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Health and Human Development

University, School

Eckert Schule Regenstauf

Grade, Teacher, Year

2, d.G. 2016

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BELEGARBEIT UND VIENA GLAß „KULTURPFLANZE KAFFEE“ GLIEDERUNG: 1°)Der Ursprung alles Dinge - die Geschichte des Kaffees 1.1)- die Legende rund um das Produkt 1.2)- die Verbreitung bis nach Europa 1.3)- die Bedeutung von Kaffee im 20. Jahrhundert 2°)Der Weg vom Baum in die Tasse 2.1)- Kaffeepflanze 2.2)- Anbau - unter welchen klimatischen Bedingungen? 2.3)- Ernte 2.4)- Verarbeitung 2.5)- Röstung 3°)Kaffee nicht gleich Kaffee 3.1)- Coffea arabica oder Coffea canephora 3.2)- die ganze Produktpalette 4°)Wirtschaftli­che Bedeutung…

3. Kaffee [Eierbuch S 357, Warenkundebuch S 283]

Definition

Kaffee ist der Samen des Kaffeebaumes (Coffea arabica und Coffea Canephora).

Kaffesorten im Vergleich

Arabica

coffea arabica

Robusta

coffea canephora

Große, Ovale Bohnen (gezackte Mittelfurche)

Kleine, rundliche Bohnen (gerade Mittelfurche)

Marktanteil 70 %

Marktanteil 30 %

Hochlandkaffee (600-1500m)

Tieflandkaffee (300-800m)

Arabica ist weniger ertragreich (ca. 1 Pfund)

Ertragreicher (ca. 2 Pfund)

Empfindlich

Widerstandsfähiger

Aromatisch mild

Kräftiger, rauer Geschmack

Säurearm, feine Säurenote

Säurebetonter

Koffeingehalt nur 0,6%-1,5%

Koffeingehalt 2%-3%

Aufbau der Kaffeefrucht


Fruchthaut/Epikorp

Fruchtfleisch/Mesokorp

Endosperm

Tegument

Endokorp


Verfahrensschritte der Kaffeeherstellung [Warenkundebuch S. 286]

Aufbereitung [Eierbuch S. 358; Warenkundebuch S. 286]

Ziele:

  • Entfernung der Fruchtbestandteile

  • Entfernung der Feuchtigkeit

  • Entfernung der Pergamenthülle

  • Soweit möglich, Entfernung des Silberhäutchens


  1. Trockene Aufbereitung

  • „ungewaschener“ Kaffe

  • Durch Wind und Sonne => Rückstände lösen sich => mechanische Abtrennung

  • Dauer: ca. 3-5 Wochen

  • Für Robusta-Kaffe und Arabica-Kaffee (aus Brasilien und Äthiopien)


  1. Nasse Aufbereitung

  • „gewaschener“ Kaffe

  • Entpulpen: Kaffeekirschen werden in Depulpiermaschinen durch einen Spalt gequetscht

  • Waschen, quellen, gären (=Fermentation)

  • 120-150L/Kg alkoholische Gärung

  • Essigsäure Gärung

  • Fruchtbestandteile werden entfernt, u.a. durch pektinolytische Enzyme

  • Trocknung der Bohnen (maschinell oder an der Sonne)

  • Dauer: ca. 12-36 Stunden

Download Kaffee: Inhaltsstoffe, Arten, Verarbeitung und co.
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  • Meist bei Arabica-Kaffee (aus Kolumbien)

    Schälen

    • Mithilfe von Schälmaschinen (Bohnen werden von der Samenschale befreit)


    Herstellung von Röstkaffee [S. 359, Eierbuch]

    Rösten => 400-600°C 2-4 min => Bohnen blähen auf

    200-250°C 15-20 min

    => Geruchs- und Geschmacksstoffe bilden

    sich (ca 800-1000)

    => Farbe ändert sich -> braun

    => Verfahren:

    meist Kontakt- oder Konvektionsröstung

    Kühlung =>

    Mischen => zu sogenannten Blends => gleich bleibender Geschmack/Qualität

    Prüfen => sensorische Prüfung

    Evtl. Mahlen

    Verpacken


    Einfluss der Röstung

    • Einflussgrößen

    Zwei Parameter beeinflussen den Kaffegeschmack wesentlich

      • Röstdauer

      • Rösttemperatur


    Hohe Temperatur, kurze Zeit => mehr Bitterstoffe , mehr Säure

    400-600 °C 2-4 min


    Niedrige Temperatur, längere Zeit => milderes, vollmundigeres Aroma,

    200-250°C 15-20 min weniger Säure

      • Röststufen Seite. 288


    Hell

    - helle Röstung blasse Röstung | Zimtröstung 218°C

    - mittlere Röstung amerikanische Röstung | Frühstücksröstung 220°C

    - starke Röstung helle franz. Röstung | Wiener Röstung 222°C

    - doppelte Röstung französische - | Continentale Röstung 223°C/224°C

    - italienische Röstung Espressoröstung 225°C

    Dunkel


    Außerdem Torrefacto (spanische Röstung) mit Zucker wie Espresso Röstung 225°C


  • Dunklere Röstung leicht süß, bitterer


    Mit zunehmenden Röstgrad wird die Chlorogensäure abgebaut

    • Magenfreundlicher.


    Inhaltsstoffe des Kaffes Warenkundebuch Seite S.290

    • Verändern sich beim Röstvorgang

    Im Rohkaffee:

    Kohlenhydrate 52% Wasser 10-13%

    Fett 10-13% Eiweiß 11%

    Mineralstoffe 4% Chlorinsäure 3%

    Koffein 0,6-3% Trigoneline 1%


    • Abbauprodukte sind für den Kaffeduft / das Kaffearoma verantwortlich.

    Wirkung des Koffeins

    • Wirkt anregend auf das Zentrale Nerven System, den Stoffwechsel, Atmung, und Herz

  • Steigert die Leistungsfähigkeit

  • Ist mitverantwortlich für den bitteren Geschmack

    Entkoffeinierter Kaffe (<0,1% Koffein)

    • Es gibt 3 Möglichkeiten des Entkoffeinierens (3 versch. Lösungsmittel)

    Die drei Schritte jedes Entkoffeinierungsverfahrens:

    1. Dämpfen

    2. Entkoffeinierung mittels Lösungsmittel

    3. Trocknen der Bohnen

    3 Verfahren:

    1. Extraktion mit organischen Lösungsmitteln

    • Essigester oder Dichlormethan (krebserregend)

    Kaffebohnen quellen infolge der Behandlung mit H2O-Dampf auf (1)

    Lösungsmittel lösen Koffein heraus (2)

    Entfernung des Lösungsmittels durch Dampf

  • Herstellung eines Koffeinfreien Extrakts mithilfe von Aktivkohle.

    Dieser Extrakt enthält alle löslichen Stoffe des Kaffees, außer Koffein.

    Mit diesem Extrakt wird der Rohkaffee anschließend entkoffeiniert.

    Wirkung: Da der Extrakt mit allen Wasserlöslichen Stoffen des Rohkaffes gesättigt ist, aber nicht mit Koffein, kann letzteres gelöst bzw. aufgenommen werden.

    3) Extraktion mit überkritischen CO2

    TCO2 = 31°C ; P = 74 (=Überdruck)

    Vorteil: überkritisches CO2 besitzt eine hohe Selektivität für Koffein und löst dieses aus dem Rohkaffee heraus.

    • Röstkaffee - gemahlen

    - in Pads/kapseln

    - entkoffeiniert

    - löslicher Kaffee (Gewinnung durch Sprüh- oder Gefriertrocknung)

    - lösliche Kaffespezialitäten (z.B. Cappuccino, Latte Macchiato)

    - fertige gekühlte Kaffespezialitäten

    - Kaffekonzentrat

    - Schonkaffee

    Kaffeersatz: [ohne die Wirkung von Koffein]

    • Malzkaffe (angekeimtes Getreide, (rösten, mahlen, aufkochen, sprühtrocknen), i.d.r. als Instantkaffee

    • Getreidekaffee (aus Gerste und Weizen, Roggen)

    • Kaffe aus Zichorienwurzeln

    • Feigenkaffe

    • Mischungen



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