word image
Mitschrift (Lernskript)

Kaffee: Inhalts­stoffe, Arten, Verar­bei­tung und co.

588 / ~4½ sternsternsternsternstern_0.2 Elisa K. . 2017
<
>
Download

Mitschrift
Gesundheitswesen

Eckert Schule Regenstauf

2, d.G. 2016

Elisa K. ©
3.50

0.21 Mb
sternsternsternsternstern_0.2
ID# 63157







3. Kaffee [Eierbuch S 357, Warenkundebuch S 283]

Definition

Kaffee ist der Samen des Kaffeebaumes (Coffea arabica und Coffea Canephora).

Kaffesorten im Vergleich

Arabica

coffea arabica

Robusta

coffea canephora

Große, Ovale Bohnen (gezackte Mittelfurche)

Kleine, rundliche Bohnen (gerade Mittelfurche)

Marktanteil 70 %

Marktanteil 30 %

Hochlandkaffee (600-1500m)

Tieflandkaffee (300-800m)

Arabica ist weniger ertragreich (ca. 1 Pfund)

Ertragreicher (ca. 2 Pfund)

Empfindlich

Widerstandsfähiger

Aromatisch mild

Kräftiger, rauer Geschmack

Säurearm, feine Säurenote

Säurebetonter

Koffeingehalt nur 0,6%-1,5%

Koffeingehalt 2%-3%

Aufbau der Kaffeefrucht


Fruchthaut/Epikorp

Fruchtfleisch/Mesokorp

Endosperm

Tegument

Endokorp


Verfahrensschritte der Kaffeeherstellung [Warenkundebuch S. 286]

Aufbereitung [Eierbuch S. 358; Warenkundebuch S. 286]

Ziele:

  • Entfernung der Fruchtbestandteile

  • Entfernung der Feuchtigkeit

  • Entfernung der Pergamenthülle

  • Soweit möglich, Entfernung des Silberhäutchens


  1. Trockene Aufbereitung

  • „ungewaschener“ Kaffe

  • Durch Wind und Sonne => Rückstände lösen sich => mechanische Abtrennung

  • Dauer: ca. 3-5 Wochen

  • Für Robusta-Kaffe und Arabica-Kaffee (aus Brasilien und Äthiopien)


  1. Nasse Aufbereitung

  • „gewaschener“ Kaffe

  • Entpulpen: Kaffeekirschen werden in Depulpiermaschinen durch einen Spalt gequetscht

  • Waschen, quellen, gären (=Fermentation)

  • 120-150L/Kg alkoholische Gärung

  • Essigsäure Gärung

  • Fruchtbestandteile werden entfernt, u.a. durch pektinolytische Enzyme

  • Trocknung der Bohnen (maschinell oder an der Sonne)

  • Dauer: ca. 12-36 Stunden

    • Milderes Aroma

    • Meist bei Arabica-Kaffee (aus Kolumbien)

Schälen

  • Mithilfe von Schälmaschinen (Bohnen werden von der Samenschale befreit)


Rösten => 400-600°C 2-4 min => Bohnen blähen auf

200-250°C 15-20 min

=> Geruchs- und Geschmacksstoffe bilden

sich (ca 800-1000)

=> Farbe ändert sich -> braun

=> Verfahren:

meist Kontakt- oder Konvektionsröstung

Kühlung =>

Mischen => zu sogenannten Blends => gleich bleibender Geschmack/Qualität

Prüfen => sensorische Prüfung

Evtl. Mahlen

Verpacken


Einfluss der Röstung

  • Einflussgrößen

Zwei Parameter beeinflussen den Kaffegeschmack wesentlich

    • Röstdauer

    • Rösttemperatur


Hohe Temperatur, kurze Zeit => mehr Bitterstoffe , mehr Säure

400-600 °C 2-4 min


Niedrige Temperatur, längere Zeit => milderes, vollmundigeres Aroma,

200-250°C 15-20 min weniger Säure

    • Röststufen Seite. 288


Hell

- helle Röstung  blasse Röstung | Zimtröstung 218°C

- mittlere Röstung  amerikanische Röstung | Frühstücksröstung 220°C

- starke Röstung  helle franz. Röstung | Wiener Röstung 222°C

- doppelte Röstung  französische - | Continentale Röstung 223°C/224°C

- italienische Röstung  Espressoröstung 225°C

Dunkel


Außerdem Torrefacto (spanische Röstung) mit Zucker wie Espresso Röstung 225°C


Helle Röstung  säuerlich, weniger süß

Dunklere Röstung  leicht süß, bitterer


Mit zunehmenden Röstgrad wird die Chlorogensäure abgebaut

  • Magenfreundlicher.


Inhaltsstoffe des Kaffes Warenkundebuch Seite S.290

  • Verändern sich beim Röstvorgang

Im Rohkaffee:

Kohlenhydrate  52% Wasser  10-13%

Fett  10-13% Eiweiß  11%

Koffein  0,6-3% Trigoneline  1%


  • Abbauprodukte sind für den Kaffeduft / das Kaffearoma verantwortlich.

Wirkung des Koffeins

  • Wirkt anregend auf das Zentrale Nerven System, den Stoffwechsel, Atmung, und Herz

  • Erweitert die Blutgefäße im Gehirn

  • Steigert die Leistungsfähigkeit

  • Ist mitverantwortlich für den bitteren Geschmack

Entkoffeinierter Kaffe (<0,1% Koffein)

  • Es gibt 3 Möglichkeiten des Entkoffeinierens (3 versch. Lösungsmittel)

Die drei Schritte jedes Entkoffeinierungsverfahrens:

  1. Dämpfen

  2. Entkoffeinierung mittels Lösungsmittel

  3. Trocknen der Bohnen

  1. Extraktion mit organischen Lösungsmitteln

  • Essigester oder Dichlormethan (krebserregend)

Kaffebohnen quellen infolge der Behandlung mit H2O-Dampf auf (1)

Lösungsmittel lösen Koffein heraus (2)

Entfernung des Lösungsmittels durch Dampf

  1. Entkoffeinierung mit Koffeinfreiem Extrakt

Herstellung eines Koffeinfreien Extrakts mithilfe von Aktivkohle.

Dieser Extrakt enthält alle löslichen Stoffe des Kaffees, außer Koffein.

Mit diesem Extrakt wird der Rohkaffee anschließend entkoffeiniert.

Wirkung: Da der Extrakt mit allen Wasserlöslichen Stoffen des Rohkaffes gesättigt ist, aber nicht mit Koffein, kann letzteres gelöst bzw. aufgenommen werden.

TCO2 = 31°C ; P = 74 (=Überdruck)

Vorteil: überkritisches CO2 besitzt eine hohe Selektivität für Koffein und löst dieses aus dem Rohkaffee heraus.

Angebotsformen:

  • Röstkaffee  - gemahlen

- in Pads/kapseln

- entkoffeiniert

- löslicher Kaffee (Gewinnung durch Sprüh- oder Gefriertrocknung)

- lösliche Kaffespezialitäten (z.B. Cappuccino, Latte Macchiato)

- fertige gekühlte Kaffespezialitäten

- Kaffekonzentrat

- Schonkaffee

Kaffeersatz: [ohne die Wirkung von Koffein]

  • Malzkaffe (angekeimtes Getreide, (rösten, mahlen, aufkochen, sprühtrocknen), i.d.r. als Instantkaffee

  • Kaffe aus Zichorienwurzeln

  • Feigenkaffe

  • Mischungen



  • | | | | |
    Tausche dein Hausarbeiten