Brot 13

2.5. Das Haltbarkeits- und Verfallsdatum 13

2.6. Verschwendung entlang der Lebensmittelkette am Beispiel Brot 14

2.6.1. Produktion des Getreidekorns 15

2.6.2. Lagerung und Transport 18

2.6.3. Verarbeitung und Verkauf 20

2.6.4. Die Verbraucher und ihr Einkaufsverhalten 23

2.7. Die weltweiten Folgen durch Brotverschwendung 26

2.7.1. Klima 26

2.7.2. Bodenbelastung 27

2.7.3. Wasserverbrauch 30

2.7.4. Hunger der Armen 31

2.8. Lösungsansätze gegen die Verschwendung 33

2.8.1. Verbraucher und Haushalte 34

2.8.2. Industrie, Handel und Großverbraucher 38

2.8.3. Ansätze in der Politik 43

3. Unterrichtliche Umsetzung für das Fach Mensch und Umwelt 44

3.1. Bedingungsanalyse 45

3.2. Konstruktion der Unterrichtsbausteine 45

3.3. Gestaltung der Bausteine 47

3.4. Didaktische Prinzipien 48

3.5. Überblick über die Unterrichtsbausteine 49

3.6. Baustein 1: Food Waste Diary 50

3.6.1. Übersicht 51

3.6.2. Kompetenzen 51

3.6.3. Bezug zum Bildungsplan 52

3.6.4. Methodisch- didaktisch 52

3.6.5. Weitere Informationen für die Lehrperson 53

3.7. Baustein 2: Der Weg vom Acker in den Supermarkt 53

3.7.1. Übersicht 54

3.7.2. Kompetenzen 54

3.7.3. Bezug zum Bildungsplan 55

3.7.4. Methodisch- didaktisch 56

3.7.5. Weitere Informationen für die Lehrperson 56

3.8. Baustein 3: Der Blick in die Zukunft 57

3.8.1. Übersicht 57

3.8.2. Kompetenzen 58

3.8.3. Bezug zum Bildungsplan 59

3.8.4. Methodisch- didaktisch 60

3.8.5. Weitere Informationen für die Lehrperson 62

3.9. Baustein 4: Lebensmittel richtig lagern 63

3.9.1. Übersicht 63

3.9.2. Kompetenzen 63

3.9.3. Bezug zum Bildungsplan 64

3.9.4. Methodisch- didaktisch 65

3.9.5. Weitere Informationen für die Lehrperson 66

3.10. Reflexion der Unterrichtsbausteine 66

4. Fazit 68

5. Anhang 70

6. Verzeichnisse 85

6.1. Literaturverzeichnis 85

6.2. Abbildungsverzeichnis 92

6.3. Tabellenverzeichnis 92

7. Erklärung 93

1.    Einleitung

In Deutschland gibt es Lebensmittel im Überfluss, rund „20 Millionen Tonnen“[1] Brot, Obst, Gemüse, Fleisch, Milchprodukte und viele andere Lebensmittel werden jedes Jahr als Überschuss aussortiert.

Es werden Produkte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, deren Geschmack oder Geruch nicht dem entspricht, was man beim Kauf erwartete oder die in einer zu großen Menge eingekauft wurden, beseitigt. Ebenso Produkte deren Größe, Form oder Farbe nicht der Europäischen Norm (EU- Norm) entsprechen.

Jedoch ist dies nur ein Teil von dem, was entlang der Lebensmittelkette, vom Anbau bis hin zum Verbraucher nicht als Nahrungsmittel verwendet wird, auch das Mindesthaltbarkeitsdatum oder das Einkaufsverhalten der Verbraucher führen zu diesen Verlusten.

In dieser wissenschaftlichen Hausarbeit soll geklärt werden, warum Lebensmittel trotz guter Qualität entsorgt werden und welche globalen Auswirkungen die Verluste mit sich führen.

Den wenigsten Verbrauchern ist klar, was sie mit ihrem Kaufverhalten auslösen.

„Um der Verschwendung durch den Verbraucher entgegenzuwirken ist dringend Aufklärung nötig, denn in vielen ärmeren Ländern dieser Welt gehen jeden Tag mehr als 800 Millionen Menschen, davon 300 Millionen Kinder, hungrig zu Bett.“[2]

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All diese Hersteller unterstützen einen ethischen Konsum. Dadurch kann jeder Konsument Einfluss auf die weltweiten Probleme ausüben. [10]

Die Gründe für die gesellschaftliche Entwicklung hin zu einer Wohlstandsgesellschaft werden im folgenden Abschnitt an Hand des geschichtlichen Hintergrundes aufgezeigt.


2.1.1.      Entwicklung im Hinblick auf die Haltbarmachung von Lebensmitteln

Der Prozess hin zur Konsumgesellschaft kam schleichend, verschiedene Neuerungen, Erfindungen und die Amerikanisierung des Einzelhandels verleiteten die Gesellschaft dazu ihr Verhalten zu ändern, sodass heute im Überfluss gelebt wird.

Zum einen zählt dazu die Gründung der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft, dies war der erste Schritt zur Globalisierung. Noch bot sich ein kleines einheitliches Sortiment an Lebensmitteln in sogenannten Tante Emma-Läden. 1949 eröffnete der erste richtige Supermarkt, kleinere Spezialgeschäfte verschwanden immer mehr. Die Auswahl der Lebensmittel nahm zu, auch überregionale Produkte außerhalb der Saison konnten gekauft werden.

Durch die Selbstbedienung wurden die Kunden dazu verleitet mehr zu kaufen als tatsächlich gebraucht wurde.

Schon 20 Jahre später kam es zu den ersten Überproduktionen, Milchsee und Butterberg[11] waren damals in den Schlagzeilen.[12]

Ein weiterer Schritt hin zur Wohlstandsgesellschaft war die Haltbarmachung von Lebensmitteln, erst die Konservierung in Dosen und Gläsern, später die Haltbarmachung durch Kühlschrank und Gefriertruhe. Erst durch diese Neuerungen konnten Lebensmittel für längere Zeit gelagert werden.[13]

Doch hatte dieser Fortschritt nicht nur Vorteile gegenüber Methoden wie Pökeln, Einmachen oder Trocknen, denn es wurde seitdem viel mehr Energie verbraucht.[14]

Im Jahre 1962 entstanden die ersten Discounter mit preiswerteren Waren, stetigem Angebot sowie mit einfacher Ladengestaltung, sie setzten sich gegenüber dem kleinen Einzelhandel und den Supermärkten durch und machen bis heute den größten Teil im Lebensmittelgeschäft aus.[15]

Alle diese Fortschritte ermöglichten es mit Lebensmittel im Überfluss zu leben. Doch nicht nur die technischen Geräte und Öffnung der globalen Grenzen machten diesen Konsum möglich. Auch das Verhalten jedes Einzelnen ist ausschlaggebend für den Überfluss. Trotz der Möglichkeiten, die es in der heutigen Gesellschaft gibt, muss darauf geachtet werden, dass nicht unnötig auf Vorrat eingekauft wird.

Warum die Menschen dem Konsum von Lebensmitteln so schwer entgegnen können, ist oft nur aus psychologischer Ebene zu erklären.

2.1.2.      Psychologische Sichtweise

Die Psychologie des Menschen ist so komplex, dass es manchmal schwierig wird, ihr Verhalten zu erklären. Der Psychologe Stephan Grünewald[16] äußert sich so zum Konsumverhalten:

Da die Menschen für alle anfallenden Situationen gerüstet sein möchten, brauchen sie viele verschiedene Produkte im Angebot. Dadurch weiß der Verbraucher manchmal nicht mehr wo er zugreifen soll, schlussendlich kauft er zu viel ein. Der Kühlschrank wird mit Produkten aufgefüllt, die in jeder Lebenslage das geben sollen, was gebraucht wird.

Irgendwann läuft das zu viel eingekaufte Produkt ab und wird entsorgt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt den Konsumenten eine Berechtigung das Lebensmittel nicht mehr zu verzehren, obwohl in der dritten Welt gehungert wird. Das Gewissen wird so entlastet und der Schutz der Gesundheit rechtfertigt das wieder. Anschließend wird im Supermarkt wieder neu eingekauft. Gekauft werden also nicht Dinge, die unbedingt gebraucht werden, sondern Lebensmittel, die irgendwann optional mal benötigt werden könnten.

Das Ziel ist es, für jede Stimmungs- und Gemütslage gerüstet zu sein, wobei der nachhaltige Aspekt im Ernährungssektor nicht so stark berücksichtigt wird.[17]

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2.3.         Lebensmittelverluste

Bislang gibt es noch wenig Wissen über die Verluste entlang der Lebensmittelkette, 20 Millionen Tonnen sollen es sein, doch was zählt alles zu diesen Mengen Müll? Teilweise landen Essensreste in der Toilette oder werden an Haustiere verfüttert. All diese Verluste werden in keiner Forschung erfasst.

Laut der Studie von Bundesministerin Aigner wurden Lebensmittelabfälle unterteilt in vermeidbare, teilweise vermeidbare und unvermeidbare Lebensmittel:

Unvermeidbar sind ungenießbare Reste, etwa Bananenschalen oder Knochen. Teilweise vermeidbar sind Reste, die wegen unterschiedlicher Ernährungsgewohnheiten anfallen - etwa wenn ein Restaurantbesucher sein Gericht nicht ganz aufisst. Als vermeidbare Abfälle gelten Lebensmittel, die uneingeschränkt genießbar wären.

Der Studie nach sind das in Privathaushalten vor allem Brot, Obst und Gemüse. Sie machen fast die Hälfte (44 Prozent) der dort anfallenden vermeidbaren Speiseabfälle aus.[20]

2.4.         Das Grundnahrungsmittel Brot

Brot ist ein Grundnahrungsmittel und wird nach dem deutschen Lebensmittelbuch folgendermaßen definiert:

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/ oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit sowie von anderen Lebensmitteln (z.B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt.[21]

Wird in dieser wissenschaftlichen Hausarbeit von Brot gesprochen, ist nicht nur das unverpackte Laib Brot vom Bäcker gemeint, auch Brötchen, Knäckebrot, verpacktes Gebäck, Brot in Scheiben und sonstige Backwaren gehören dazu.

Gerade beim Brot fallen viel häufiger Verluste an, es wird schnell trocken oder schimmelt bei falscher Lagerung. Ein Haltbarkeitsdatum ist hier bis auf wenige Ausnahmen, wie bei verpackten Backwaren, nicht nötig.

Für den Verbraucher allerdings ist das Mindesthaltbarkeitsdatum wichtig, da gewisse Eigenschaften des Brotes, zum Beispiel Kruste-und Krumeneigenschaften, Geruch und Geschmack erhalten bleiben. Somit ist dieses Datum ein wichtiges Entscheidungskriterium beim Broteinkauf für die Vorratshaltung übers Wochenende zum Beispiel.[22]

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2.6.         Verschwendung entlang der Lebensmittelkette am Beispiel Brot

Für 94 Prozent der Bundesbürger gehört das Brot zur täglichen Mahlzeit dazu, was es zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel macht. Pro Kopf liegt der Verbrauch von Brot in Deutschland bei bis zu 85 kg pro Jahr, davon werden insgesamt jährlich 850.000 Tonnen nicht verzehrt.[25] Trotz der vielfachen Produktionsmenge, haben viele Menschen nicht genug Nahrung zur Verfügung.

Um Brot produzieren zu können benötigt man Getreide (Mehl), Wasser und ein Triebmittel, wie zum Beispiel Hefe. Weitere Zutaten, wie Salz, Zucker, Körner, können nach Belieben hinzugefügt werden. All diese Bestandteile müssen zusammengetragen, verarbeitet und verkauft werden, bevor ein Laib Brot beim Bäcker oder im Supermarkt zum Verkauf angeboten werden kann.

Am Ende der Lebensmittelkette hat das Brot schon eine Vielzahl an Prozessen durchlaufen.

Zuerst die Produktion des Korns, dann die Verarbeitung zu Mehl, die Weiterverarbeitung zum Brot mit all seinen Bestandteilen und schlussendlich der Verkauf an den Verbraucher.

Entlang des Herstellungsprozesses fallen jede Menge Verluste an, das an folgenden wesentlichen Faktoren liegt:

  • Lagerverluste bei Erzeuger oder Hersteller (z. B. Schädlinge, Schimmel, Pilzbefall)
  • Verarbeitungsverluste (z. B. Schalen und Spelzen) 
  • Transportverluste
  • Verwendung außerhalb des Lebensmittelbereiches (z.B. Getreide für Bio-Kraftstoff)
  • Verwendung als Tierfutter (mit einem energetischen Verlust, für ein Kilo Fleisch werden mehrere Kilo Getreide benötigt)
  • Verluste beim Verbraucher (Verderbnis, Überalterung, Entsorgung )


Anhand der Lebensmittelkette Brot soll hier die Verschwendung aufgezeigt werden.

Umweltbelastungen sind in der heutigen Zeit zu einem großen Problem geworden, selbst bei der Herstellung von Brot ist das zu erkennen. Wenn mit Lebensmittel wie Brot so verschwenderisch umgegangen wird, kann das ernste Folgen für die globale Welt haben. Nicht nur die Ressourcen wie Getreide, Wasser, Düngemittel, sondern auch das Klima, der Boden und die Menschen in ärmeren Teilen der Welt müssen darunter leiden.


2.6.1.      Produktion des Getreidekorns

Für ein Kilogramm Brot muss ein Quadratmeter Weizen angebaut werden, dafür benötigt man etwa 40.....

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Manche Getreidearten werden mit pestizidhaltigem Pulver gebeizt, was Pilzkrankheiten unterdrücken soll. Der Nachteil ist hier eindeutig aus ökologischer Sicht zu sehen.

In der Bio- Produktion ist dies nicht erlaubt, da Rückstände in den Boden und somit auch in das Trinkwasser gelangen könnten.

Laut dem Bundesbodenschutzgesetz[30] ist allen Bodennutzern vorgeschrieben Bodenschäden vorzubeugen, darum pflügen viele Bauern ihre Äcker nicht und säen ihre Saat direkt aus.

Um das Unkraut zu vernichten, muss dann allerdings noch mit Herbiziden eingegriffen werden. Herbizide sind jedoch nicht nur zum Vorteil, denn sie führten bereits zu einem Verlust der Artenvielfalt, Wildkräuter wurden zerstört und dadurch der Lebensraum vieler Insekten und anderer Tiere zerstört. Umweltfreundlicher ist die mechanische Bekämpfung, die mit höheren Kosten verbunden ist, wie es im Ökolandbau praktiziert wird.

Das Düngen mit Stickstoffdünger ist im konventionellen Landbau erforderlich, damit die Böden nicht unfruchtbar werden. Bei Überdüngung droht die Nährstoffanreicherung von Gewässern und somit einer Trinkwasserverschmutzung mit Nitrat, was zu nachhaltigen Schäden führt. Nachzulesen ist dies in der Düngeverordnung von 1996.

Brotgetreide muss zwei bis dreimal im Jahr gedüngt werden, um den Ertrag zu maximieren. Nimmt die Pflanze zu viel Stickstoff auf, wird der Halm weich und knickt durch die Last der Ähren ab. Es kommt zu Lagergetreide, was große Ertrags- und Qualitätseinbußen mit sich bringt.[31]

Das Getreide muss vor Schädlingen und Krankheiten geschützt werden. Die industrialisierte Landwirtschaft setzt dafür hauptsächlich Chemikalien ein. Diese wirken schneller, sind preiswert und mit .....

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Da Bio- Bauern keine Chemikalien verwenden und den Boden aufwendig pflügen müssen, wird mehr Treibstoff verbraucht, was aber die Energiebilanz wenig beeinflusst.[33]

Abbildung 2: Energieeinsparung durch ökologisch angebautes Getreide[34]

2.6.2.      Lagerung und Transport

Bevor der Landwirt mit der Ernte beginnen kann, muss er das Getreide auf Feuchtigkeit überprüfen, denn nur bei einem Wassergehalt von weniger als 16% kann es gelagert werden. Würde die Ernte vorher eingeholt werden, so müsste man anschließend das Getreide mit hohem Energieaufwand trocknen oder es dürfte nicht weiterverkauft werden.

Die einzelnen Körner werden im Mähdrescher bereits grob gereinigt und können somit in den Tank gefüllt werden.

Nun wird das Getreide in Lagerhallen und Silos transportiert. Diese Lager müssen zuvor gereinigt werden, da es sonst zu Schädlingsbefall kommen kann.

Doch Verluste bei der Lagerung entstehen nicht nur durch Schädlinge und Feuchtigkeit, denn schlechte Belüftung kann das Getreide ebenso verderben lassen. Auch zu hohe Temperaturen kann dem Saatgut die Vitalität nehmen.

Das Getreide durchläuft bis zur Brotherstellung mehrere Stationen, vom Acker zum Lager, weiter zu Mühlen, eventuell zu Zwischenhändlern, weiter in Bäckereien oder Großbackstuben, die es wiederum an Einzelhändler weiterverkaufen. Dabei können lange Transportwege auftreten, gerade beim Dünger oder den Backmischungen ist das ein ökologisches Problem geworden.[35]

Zunehmend ist es in Deutschland nicht mehr möglich den Getreidebedarf allein durch die regionale Landwirtschaft zu decken, es muss importiert werden. Das Statistische Bundesamt hat dieses Jahr eine Statistik zum Getrei.....

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