Ernährungslehre Milch
Die Milch
Eiweißreiches Nahrungsmittel
Milch
Milch wird in den Milchdrüsen der Säugetiere gebildet. Nach der Geburt ist Milch für
alle Säugetiere das wichtigste Lebens- oder Futtermittel. In Österreich ist für die Ernährung
des Menschen die Milch von Kühen, Ziegen, Schafen und Büffel von Bedeutung.
Milch wird in Österreich ohne Zusätze, jedoch mit eingestelltem Fettgehalt (3,5 %), in den
Handel gebracht und durch Pasteurisation haltbar gemacht.
Milch ist ein ausgewogenes Nahrungsmittel und wird als Grund- und Schutznahrungsmittel
angesehen.
Zusammensetzung und Bedeutung für die Ernährung
Milch ist eines der wertvollsten Nahrungsmittel für alle Altersstufen. Sie enthält
durchschnittlich:
• 3,3 % biologisch hochwertiges Eiweiß (Caseine, Globuline, Albumine)
• 4,5 % Milchfett (standardisiert 3,5 %)
• 4,7 % Kohlenhydrate (Milchzucker)
• 0,7 % Mineralstoffe (Calcium, Kalium, Natrium, Eisen, Phosphor, Magnesium)
• Vitamine: A, B, C, D.
Die Nährstoffe der Milch können bis zu 93 % direkt aus dem Darm ins Blut aufgenommen
werden.
Eigenschaften der Milch:
Eiweiß
Der Caseinanteil des Milcheiweiß (ca. 80 %) durch Säure, z. B. durch von Bakterien
gebildete Milchsäure (die Milch wir sauer), oder durch das Enzym Lab (keine
Geschmacksveränderung). Das ist die Vorstufe zur Käsebereitung.
Der restliche Milcheiweißanteil (Albumine, Globuline; ca. 20 %) gerinnt durch Hitze
(Hautbildung und Anbrennen)
Ernährungslehre Milch
Fett
Fett rahmt auf (Fett ist leichter als Wasser); durch langes Stehen steigen die
Fettkügelchen an die Oberfläche (Rahm). Der Fettgehalt der Milch ist unterschiedlich; er
schwankt je nach Tierart, Rasse und Fütterung. Das Milchfett ist in fein verteilter Form in der
Milch enthalten (emulgiert).
Kohlenhydrate
Milchzucker wird durch die Einwirkung von Bakterien zu Milchsäure abgebaut.
Wassergehalt und Nährstoffgehalt
Durch den hohen Wasser- und Nährstoffgehalt ist Milch ein leicht verderbliches
Nahrungsmittel, und nimmt rasch fremde Gerüche an.
Molkereimäßige Behandlung der Milch
Mich ist ein vorzüglicher Nährboden für Mikroorganismen, daher muss Milch molkereimäßig
behandelt werden.
Zentrifugieren:
Dabei wird Milch gereinigt und entrahmt, das heißt in Magermilch und Rahm getrennt
und danach auf den entsprechenden Fettgehalt gebracht.
Homogenisieren:
Milch wird dabei unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst, wodurch sich sehr
kleine Milchfettkügelchen bilden und sich das Milchfett nicht so leicht an der Oberfläche
absetzt (Aufrahmen). Die Milch schmeckt dadurch Vollrahmiger.
Wärmebehandlung
Die für die Haltbarmachung von Milch bedeutendsten Erhitzungsverfahren sind:
Pasteurisieren
(Kurzzeiterhitzung, mindestens 15 Sekunden, bei 72 °C) Dabei wird der Keimgehalt
der Milch stark vermindert und die Milch wird haltbarer.
Haltbarkeit: 3 bis 5 Tage, bei ca. 6°C
Dauerpasteurisation: 30 - 32 Minuten bei 62 - 65°C Pasteurisieren
Hocherhitzung: einige Sekunden bei mindestens 85°C
Ernährungslehre Milch
Ultrahocherhitzen
(mindestens eine Sekunde auf 135°C, die Milch ist keimfrei = H- Milch, Haltbarmilch.
(Haltbarkeit bei Zimmertemperatur 3 - 6 Monate)
Standardisieren:
Was ist "frisch Milch" Milch?
Die Bezeichnung "frisch" bei Konsummilch ist in Österreich nur zulässig, wenn zwischen der
Gewinnung der Rohmilch und der Pasteurisierung nicht mehr als 48 Stunden liegen.
"Bio-Milcherzeugnisse"
Die spezifischen gesetzlichen Erzeugungs- und Verarbeitungsbestimmungen für Bioprodukte
müssen erfüllt sein. Es bestehen jedoch keine Vorschriften bezüglich Pasteurisierung,
Homogenisierung und Fettgehalt1.
Homogenisieren Zentrifugieren und Homogenisieren der Milch
Durch das Homogenisieren
schmeckt Milch Vollmundiger,
Rahmt nicht auf und ist für den
Menschen leichter verträglich.
Fallstromerhitzung
Fallstromerhitzung, auch allgemeiner als Fallstromverfahren bezeichnet, ist ein besonderes
Infusionsverfahren zur Herstellung von Milch mit verlängerter Haltbarkeit (sog. ESL-Milch).
Weiterentwicklung angesehen. Auffallendes Unterscheidungsmerkmal ist die Verwendung
höherer Verarbeitungstemperaturen, weswegen man hier auch von durch Hocherhitzung
pasteurisierter Milch spricht.
Die Fallstromerhitzung verdankt ihren Namen der Art und Weise der Materialverarbeitung.
Hierbei wird die Milch über einen Verteiler (von oben) in eine Überdruckkammer geleitet und
dort ca. 2 Sekunden durch Dampf auf eine Temperatur von 125 -135 °C erhitzt. Im unteren
Teil der Kammer wird die Milch wieder vom Dampf abgeschieden und abschließend auf 5 °C
abgekühlt.
Ziel des Verfahrens ist eine länger haltbare Milch, deren organoleptische und nutritive
Eigenschaften (die Eigenschaften von Geschmack und Nährwert) denen der herkömmlich
pasteurisierten Frischmilch entsprechen . Hierfür werden während des gesamten
Anforderungen an die Qualität gestellt.
Sensorisch lässt sich die "Längerfrische" Milch zwischen der pasteurisierten Frischmilch und
H-Milch (UHT-Milch) einordnen.
Allerdings ist in der EU umstritten, ob die Fallstromerhitzung - also durch Hocherhitzung
pasteurisierte Milch - lebensmittelrechtlich gleichzusetzen ist mit pasteurisierter Frischmilch.
Einige Länder wie z. B. Österreich oder Italien schreiben ein Verbrauchsdatum von höchstens
fünf Tagen nach Abfülldatum für pasteurisierte Frischmilch vor. Anderenfalls dürfe die Milch
nicht unter der Bezeichnung "frisch" vermarktet werden. Deutschland hingegen unterscheidet
explizit zwischen pasteurisierter Frischmilch und durch Hocherhitzung pasteurisierter Milch.
Letztere darf dabei ebenfalls den Aufdruck "frisch" auf dem Etikett tragen, zeichnet sich aber
Kälbermägen getrocknet
In einigen Regionen werden für bestimmte Käsesorten immer noch getrocknete Kälbermägen
zum Einlaben verwendet. Wir trocknen dafür ausgesuchte Mägen von jungen neuseeländischen
Milchkälbern. Handgeputzt, abgebunden und aufgeblasen werden diese von uns schonest in
einer speziellen Luftkammer getrocknet.
Lab-Pulver
Die hohe Konzentration von reinem Kälber-Chymosin beim Premium-Labpulver (min. 97 %)
macht dieses Produkt vor allem für extrem lang reifende Käse optimal. Es bietet die Sicherheit,
dass der Käse keinen bitteren Geschmack ausbildet. Ausgangsbasis für unser Labpulver ist
immer das flüssige Naturlab, daher sind auch beim Pulver verschiedene Zusammensetzungen
und Konzentrationen lieferbar. Die Verpackungsgrößen für das Naturlab-Pulver gehen von
Österreichische Molkereien
1. Alma Vorarlberger Käsefabrikation & Export reg. GenmbH.
Rheinstraße 1 A-6971 Hard
2. Alpenmilch Salzburg GmbH.
Schillerstraße 2–4 A-5022 Salzburg
3. Berglandmilch reg. GenmbH.
Schärdinger Straße 1 A-4066 Pasching
4. Biokäserei St. Leonhardt
St. Leonhardt 8 A-4152 Sarleinsbach
5. BIO-Lebensmittel GmbH.
Molkereistraße 10 A-4232 Lembach
6. CONCEPT FRESH
Zentrale und Geschäftsführung
Hobelweg 20 A-4055 Pucking
7. Käsereigenossenschaft Elixhausen
A-5161 Elixhausen, Käsereiweg 4
kaeserei-elixhausen(at)aon.at
8. Emmi Österreich GmbH
Illweg 8 A-6714 Nüziders
info(at)emmi-austria.at
9. Ennstal Milch KG
Bahnhofstrasse 182 A-8950 Stainach
10. Feinkäserei Geschwister Bantel
Rucksteig 66 A-6900 Möggers
11. Gmundner Molkerei reg. GenmbH.
Theresienthalstraße 16 A-4810 Gmunden
A-8523 Frauental, Oberberglastraße 10
13. Kärntnermilch reg. GenmbH.
Villacher Straße 92 A-9800 Spittal/Drau
14. Käsehof reg. GenmbDie Käsemacher Milch- und KäsevertriebsgmbH.
Raiffeisenstraße 23 A-3830 Waidhofen/Thaya
15. H.
Kothgumprechting 31 A-5201 Seekirchen am Wallersee
16. Lieb Thomas GmbH
A-6133 Weerberg Waldeben 1 Tirol/Austria
17. Landfrisch Molkerei reg. GenmbH.
Schubertstraße 30 A-4600 Wels
18. Milchstern Käserei- und Handels GmbH.
Florian-Waldaufstraße 1 A-6114 Kolsass
19. Südfrisch Kühltransport GmbH
Molkereistraße 8 A-7400 Oberwart
20. Pinzgau Milch Produktions GmbH.
Saalfeldnerstraße 2 A-5751 Maishofen
21. Nöm AG Vöslauerstraße
109 A-2500 Baden
22. Rupp AG
Postfach 22 A-6911 Lochau
23. Sennerei Hatzenstädt
A - 6342 Niederndorferberg Gränzing 24
24. Bio-Bauern Sulzberg/Bregenzerwald reg. GenmbH.
bolter.org/biobauern
25. Sennerei Zillertal
Hollenzen 116 A-6290 Mayrhofen Austria
26. Stainzer Milch Steirische Molkerei reg.Gen.m.b.H.
Grazerstraße 31 8510 Stainz
27. Sulzberger Käserebellen Sennerei GmbH.
Dorf 2 A-6934 Sulzberg
28. Sulzberger Käserebellen Sennerei GmbH.
Dorf 2 A-6934 Sulzberg
29. Tirol Milch reg. GenmbH.
Valiergasse 15 A-6020 Innsbruck
30. Andreas Walkner Gesellschaft m.b.H. & Co. KG
Asperting 8 5164 Seeham
kaeserei.walkner(at)utanet.at
31. Wiesner Kochkäse GmbH.
Toiflweg 27 A-4600 Wels
32. Sennerei Fügen
Dorfstraße 315 A-6263 Fügen
Hofkäserei Deutschmann GbR.
A-8523 Frauental, Oberberglastraße 10
DE
