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Zusammenfassung

Grundlag­en der Ernährung: Wichtige Erkenntn­isse & Tipps

4.000 Wörter / ~20 Seiten sternsternsternstern_0.25stern_0.3 Autorin Ute M. im Feb. 2012
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Zusammenfassung
Ernährungswissenschaf­t

Universität, Schule

Freiburg

Note, Lehrer, Jahr

2012

Autor / Copyright
Ute M. ©
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Ohne Kopierschutz
Bewertung
sternsternsternstern_0.25stern_0.3
ID# 14384







Ernährung Aufgaben und Antworten


GRUNDLAGEN

Warum muss dem menschlichen Körper Nahrung zugeführt werden?

Zur Aufrechterhaltung von Körper, Gesundheit und Leistungsfähigkeit.


Nennen Sie vier der 10 Regeln der DGE

Vielseitig und abwechslungsreich essen

Genug Flüssigkeit

Ausgewogen essen und sich regelmäßig bewegen / sportlich betätigen

Schonend zubereiten, bei niedrigen Temperaturen garen


Definieren Sie den Begriff Nahrungsmittel

Nahrungsmittel dienen dem Aufbau und der Erhaltung des Körpers, der Gesundheit und der Leistungsfähigkeit. Man unterteilt sie in pflanzliche oder tierische, rohe oder verarbeitete.


Definieren Sie den Begriff Lebensmittel

Alle Stoffe und Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, vom Menschen in unverarbeitetem oder verarbeitetem Zustand aufgenommen zu werden.


Definieren Sie den Begriff Genussmittel

Genussmittel dienen nicht der Ernährung, üben eine anregende Wirkung aus und haben keinen / fast keinen Nährwert

Aber: Alkohol hat einen hohen Energiegehalt: 7 kcal/g


Unterscheiden Sie die verschiedenen Nährstoffe hinsichtlich ihrer Aufgaben im Organismus

1.      Eiweißstoffe, Mineralstoffe, Wasser: Aufbau und Erhaltung des Organismus, Wachstum, Zell- und Gewebserneuerung, Knochen und Zähne, Aufrechterhaltung physiologischer Vorgänge

2.      Kohlenhydrate und Fette: Deckung des Energiebedarfs. Aufrechterhaltung des Stoffwechsels, Körpertemperatur, Arbeitsleistungen

3.      Vitamine und Mineralstoffe: Immunsystem (Schutz vor Krankheiten), Regelung von Körpervorgängen (Abbau v. Nährstoffen)

4.      Ballaststoffe: unverdauliche Bestandteile der Nahrung, Anregung der Darmtätigkeit

5.      Farbstoffe und Geschmacksstoffe: appetitanregend, Aussehen


Geben Sie zu den Nährstoffgruppen jeweils typische Lebensmittel an

Kohlenhydrate: Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte

Fette: Fleisch, Nüsse, Öle, Käse

Eiweiß: Fisch, Soja, Milchprodukte

Ballaststoffe: Obst, Gemüse

Mineralstoffe: Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Milchprodukte


Erklären Sie, warum der physikalische und physiologische Brennwert von Eiweiß sich unterscheiden kann?

Der physiologische Brennwert von Eiweißen ist niedriger als der physikalische Brennwert. Da unser Körper den in den Proteinmolekülen enthaltenen Stickstoff nicht resorbieren kann, scheidet er ihn über den Harnstoff wieder aus und der Brennwert ist geringer.


Nennen Sie vier Ernährungsfehler

Zu fett

Zu einseitig

Zu wenig Obst und Gemüse

Zu salzig


Geben Sie eine Empfehlung, zu welchem prozentualen Anteil die Nährstoffe zum Gesamtenergiebedarf beitragen sollen.

Kohlenhydrate: 55 %

Eiweiß: 15 %

Fette: 30 % (1/3 gesättigt, 1/3 ungesättigt, 1/3 mehrfach ungesättigt)

Ballaststoffe: 30g/Tag

Mineralstoffe: zB Eisen: Frauen 15mg/Tag, Männer 10mg /Tag


Von welchen Faktoren ist der Gesamtenergiebedarf abhängig?

Alter, Geschlecht, Körperbau, Arbeitsleistung, Klima


Beschreiben Sie kurz den Weg eines Käsebrötchens (Fett, KH) von der Aufnahme zus Ausscheidung. Gehen Sie vorallem auf die Orte der Verdauung ein.

o   Mund: Zerkleinerung, Einspeichelung. Beginn der KH-Verdauung durch Speichel-Amylase. Abbau von komplexeren KH zu Ogliosacchariden und Disacchariden

o   Magen: Salzsäure im Magen aktiviert Pepsinogen zu Pepsin, quellt und denaturiert Eiweißstoffe, vernichtet Bakterien. Beginn der Eiwe.....[Volltext lesen]

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Erklären Sie den Kohlehnydratabbau im Körper.

-Mund: im Speichel enthaltene Amylase spaltet Stärke und Glykogen in Dextrine, und durch längeres Einwirken des Enzyms in Maltose

-Magen: Magensaft enthält kein KH-spaltendes Enzym, Amylase wirkt weiter bis Speisebrei durchsäuert ist. Magensalzsäure inaktiviert Speichelamylase.

-Zwölffingerdarm: Zuführen von Amylase durch Bauchspeichel. Sie spaltet Stärke und Glykogen bis zur Maltose. Glykosidase (Enzym in Bauchspeichel) spaltet Maltose in zwei Glucose Moleküle und Saccharose in Fructose und Glucose

-Darm: Im Darmsaft sind die Enzyme Maltase, Saccharase und Lactase enthalten. Die Lactasen spalten Lactose in Galactose und Glucose.

Monosaccharide werden über Darmzotten ins Blut aufgenommen und über Pfortader zur Leber transportiert. Hier kann Glucose als Glykogen gespeichert werden, bzw zur Energiegewinnung wieder ans Blut abgegeben werden.


Nennen Sie sechs Getreidearten.

Roggen, Dinkel, Weizen, Mais, Gerste, Reis, Hafer, Hirse


Beschreiben Sie die Verdauung eines Vollkornbrötchens.

Ein Vollkornbrot liegt im Vergleich zu einem Weizenbrot länger im Magen, die Beförderung durch den Darm geht dagegen schneller, wegen des hohen Ballaststoffgehaltes. Die Aufnahme der Kohlenhydrate ins Blut ist bei Vollkorngetreideprodukten langsamer als bei Weizenmehlprodukten.


Erklären Sie den Begriff Ballaststoffe und deren Aufgaben/Wirkungen.

-keine Nährstoffe

-unverdauliche Pflanzenfasern die der Körper nicht verwerten kann

Ballaststoffwirkungen:

-gut für Zahnerhaltung und Vorverdauung, vermehrte Magensaftsekretion

-weniger Karies, weil Ballaststoffreiche Kost weniger isolierte Zucker enthält


Ballaststoffwirkungen primär:

-Hemmung der Resorption von Glucose und Lipiden

-Verdünnung des Speisebreis und Verringerung der Energiedichte

-Erhöhung der Viskosität des Speisebreis und damit Steigerung des Sättigungsgefühls

-Nahrung für Dickdarmbakterien

Ballaststoffwirkungen sekundär:

-vermindertes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen

-Minderung des Darmkrebsrisikos

-günstiger Einfluss auf Blutglucosespiegel

Ballaststoffwirkungen unerwünscht:

-erhöhte Gasbildung

-beeinträchtigte Resorption von Mineralstoffen und Spurenelementen


Nennen Sie je drei ballaststoffreiche und ballaststoffarme Lebensmittel.

Ballaststoffreich: Vollkornbrot, Kohl, Kartoffeln

Ballaststoffarm: Fleisch, Fisch, Eier


Skizzieren Sie den Aufbau eines Getreidekorns.

Welche Aussage macht die Typenzahl (Mehl) und wie wird sie ermittelt?

Die Typenzahl des Mehls gibt an, wieviel mg Mineralstoffe in 100g Trockenmehl enthalten sind. Das wird durch die Veraschung (Verbrennung) verschiedener Mehlsorten ermittelt.

Mehl typ 405: beim Verbrennen von 100g dieses Mehls bleiben 405mg Mineralstoffe zurück.


Warum sind schnell resorbierbare Kohlenhydrate nicht erwünscht?

Weil sie schnell ins Blut gehen und das Sättigungsgefühl nicht lange erhalten bleibt.


Warum können wir Holz nicht als Energielieferant für unseren Körper verwenden?

Holz besteht zu 40-60% aus Cellulose. Der Körper kann Cellulose nur mit Hilfe von speziellen Bakterien abbauen, aber nur sehr schwer.


Beschreiben Sie den Aufbau drei verschiedener Polysaccharide.

Polysaccharide sind Verbindungen, die aus einer großen Anzal glykosidisch gebundener Monosaccharide bestehen. (mehrere 100 oder 1000)


Glykogen: stark verzweigte Ketten 5000-7000 Glucosebausteine

Cellulose: unverzweigte Ketten 8000-12000 Glucosebausteine

Amylose (Stärke): unverzweigte Ketten 250-350 Glucosebausteine


FETTE

Nennen Sie drei Hauptaufgaben der Fette im Organismus

-Energieversorgung

-P.....

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Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden in Omega-3 (α -Linolensäure) und Omega-6 (Linolsäure) FS eingeteilt. Sie sind essentielle FS, das heißt der Körper kann sie nicht selbst herstellen und sie müssen daher über die Nahrung aufgenommen werden. Sie haben eine wichtige Bedeutung für die Gesundheit von Herz und Blutgefäßen durch Verbesserung der Blutfettwerte und wegen der gerinnungs- und asteriosklerosehemmenden Eigenschaften.

Sie sind außerdem ein wichtiger Bestandteil der Zellmembranen in allen Geweben.

Wichtig ist, dass man auf ein Gleichgewicht achtet, da die Botenstoffe der Omega-6 FS entzündlicher im Stoffwechsel wirken, als die Botenstoffe der Omega-3 FS.

Die DGE empfiehlt ein Verhältnis von Linolsäure (Omega 6) zu α- Linolensäure (Omega 3) von 5:1.


Stellen Sie die Fettverdauung in wesentlichen Schritten dar.

-emulgieren der Fette im Magen durch Magenmotorik, Magenlipase zerlegt Fette zu 15%

-durch peristaltische Bewegungen im Darm werden Fette weiter emulgiert

-durch Gallensaft bilden sich kleine Fetttröpfchen

-Pankreaslipase und Gallensalz-aktivierte Lipase (im Dünndarm) spalten FS von Triglyceriden schrittweise ab (1-2)

-aus aufgespalteten Fetten (bestehend aus Fettsäuren und Monoglyceriden) formen sich Mizellen

-fettlösliche Vitamine werden zusammen mit den FS in die Mukosazelle (Dünndarmzelle) absorbiert

-einzelne Fettbestandteile (Mono-, Di-, und Triglyceride, freie Fettsäuren) werden wieder zu Triglyceriden zusammengebaut in der Darmzelle

-zusammen mit den fettlöslichen Vitaminen und Cholesterin werden sie an Transporteiweiße (Lipoproteine) zu kleinen Fetttropfen (Chylomikronen) gebunden

-Chylomikronen werden im Vesikel des Golgiapparates aufgenommen und gelangen ins Lymphsystem

-Bestimmungsorte der Triglyceride:

Leber: Verbrennung und Resynthese von Triglyceriden

Fettzellen: Speicherung

Muskulatur und Organe: Energiegewinnung


Erklären Sie, was esenzielle Fettsäuren sind und welche Bedeutung sie für den Organismus haben.

(Siehe weiter oben)

Essenzielle Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die „essenziell“ sind, weil sie dem Körper über die Nahrung zugeführt werden müssen, da dieser sie nicht selbst herstellen kann. Sie werden in Omega-6 FS und Omega-3 FS eingeteilt. Sie sind Vorstufen einiger Hormone. Sie sind am Aufbau von Zellmembranen, an der Wundheilung und bei Entzündungen beteiligt.

Die Gewebshormone, die Prostaglandine, haben unterschiedliche Wirkungen. Während die Prostaglandine der Omega-6 FS gefäßverengend, entzündungsfördernt und blutdrucksteigende Wirkungen haben, bewirken die Prostaglandine der Omega-3 FS genau das Gegenteil, und sind auß.....

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EIWEIß


Erläutern Sie den Satz: „Ohne Eiweiß kein Leben“

L.Pauling bezeichnet Aminosäuren (die Grundbausteine von Eiweiß) als „Bausteine des Lebens“.

Der Körper braucht Eiweiß für das Immunsystem, den Transport von Sauerstoff, die Herstellung von Enzymen und Hormonen, den Aufbau von Zellen, Muskel, Haut und Haaren und für viele weitere Vorgänge, die lebenswichtig für die Aufrechterhaltung des Organismus sind.


Erklären Sie den Begriff „Biologische Wertigkeit“ und formulieren Sie ein Beispiel dazu.

Die Biologische Wertigkeit von Nahrungsprotein gibt an, wieviel Gramm körpereigenes Protein aus 100g Nahrungsprotein hergestellt werden kann.

Je ähnlicher das Nahrungsprotein dem Körperprotein in seiner Aminosäurezusammensetzung ist, desto weniger Nahrungsproteine pro kg Körpergewicht werden benötigt, um ein Proteingleichgewicht herzustellen.

Die BW hat keine Einheit, aber man kann zB sagen dass wenn ein Ei eine Biologische Wertigkeit von 100 hat, dann stimmen die Aminosäuren des Nahrungsproteins vollständig mit den AS des Körperproteins überein.


Nennen Sie Lebensmittel, die eine besonders hohe Biologische Wertigkeit haben.

.....

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Proteine sind aus Aminosäuren aufgebaute Makromoleküle.

Es sind 22 verschiedene Aminosäuren bekannt, es sind organische Verbindungen, die aus mindestens einer Carboxygruppe und einer Aminogruppe bestehen.


Erklären Sie in wesentlichen Zügen die Strukturen, welche bei Proteinen vorliegen können.

Aminosäuren sind durch Peptidbindungen zu Ketten verbunden.

Primärstruktur: Abfolge der einzelnen Aminosäuren (AS-Sequenz), gestreckte Kette

Sekundärstruktur: Zusammensetzung des Proteins, räumliche Anordnung die durch Wasserstoffbrücken zwischen CO und NH Gruppen entsteht

α -Helix

Faltblatt

Tertiärstruktur: dreidimensionale Struktur/Anordnung, die von den Kräften zwischen den Resten der Aminosäuren bestimmt wird. Es wirken u.a. Disulfidbrücken und Wasserstoffbrücken.

Quartiärstruktur: übergeordnete Struktur von mehreren Proteineinheiten die einen Proteinkomplex ausbilden.

Kugelförmig (globuläre Proteine)

Lange Moleküle (Faserproteine)


Vergleichen Sie Stärke und Proteine bezüglich Gemeinsamkeiten und Unterschiede.


Proteine

Stärke

Bestehen aus Aminosäuren, die organische Verbindungen sind

Organische Verbindung, zählt zu Kohlenhydraten

Wasserlöslich

wasserlöslich



Sind zerlegbar

Sind zerlegbar

Körper nutzt Proteine als Reservestoffe für Energie im Notfall

Stärke ist Energiereserve von Pflanzen







Erläutern Sie die Eiweißbedarfsdeckung bezüglich verschiedener Personengruppen.

Männer: 140g, Frauen 120g

Empfehlung: 2/3 pflanzlich, 1/3 tierisch. In Deutschland ist das genau umgekehrt, hier ist Fleisch der Hauptlieferant für Eiweiß.

In Entwicklungsländern ist 1/5 des Eiweißbedarfs durch tierische LM gedeckt, der rest durch pflanzliche. Das liegt .....

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Exopeptidasen können eine AS nur vom Ende eines Polypeptids abspalten


Stellen Sie aus der Nährwerttabelle Milch und Milchprodukte mit besonders hohem Eiweißgehalt zusammen

Schafmilch (5,3g)

Ziegenmilch (3,7g)

Buttermilchpulver (38,6g)

Gezuckerte Kondensmagermilch (10g)

Kondensmilch 4% Fett (9,4g)


Beschreiben Sie das Verhalten der Milchproteine bei Erhitzen und/oder Säurezufuhr

Milcheiweiß ist an das Mineral Calcium gebunden, deshalb gerinnt Milch beim Kochen nicht.

Durch Zugabe von Säure wird das Milcheiweiß vom Calcium getrennt, und die Milch gerinnt (Herstellung von Käse)

Beim Erwärmen von Milch zusammen mit Lab (einem Enzym aus Kälbermägen) trennt sich das Eiweiß von der Milchflüssigkeit, der Molke.


VITAMINE, MINERALSTOFFE, WASSER, SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE, BALLASTSTOFFE


Nennen Sie vier Faktoren, die den Vitaminbedarf beeinflussen und beschreiben Sie einen davon konkreter

Alter, körperliche Belastung, Schwangerschaft, Ernährungsverhalten


In der Schwangerschaft besteht ein erhöhter Folsäurebedarf (statt 400 Mikrogramm, 800Mikrogramm). Folsäure ist ein wasserlösliches Vitamin. Es ist eines der wichtigsten Vitamine in den ersten drei Monaten der Schwangerschaft. Bei Folsäuremangel kann sich das ZNS des Fötus nicht richtig entwickeln, und im schlimmsten Fall kann es zu Missbildungen kommen.


Nennen Sie die Einteilung der Vitamine und g.....

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