Außerdem Torrefacto (spanische Röstung) mit Zucker wie Espresso Röstung 225°C
Helle Röstung ïƒ säuerlich, weniger süß
Dunklere Röstung ïƒ leicht süß, bitterer
Mit zunehmenden Röstgrad wird die Chlorogensäure abgebaut
Magenfreundlicher.
Inhaltsstoffe des Kaffes Warenkundebuch Seite S.290
Verändern sich beim Röstvorgang
Im Rohkaffee:
Kohlenhydrate ïƒ 52% Wasser ïƒ 10-13%
Fett ïƒ 10-13% Eiweiß ïƒ 11%
Koffein ïƒ 0,6-3% Trigoneline ïƒ 1%
Abbauprodukte sind für den Kaffeduft / das Kaffearoma verantwortlich.
Wirkung des Koffeins
Wirkt anregend auf das Zentrale Nerven System, den Stoffwechsel, Atmung, und Herz
Erweitert die Blutgefäße im Gehirn
Steigert die Leistungsfähigkeit
Ist mitverantwortlich für den bitteren Geschmack
Entkoffeinierter Kaffe (<0,1% Koffein)
Es gibt 3 Möglichkeiten des Entkoffeinierens (3 versch. Lösungsmittel)
Die drei Schritte jedes Entkoffeinierungsverfahrens:
Dämpfen
Entkoffeinierung mittels Lösungsmittel
Trocknen der Bohnen
Extraktion mit organischen Lösungsmitteln
Essigester oder Dichlormethan (krebserregend)
Kaffebohnen quellen infolge der Behandlung mit H2O-Dampf auf (1)
Lösungsmittel lösen Koffein heraus (2)
Entfernung des Lösungsmittels durch Dampf
Entkoffeinierung mit Koffeinfreiem Extrakt
Herstellung eines Koffeinfreien Extrakts mithilfe von Aktivkohle.
Dieser Extrakt enthält alle löslichen Stoffe des Kaffees, außer Koffein.
Mit diesem Extrakt wird der Rohkaffee anschließend entkoffeiniert.
Wirkung: Da der Extrakt mit allen Wasserlöslichen Stoffen des Rohkaffes gesättigt ist, aber nicht mit Koffein, kann letzteres gelöst bzw. aufgenommen werden.
TCO2 = 31°C ; P = 74 (=Überdruck)
Vorteil: überkritisches CO2 besitzt eine hohe Selektivität für Koffein und löst dieses aus dem Rohkaffee heraus.
Angebotsformen:
Röstkaffee ïƒ - gemahlen
- in Pads/kapseln
- entkoffeiniert
- löslicher Kaffee (Gewinnung durch Sprüh- oder Gefriertrocknung)
BELEGARBEIT UND VIENA GLAß „KULTURPFLANZE KAFFEE“ GLIEDERUNG: 1°)Der Ursprung alles Dinge - die Geschichte des Kaffees 1.1)- die Legende rund um das Produkt 1.2)- die Verbreitung bis nach Europa 1.3)- die Bedeutung von Kaffee im 20. Jahrhundert 2°)Der Weg vom Baum in die Tasse 2.1)- Kaffeepflanze…
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