Jung­som­me­lier Fragen­ka­talog - Alle 200 Fragen beant­wortet zur Somme­lier­prü­fung: Geträn­ke­kunde

1.     Definieren Sie den Begriff „Sodawasser“

·         Trinkwasser mit Kohlensäure (min 4 g/l) versetzt

·         kann an Ort und Stelle mit Thekenzapfgeräten hergestellt werden

·         in Plastikflaschen und Container luftdicht gelagert

2.     Definieren Sie den Begriff „natürliches Mineralwasser“

·         Wasser darf nicht mehr behandelt werden

·         Nur mehr Kohlensäure hinzugefügt – am Quellort abgefüllt

3.     Zählen Sie je zwei Vor- und Nachteile von hartem & weichem Wasser auf

·         hartes Wasser:

>         Kalkgesteinswasser

>         frisch im Geschmack, geeignet zum Trinken

·         weiches Wasser:

>         Urgesteins- und Moorwasser

>         schal im Geschmack, große Lösungskraft, geeignet zum Kochen

4.     Nennen Sie vier Marken österreichischer Mineralwässer aus vier verschiedenen Bundesländern

·         Vöslauer (Bad Vöslau, NÖ)

·         Römerquelle (Edelstahl, BGL)

·         Alpquell (Mümser, T)

·         Preblauer (Prebl, K)

5.     Nennen Sie vier internationale Mineralwassermarken aus vier verschiedenen Herkunftsländern.

·         Gerolsteiner (D)

·         San Benedetto (IT)

·         Vichy (FR)

·         Eplinger (CH)

6.     Erklären Sie den Begriff „Fruchtsaft“

·         gärfähiges, nicht gegorenes aus reifen Früchten

·         Farbe, Aroma, Geschmack muss charakteristische Eigenschaften der Frucht

·         100% Saftanteil – ohne Zuckerzusatz oder Wasser

7.     Erklären Sie den Begriff „Fruchtnektar“

·         min. 25% Fruchtsaft

·         Wasser und Zucker max. 20% des Gesamtgewichts

·         Fruchtgehalt muss deutlich sichtbar in der Sachbezeichnung sein

8.     Nennen Sie drei Arten von Limonaden

·         Kräuterlimonaden

·         Colalimonaden

·         Bitterlimonaden

9.     Erklären Sie den Begriff „Bitterlimonade“

·         Enthalten Bitterstoffe (z.B. Chinin- max. 85mg/l)

·         Werden als Tonic bezeichnet – min. 15mg Chinin

·         Z.B. Sweppes Tonic Water

10.  Erklären Sie den Begriff „Colalimonade“

·         Orientiert an Aussehen + Geschmack von Coca Cola

·         Phosphorsäure und Coffeein

11.  Erklären Sie den Begriff „Isotonische Getränke“

·         Wasser, Zucker, Mineralstoffe, Mineralgetränk, Mineraldrink

·         Mineralsalze sollen Wasserverlust beim Schwitzen ausgleichen

·         Bekanntes Produkt: Isostar

12.  Nennen Sie die Ausschankanlagen für alkoholfreie Getränke

·         Schankanlagen: Premixanlage und Postmixanlage

·         Thekenzapfgeräte

13.  Definieren Sie den Begriff „Tee“.

·         Teestrauch – älteste Kulturpflanze der Welt aus China

·         Europa erst ab 16. Jahrhundert

·         Hauptimporteur: England

·         Bietet: große Geschmacks und Aromavielfalten

·         Heiß oder mit Eis trinkbar

·         Aus den aufbereiteten Blättern des Teestrauches

14.  Nennen Sie vier bedeutende Länder mit Teebau.

·         China

·         Indien

·         Ceylon (Sri Lanka)

·         Japan

15.  Erklären Sie die Begriffe „Hochl.....[Volltext lesen]

>         Lager

>         Bockbier

32.  Was bewirkt den Unterschied zweischen „Obergärung“ und „Untergärung“?

>         Untergärung – kalte Gärung bei 6-12°C Hefe setzt sich am Ende der Gärzeit ab

>         Obergärung – warme Gärung bei 12-24°C Hefe sammelt sich bei der Gärzeit an der Oberfläche

33.  Definieren Sie den Begriff „Stammwürze“.

>         Messgröße beim Bierbrauen > bezeichnet den Anteil aus dem Malz und Hopfen

>         Läuterbottich wird die Maische dann von den ungelösten Stoffen getrennt

>         Der flüssige Anteil, die Würze, ist nun zur Weiterverarbeitung bereit, der feste Anteil, der Treber, wird als hochwertiges Viehfutter verwendet

>         STAMMWÜRZE = 1 g Inhaltsstoffe (gelöst) auf 100 g Flüssigkeit. Die Stammwürze : 3 + 10 % ergibt ca. den Alkoholgehalt

34.  Definieren Sie den Begriff „Zwicklbier“.

Naturtrübes, untergäriges Bier. Name stammt vom Zwickelhahn, an welchem der Braumeister eine Probe entnahm um die Qualität zu prüfen

35.  Definieren Sie den Begriff „Weißbier“.

Auch Weizenbier, mindestens 50% Weizenmalz, Rest Gerste. Gibt helles und dunkles, kristallklar oder hefetrüb à Kristall-Weizenbier oder naturtrüb – Hefeweizenbier, ist erfrischend, spritzig und kohlensäurereich, Alkoholgehalt 5,5 Vol %, auch alkoholfrei

36.  Welche Aufgaben erfüllt der Hopfen im Bier?

Verleihen dem Bier den zarbitteren Geschmack, fördern die Schaumbildung und die Haltbarkeit. Spricht von Würzstoff bzw. der Seele des Bieres

37.  Erklären Sie in kurzen Zügen das „Maischen“ bei der Bierherstellung.

o    Zerkleinern des Malzes in Schrotmühlen

o    Versetzen des Malzschrots mit Brauwasser im Maischebottich

o    Erhitzen des Maischebreies auf ca. 70°C

o    Stärke wird in vergärbaren Malzzucker verwandelt

38.  Erklären Sie kurz den Arbeitsvorgang „Brauen“ bei der Bierherstellung.

Gibt dem Bier den Geschmack
Kochen der noch ungehopften Würze zusammen mit dem Hopen in der Sudpfanne – durch Kochen lösen sich Aromastoffen des Hopfens und die Würze wird keimfrei
Entfernen der Hopfendolden nach etwa zweistündigem Kochen
Abkühlung der gehopften Würze (Stammwürze) mit Kühlapparaten
Weiterleiten der Stammwürze in Gärzylinder
Beim Maischen und Braunen wird der Stammwürzgehalt fixiert, entscheidend für Alkoholstärke
Alkoholisches Getränk das aus dem Saft von Weintrauben durch Vergärung mit Hefe hergestellt wird

39.  Was versteht man unter „Alkoholfreiem Bier“?

Sehr helles Bier (Malzlimonade) mit einem Alkoholgehalt von max. 0,5 Vol % , sollte sehr gut gekühlt serviert werden

40.  Was sollte bei der Bierglaspflege beachtet werden?
Nennen Sie vier Punkte:

o    richtiges Glas -  gut gespült, fettfrei, frei von Spülmittelresten

o    Fett und Spülmittel verhindern die Bildung der Schaumkrone

o    Reinigung der Schankanlage - Nachweis durch Schankanlagenbuch erbracht werden

41.  Definieren Sie den Begriff „Wein“.

Alkoholisches Getränk das aus dem Saft von Weintrauben durch alkoholische Gärung  hergestellt wird.

42.  Was verstehen Sie unter dem Begriff  „Terroir“?

Alle natürlichen Voraussetzungen die die Biologie des Rebstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen Zusammenspiel von Boden, Klima, Rebsorte und Mensch

43.  Nennen Sie vier Bodenarten aus den Weinbauregionen Österreichs

·         Lehmböden

·         Sandböden

·         Schotterböden

·         Lössböden

·         Urgestein

·         Mergelböden

·         Kalkboden

44.  Welchen Einfluss hat das Klima auf die Reifung der Trauben?

Die Sonne gibt der Traube ihren Zucker, das gesamte Klima gibt dem Wein Eleganz und seinen Geschmack

45.  Nennen Sie 2 Klimaarten, die in Österreich herrschen!

Warmes pannonisches Klima, gemäßigtes Mittelmeerklima,  kontinentales Klima kühle Luft aus dem Norden

46.  Erklären Sie die „Vegetationszeit“ der Weinrebe und ihre Dauer.

·         Die "Vegetationszeit" ist die Phase zwischen Austrieb und Laubfall.

·         170 - 240 Tagen.

·         Vorteil:

o    keine Spät- oder Frühfröste

o    eine rasche Frühjahrsentwicklung mit einem frühen Blüteabschluss,

o    lange, warme und sonnenreiche Sommer und Niederschlägen

o    milde trockene Herbste und Winter mit. Temperaturen nicht unter - 20°

o    Einfluss auf die Vegetationszeit und die Ertrags- und Qualitätsleistung

47.  Welchen Einfluss hat die Lage des Weingartens auf den Weinbau?

·         Qualität des Weins letztendlich ist.

·         Otimale Ausrichtung zur Sonne Südost-, Süd-, Südwestlage

48.  Nennen Sie drei verschiedene Arten der Reb(er)ziehung.

·         Pfahlerziehung oder Stockkultur

o    steile, unwegsame -  Lagen, Fruchtholz wird in Bodennähe gehalten

·         Drahtrahmenerziehung

o    Reben werden auf Pfählen und gespannten Drähten formiert

o    in Zeilen angeordnet dazwischen breite Gassen

o    mechanische Bearbeitung möglich.

·         Hochkultur

o    Stammhöhe 1,00 – 1,20 sowie großer Reihenabstand

o    bessere Belichtung und Belüftung

o    bessere maschinelle Bewirtschaftung

·         Pergolasystem

o    vorwiegend in Südtirol - dachartige Formationen

o    Großteils Holzkonstruktionen

·         Lyrasystem

o    Triebe werden in zwei nach oben gebunden Gruppen aufgeteilt

o    günstige Sonneneinstrahlung – erhöhte Erträge und Traubenqualität

o    Weinbau der neuen Welt, Australien, Neuseeland, Chile & Argentinien

o    3-4 Jahre müssen vergehen – bis Rebstock erste Trauben ansetzt

o    5 Jahren trägt er voll - nach 25 J. lassen  Wachstum und Erträge nach

49.  Welchen Beitrag leistete Prof. Dr. Lenz Moser im österreichischen Weinbau?

·         Entwickelte die Hochkultur

50.  Erklären Sie den Begriff „Biodynamischer Weinbau“.

·         Für die Herstellung und Anwendung werden Präparate für Boden und Pflanzen der richtige Zeitpunkt nach dem solaren und lunear.....

·         schonenste Form > pneumatischen Pressen

·         entstehende Saft wird Most genannt

60.  Nennen Sie das Schema der Weißweinerzeugung.

·         Weinerzeugung nennt man im Fachausdruck Vinifizierung

·         Trauben werden gerebelt (von den Kämmen entfernt) und leicht gequetscht

·         Die Masse (Maische) kann nun sofort oder erst nach einer gewissen Standzeit abgepresst werden

·         feste Rückstände bleiben als Trester nach dem Pressvorgang zurück

·         In den folgenden 12 bis 24 Stunden ruht der Most in einem hohen, schlanken Behälter, an dessen Boden sich im Laufe der Zeit Trubstoffe wie Kerne, Schmutz oder Schalenreste absetzen > der Most klärt sich

·         nach Entschleimung/Vorklärung wird die Gärung eingeleitet > Reinzuchthefe

·         8-10 Tagen sollte der Vorgang, bei einer Gärtemperatur zwischen 14 und 20° C abgeschlossen sein

·         Sturmperiode ist vorüber, der vergorene Traubensaft wird Wein

·         Wird geschwefelt und bekommt erneut eine 2 - 3-wöchige Ruhepause zur Klärung

·         In diesem Stadium kann der Wein geschönt werden

·         Abstich/Abzug>  Trennung des Weines vom Geläger (abgestorbene Hefe)

·         Ausgebaut > bis zur Füllung gelagert > Jungwein je nach angestrebtem Typus in Zisternen, Stahltanks, Barriques oder anderen Holzfässern

61.  Nennen Sie das Schema der Rotweinerzeugung.

·         roten Beerenschalen nach dem Quetschen und Rebeln nicht vom Most getrennt, vielmehr ist ein intensiver Kontakt zwecks Farb-, Tannin- und Aromaauslaugung

·         Rotwein wird also traditionell auf der Maische vergoren

·         in geschlossenen oder offenen Gärsystemen >  Maischestandzeit

·         4 - 21 Tage  > Gärungstemperatur zw. 20 - 30° C

·         Während der Gärung > Schalen und Most immer in Kontakt bleiben

·         auf Oberfläche treibende Maischehut muss immer wieder händisch oder mechanisch untergestoßen werden

·         hochwertigen Weinen > der biologische Säureabbau

·          junge Rotwein geschwefelt, geklärt, geschönt und abgezogen

·         Ausbau erfolgt oft im Holz >  regelmäßiges umziehen des Weines in saubere Fässer wird der Wein belüftet. Schließlich wird er abgefüllt.

62.  Beschreiben Sie die Arbeitsschritte a) „Rebeln“ b) „Maischen“.

a)     Rebeln: Trauben werden in einem Rebler von den Stielen getrennt (gerbstoffreich und würden den Wein einen leicht bitteren Geschmack geben)

b)    Maischen: Beeren werden durch Walzen zerquetscht, Maische wird entweder sofort in Pressen oder zum Auslaugen der Aroma- und Extraktstoffe .....

·         Öchsle  - Deutsche Mostwaage

67.  Erklären Sie den Begriff „Alkoholische Gärung“.

Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol um, dabei werden auch Aromen freigesetzt oder neue Verbindungen gebildet. Neben Alkohol entsteht bei der Umwandlung des Zuckers auch Kohlendioxid. CO2 ist ein farb- und geruchloses Gas, das sich in Wein und Wasser löst und schwerer als Luft ist. Dadurch kann es sich in tief liegenden Kellern ohne Abzug ansammeln, den Sauerstoff aus der Luft verdrängen und damit zum Erstickungstod führen.Die Hefen stammen zum größten Teil von der Oberfläche der Traubenbeeren.

Sie vermehren sich stark an Stellen, an denen sie Zutritt zum Saft haben. Eine weitere „Infektionsquelle“ ist der Weingartenboden, wo die Hefezellen durch zurück spritzende Regentropfen auf die Beeren gelangen. Dabei unterscheidet man folgende Hefearten:Ø Stark gärende HefenSie bilden viel Alkohol und viele positive Nebenprodukte. Sie werden auch als „echte Weinhefen“ bezeichnet.Ø Schwach gärende Hefen sie werden als „wilde Hefen“ bezeichnet.

Sie sind anfangs stärker vorhanden und starten die Gärung. Sie bilden unter anderem Glycerin, aber auch Essigsäure.Für den Gärbeginn ist es notwendig auf eine bestimmte Hefezellzahl zu kommen. Daher ist heute die Verwendung von Reinzuchthefen üblich. Durch den Zusatz von Trockenreinzuchthefen wird eine Fehlgärung weitgehend unterbunden. Die Vorteile der Sicherheit des An- und Durchgärens überwiegen bei weitem.
76. Wie erfolgt die alkoholische Gärung bei der Weißweinproduktion? Bei Weißwein wird die Maische meist sofort gepresst.

Der entstandene Most wird ohne Schalenkontakt mit Reinzuchthefe versetzt und zur Gärung gebracht. Nach acht bis zehn Tagen sollte der Vorgang, bei einer Gärtemperatur zwischen 14 und .....

·         Trauben verschiedener Rebsorten aus einem Weingarten

·         gemeinsam geerntet, gepresst und zu Wein vergoren

73.  Erklären Sie den Begriff „österreichischer Roséwein“.

·         Maische wird sofort bzw. nach kurzer Zeit abgepresst

·         keine Maischgärung: deshalb kann sich der rote Farbstoff Oenin nur geringfügig aus der Beerenschale lösen

74.  Definieren Sie den Begriff „Sturm“.

·         Unter Sturm, Sauser oder Federweißer

·         angegorenen, bereits alkoholhältigen, aber noch trüben und recht süßen Traubenmost

·         wird nur im Herbst, zur Zeit der Weinlese, angeboten

·         Sturm muss über 1 %vol. Alkohol enthalten

·         nur im Lesejahr zwischen 1. August und 31. Dezember verkauft werden

75.  Definieren Sie den Begriff „Jungwein“.

·         fertig vergorenen Traubensaft

·         meist noch nicht von der Hefe getrennt wurde („Staubiger“)

·         Jungwein wird nun stabilisiert

·         bis zur Flaschenreife in Stahltanks, Zisternen oder in Holzfässern gelagert

76.  Definieren Sie den Begriff „Geläger“. Was kann daraus gewonnen werden?

·         abgestorbene Hefe setzt sich nach der Gärung auf dem Grund des Gärbehälters als „Geläger“ ab

·         Jungwein > geklärt - trennt man Hefeschlamm vom Wein = Gelägerbrand

77.  Definieren Sie den Begriff „Trebern/Trester“. Was kan.....

·         Füllmenge: 225l

·         Verleihen dem Wein rauchige und herbe Geschmackskomponenten.

·         Oft für Cuvéetierung der Weine

82.  Erklären Sie den Begriff „Ausbau im Stahltank“. Welche Weinstile werden dadurch erzielt.

·         Frische und fruchtige Weissweine aber auch fruchtige und jung zu trinkende Rotweine

83.  Wozu dient die Lagerung von Weinen vor der Flaschenfüllung?

·         Durch die Lagerung stabilisiert sich der Wein. Oft kann auch noch eine letzte Schönung vorgenommen werden. Schwefel, Eiweißstabilität, Weinsteinstabilität, Reinheit und der Säuregehalt werden nochmals überprüft.

84.  Nennen Sie vier Weinflaschenverschlüsse.

·         Schraub-, und Glasverschluss

·         Kunststoffkorken

·         Korken

85.  Welche Angaben müssen bei Qualitätsweinen am Etikett zwingend angegeben sein?

>         Banderole

>         Herkunftsbezeichnung

>         Sorten und Jahrgangsbezeichnung

>         Qualitätsstufe

>         Staatliche Prüfnummer

>         Alkoholgehalt

>         Restzuckergehalt in Worten: trocken, halbtrocken, süß,…

>         Enthält Sulfite

>         Erzeuger und Abfüller

>         Flascheninhalt

86.  Erklären Sie die Begriffe „Weinmängel“, „Weinfehler“ und „Weinkrankheiten“.

>         Weinmängel werden durch einen Mangel oder ein Übermaß an wesentlichen Weinelementen bestimmt

>         Weinfehler: sind unerwünschte Veränderungen des Geruchs, des Geschmacks und des Aussehen des Weines. Die so veränderten Weine sind zwar nicht gesundheitsschädlich, können aber im Restaurant nicht .....