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Fragenkatalog Getränkekunde


Wasser

1. Erklären Sie den Unterschied zwischen hartem und weichem Wasser! Nennen Sie Vor- und Nachteile!

Weiches Wasser: schal im Geschmack, hat große Lösungskraft und eignet sich deshalb gut zum Kochen

Hartes Wasser: frisch im Geschmack und daher gut zum Trinken, durch erhöhten Kalkgehalt bilden sich Ablagerungen in Gefäßen Rohren und Kesseln

2. Erklären Sie den Begriff „Trinkwasser“!

Trinkwasser ist bei uns in erster Linie Quell- und Grundwasser. Es soll ein angenehmen und erfrischenden Geschmack haben, farb- und geruchslos sein

3. Was ist „Sodawasser“?

Sodawasser ist Trinkwasser, das mit Kohlensäure (mind. 4 Gramm pro Liter) versetzt wird und in Plastikflaschen und Containern, luftdicht abgefüllt in den Handel kommt

4. Was ist „natürliches Mineralwasser“?

Mineralwasser ist Quellwasser von ursprünglicher Reinheit, das am Quellort oder in unmittelbarer Nähe abgefüllt wird und einem behördlichen Anerkennungsverfahren unterzogen wird. Es darf lediglich Kohlensäure hinzugefügt und Eisen entferntwerden

5. Was versteht man unter „aromatisiertem Mineralwasser“? Welcher Getränkegruppe sind sie zuzuordnen?

„Aromatisiertes Mineralwasser“(„Near-Water“) ist Mineralwasser, das mit Auszügen von Früchten und Kräutern aromatisiert wurde. Near-Water zählt zu den Erfrischungsgetränken (z.B.: Römerquelle Emotion, Vöslauer Balance und Gasteiner Elements

6. Nennen Sie 5 österreichische und 5 internationale Mineralwassermarken!

Ö: Juvina, Gasteiner, Römerquelle, Vöslauer, Waldquelle I: Gerolsteiner(D), Vichy(F), Spa(B), Karlsbader(CZ), Panna(I)


Erfrischungsgetränke

1. Was versteht man unter

a. Fruchtsaft

Frucht- und Gemüsegetränke werden aus frisch gepressten Säften bzw. aus Saftkonzentraten hergestellt


b. trinkfertig gemachter Fruchtsaft?

Trinkfertig gemachter Fruchtsaft ist der Saft aus Früchten, die roh nicht genießbar sind (z.B.: Zitronen, Grapefruit, Ribiseln). Man fügt deshalb Wasser oder Zucker hinzu

2. Wo finden Sirupe in der Gastronomie Verwendung?

Bei der Postmixanlage

3. Was versteht man unter einer Limonade?

Sie werden unter Verwendung von Fruchtsaft (weniger als 6%) oder Kräuterauszügen oder Aromen und Trinkwasser mit oder ohne Zugabe von süßenden Stoffen hergestellt. Es gibt Kräuterlimonaden(z.B.: Almdudler), Colalimonaden(z.B.: CocaCola, Pepsi Cola), Ingwerlimonaden(z.B.: Ginger ale), Bitterlimonaden(z.B.: Schweppes), Malzlimonaden(z.B.: Schlossgold) und Molkelimonaden (z.B.: Latella)

4. Was enthält eine Cola-Limonade? Nennen Sie eine Marke!

Phosphorsäure(Säurungsmittel) und Coffein(65-250 mg/l in Kaffeebohnen, Teeblättern, Kolanüssen, Mateblättern und Guaranasamen) (z.B.: CocaCola, Pepsi Cola)

5. Was enthält eine Bitterlimonade? Nennen Sie eine bekannte Bitterlimonade!

Sie enthält Bitterstoffe(z.B.: Chinin – max. 85 mg/l) und werden als Tonic bezeichnet wenn sie mind. 15mg Chinin enthalten

6. Welche Ausschankanlagen unterscheidet man?

Premixanlage(PEM) und Postmixanlage(POM)

7. Erklären Sie die Funktion einer Premix Anlage! Nennen Sie Vor- und Nachteile!

Das fertige Orginalgetränk in zylindrischen Containern mit Steckanschluss wird an die Schankanlage angeschlossen und kann dort mit CO2-Druck portionsweise entnommen werden. Das Getränk schmeckt immer gleich, aber ihre Container verbrauchen mehr Platz.

8. Erklären Sie die Funktion einer Postmix Anlage! Nennen Sie Vor- und Nachteile!

Hier wird nicht das Fertiggetränk sondern Sirup im Container an das Zapfgerät angeschlossen. Wird der Zapfhahn betätigt, so wird der Sirup mit Treibgas zum Hahn befördert und an Ort und Stelle mit vorgekühltem, CO2-versetztem Wasser vermischt. Postmixanlagen eignen sich für Betriebe mit einem Verkaufspotential von über 60 Portionen(0,25l) pro Öffnungstag. Bei Postmixanlagen sind kleine Geschmacksunterschiede möglich und sie sind von einem Trinkwasseranschluss abhängig.

Dafür verbrauchen die Sirup.....

11. Welche Zubereitungsarten von Kaffee unterscheidet man?
Türkische Methode, Filtermethode, Espresso Methode(Siebträger oder Kanne)

12. Nennen Sie drei Kaffeekompositionen mit Alkohol und drei ohne (mit Rezept)!

Mit Alkohol:
Irish Coffee
2 TL Braunen Zucker und 4 cl Irish Whisky mit einem über einer Hitzequelleauflösen. Die Mischung flambieren und dann mit einem doppeltem Espresso ablöschen. Den Rest des Glases mit halbgeschlagenem Schlagobers.

Rüdesheimer
Rüdesheimer Tasse mit Teewasser erhitzen. Das Teewasser ausschütten und 2 TL Zucker und 4 cl Asbach Uralt in die Tasse schütten. Die Mischung flambieren und mit einem doppeltem Espresso ablöschen. Den Kaffee mit Schlagobers und evtl. mit Schokostreuseln garnieren.

Pharisäer
Doppelten Espresso mit 2 TL Zucker und 2 cl Inländer Rum vermischen. Mit Schlagobers garnieren.

Ohne Alkohol
Cappuccino
Einfache Menge Kaffee in eine große Tasse schütten. Den Rest mit festem Milchschaum auffüllen und mit Kakaopulver garnieren.

Melange
Einfache Menge Kaffee in eine große Tasse schütten. Den Rest mit cremigem Milchschaum auffüllen.

Einspänner
Kleiner Espresso mit Schlagobershaube mit Staubzucker bestreut. Im Einspänner Glas servieren.


13. Erklären Sie den Unterschied zwischen „koffeinfreien“ und „reizstoffarmen“ Kaffee!

Reizstoffarmer Kaffee
Mit Wasserdampf wird ein Teil der Gerbsäure entfernt. Das Coffein wird dabei erhalten. Es gibt auch Schonkaffee mit Coffein

Koffeinfreier Kaffee
Das Coffein wird mit Wasserdampf, Kohlendioxid oder mit chemischen Lösungsmitteln aus den rohen Kaffeebohnen fast ganz oder teilweise herausgelöst. Erst dann werden die Bohnen geröstet.


Tee

1. Welches Land gilt als Ursprungsland des Tees?

China

2. Nennen Sie 5 Teeanbauländer!

Indien, China, Japan, Kenia, Georgien

3. Nennen Sie zwei Teepflanzen!

Darjeeling und Assam

4. Erklären Sie den Begriff Hochlandtee!

Zart duftender Tee mit feinem Aroma. Der bekannteste und beste Tee kommt aus Darjeeling im Norden Indiens(1200m-2000m Seehöhe), sowie aus Assam, dem größten Teeanbaugebiet der Welt, in dem vorwiegend Hochlandtee angebaut wird. Assamtees sind kräftig und würzig. Sie sind Hauptbestandteil vieler Teemischungen.

5. Erklären Sie den Begriff Tieflandtee!

Kräftig und Herb im Geschmack. Im Tiefland wächst der Tee sehr rasch, mehrere Ernten sind daher möglich. Tieflandtee wird meist für Teemischungen und aromatisierte Tees verwendet.

6. Wie heißt das bekannte Hochlandtee-Gebiet in Indien?

Darjeeling

Crushing=Zermahlen

Tearing=Zerreißen

Curling=Rollen

7. Nennen Sie die Produktionsschritte der Schwarzteeerzeugung!

Welken des Blattgutes nach der Ernte bis zu 24 Stunden
Rollen: Blätter werden in Rollmaschinen gerollt, die Blattzellen werden dadurch aufgebrochen und das Blatt dabei zerkleinert
Orthodoxe Methode: Mit dieser Methode können Tees in beliebiger Größenordnung hergestellt werden
CTC-Methode: Mischmethode von Rollen und Zerreißen in Maschinen mit gedornten Walze. Mit dieser Methode werden hauptsachlich Broken Teas erzeugt
Fermentieren: Der beim Rollen austretende Zellsaft oxydiert durch das Zusammentreffen mit dem Sauerstoff der Luft.

Es bildet sich das Aroma und die Gerbsäure wird abgebaut. Die Teeblätter färben sich zunächst Kupferrot.
Trocknen: Die fermentierten Blätter werden mit Heißluft getrocknet, erst hier kommt es zu der charakteristischen Schwarzfärbung der Teeblätter. Dieser Vorgang ist wichtig für die Haltbarkeit des Tees.
Reinigen und Sortieren: gehen Hand in Hand. Das unsortierte Teematerial wird durch Stufensiebe in verschiedene Größen (Blatt-Tee, Broken Tea, Fannings, Dust) sortiert
Verpacken: in Sperrholzkisten, die mit Metallfolie ausgekleidet sin.....

2. Welche zwei Kakao Pflanzen unterscheidet man und nennen Sie deren Mengenaufteilung am

Markt!
Forastero(ca. 90%) und Criollo(ca. 10%)

3. Nennen Sie die Produktionsschritte von Kakao Erzeugerland!
Aufschlagen der Früchte und Auslösen der Samen
Fermentieren der Samen. Sie geschieht durch mehrtägige Gärung oder „Rottung“ in Erdgruben, betonierten Gruben oder Fermentierungshäusern. Dadurch wird folgendes erreicht:
Lösung der Fruchtfleischreste
Anreicherung von Fett
Aroma- und Farbbildung
Abbau der Gerbsäure
Entfernung der Fruchtfleischreste durch Waschung
Trocknen und einsacken der Bohnen

4. Nennen Sie die Produktionsschritte von Kakao Verbraucherland!
Die Bohnen werden gereinigt, sortiert, geröstet, gebrochen(zerkleinert) und # gemahlen. Es entsteht die dünnbreiige, dunkelbraune Kakaomasse(Ausgangsprodukt für Kakaopulver und Schokoladenerzeugung), die aufgeschlossen wird, dh sie werden bei 120°C gerührt. Anschließend wird die Kakaobutter abgepresst. Zum Schluss wird der Presskuchen noch gemahlen(pulverisiert)

5. Was ist der Unterschied zwischen Kakao und Kakaogranulat?
Kakao bezeichnet nur das Pulver alleine, während Kakaogranulate aus Eiweiß, Zucker, Fett, Kakaoanteilen und Vitaminen bestehen

Bier

  1. Was soll bei der Bierglaspflege (Bierausschank) beachtet werden? Nennen Sie 4 Punkte!
    • einwandfrei saubere Biergläser
    • Gläser vor dem Befüllen kalt ausspülen
    • Gläser beim Befüllen schräg halten, halb anfüllen, nachzapfen, Bierkrone wird beim dritten Nachzapfen aufgesetzt
    • Gläser sollten nach oben hin nicht zu breit werden, da sonst der Schaum zerfließt

  2. Aus welchen Rohstoffen wird Bier erzeugt?
    • Braugerste: das „deutsche Reinheitsgebot“ (Bier darf nur aus Gerste, Wasser und Hopfen gebraut werden) wurde von EU aufgehoben. Nun ist auch Zugabe von Weizen, Roggen, Reis, Mais, Dinkel und Hafer in kleinen Mengen erlaubt.
    • Brauwasser: die Qualität des Wassers ist entscheidend für den Biergeschmack
    • Hopfen: man unterscheidet aromareiche und bitterstoffreiche Arten
    • Reinzuchthefe: winziger Pilz, der die Gärung (Umwandlung von Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid) bewirkt, man unterscheidet unter- und obergärige Bierhefe

  3. Warum ist die zweizeilige Sommergerste die ideale Braugerste?
    hoher Stärkeanteil
    weniger Ei.....

Man versetzt die abgekühlte Würze in den Gärtanks oder im Gärkeller (in Gärbottichen) mit Reinzuchthefe (ober- oder untergäriger Hefe). Es entsteht Jungbier.
• Lagern:
Nach der Hauptgärung wird das Jungbier zur Nachgärung (stillen Gärung), Reifung (je nach Grädigkeit und Art reift das Bier ca. 5-6 Wochen im Lagerhaus nach) und ge­- schmacklichen Abrundung in Lagerkellern bei etwa 0°C eingelagert.

Dabei klärt sich das Bier und baut Kohlensäure ab. Nach etwa 2-3monatiger Reifung ist das Bier aus­ gereift (einfache Bier nur 4-8 Wochen, Stark- oder Spezialbiere bis zu 4 Monate und länger). Das Bier wird abschließend filtriert.
• Abfüllen:
nach sorgfältiger Filtrierung wird das Bier in Flaschen, Container oder Dosen abgefüllt.

  • Welche Arten der Gärführung unterscheidet man? Erklären Sie diese!
    Untergäriges Bier
    Es wird mit einer untergärigen Hefe bei 6-12°C vergoren. Die

    Gärdauer ist länger als bei obergärigem Bier(ca. 5-10 Tage).

    Dabei setzt sich die Hefe am Boden des Gärbottiches ab.

  • Untergärige Biere sind länger haltbar als obergärige.

    Obergäriges Bier Die obergärige Hefe bewirkt bei 12-24°C eine schnellere

    Hauptgärung(ca. 3-5 Tage). Die sammelt sich durch die starke

    Kohlensäureentwicklung an der Oberfläche des Gärguts an.

    Obergärige Biere haben eine geringere Haltbarkeit als

    untergärige

    1. Was versteht man unter dem Begriff „Stammwürze“?
      Stammwürze ist die Summe aller aus dem Malz gelösten Stoffe vor der Gärung

    2. Wie nennt man unfiltriertes Bier?
      Zwickelbier

    3. Was ist ein Weißbier?
      Weißbier ist Weizenbier aus mindestens 50% Weizenmalz hergestellt, der Rest ist Gerste. Es gibt auch Weizenbiere aus 100% Weizen. Es ist erfrischend, spritzig und kohlensäurereich, es gibt helles und dunkles Weizenbier, der Alkoholgehalt beträgt rund 5,5 Vol.-%, es gibt aber auch alkohol­freies Bier. Arten:
      - Kristall-Weizenbier (kristallklar = filtriert oder hefetrüb)
      - Hefeweizenbier (naturtrüb = unfiltriert)

    4. Nennen Sie sieben österreichische Biermarken aus verschiedenen Bundesländern?
      Wien:
      Ottakringer, Goldfassl, Null Komma Josef
      Niederösterreich: Schwechater, Schlossgold, Zwettler, Wieselburger, Egger
      Oberösterreich: Zipfer, Grieskirchner, Kapsreiter
      Salzburg: Kaiser, Edelweiß-Weißbier, Stiegl
      Steiermark: Puntigamer, Reinighaus, Gösser
      Kärtnen: Villacher, Schleppe, Hirter
      Tirol: Huberbräu
      Vorarlberg: .....

  • Was versteht man unter dem Begriff „Vegetationszeit“ im Weinbau? Wie lange dauert sie?
    darunter versteht man die Wachstumszeit der Weinrebe, sie ist mit 180 bis 240 Tage relativ lang (viel Licht; viel Sonne: 1.400 bis 1.900 Sonnenscheinstunden pro Jahr, optimal sind 1.700 bis 2.000 Stunden; relativ hohe Luftfeuchtigkeit; Temperatur sollte nicht unter 10 Grad Celsius sinken; sonniger Herbst ist ideal).

  • Was versteht man unter den Begriffen „alte Welt“ und „neue Welt“ im Weinbau? Nennen Sie jeweils drei Beispiele!
    alte Weinwelt:
    Spanien, Portugal, Schweiz, Ungarn, Slowenien, Griechenland
    neue Weinwelt: Kalifornien, Chile, Argentinien, Südafrika, Australien, Neuseeland

  • Von welchen drei Hauptklimaeinflüssen wird das Weinland Österreich geprägt? Nennen Sie die Himmelsrichtung und erklären Sie die Wirkung!
    Niederösterreich:
    baltisches Klima, von Norden, kühl und feucht
    Burgenland: pannonisches Klima, von Südosten, warm und trocken
    Steiermark: mediterranes Klima, von Süden, warm und feucht

  • Was versteht man unter „veredeln“? Warum ist es notwendig?
    Rebstöcke werden veredelt, indem man einen „europäischen Rebstock“(Edelreis) auf „amerikanische Wurzeln“ (Amerikanische Unterlage) aufpflanzt. Diese Rebstöcke werden so resistent gegenüber der Reblaus gemacht.

  • Aus welchen Teilen setzt sich ein veredelter Weinstock zusammen?
    Edelreis (überirdisch):
    der europäische Stock der Familie Vitisfinivera
    Veredelungsstelle:
    muss oberirdisch sein
    Amerikanische Unterlage: die Wurzeln des reblausresistenten amerikanischen Rebstockes

  • Welches Verfahren ist beim Veredeln das gängigste?
    die bekannteste Technik ist der Omega-Schnitt

  • Was versteht man unter „Hochkultur“? Wer rief sie ins Leben?
    Darunter versteht man die Drahtrahmenerziehung, hierbei werden die Reben auf Pfählen und gespannten Drähten formiert. Die Stammhöhe (1,20 bis 1,40 Meter) und der große Reihenabstand bewirken eine bessere Belichtung und Belüftung und ermöglichen so eine bessere maschinelle Bewirtschaftung. Die Hochkultur wurde von Dr.h.c. Lenz Moser entwickelt.

  • Was versteht man unter „Erziehung des Rebstockes“?
    Darunter versteht man das unterschiedliche Kultivieren bzw. Formieren des Rebstockes, um eine gewünschte Formation des Wuchses zu erzielen:
    ο Pfahlerziehung oder Stockkultur
    ο Drahtrahmenerziehung
    ο Pergolasystem
    ο L.....

  • Dabei wird Kohlensäure freigesetzt und so die Säure verringert.

  • Definieren Sie die Begriffe „Maische“, „Gärung“ und „Kontrollierte Gärung“?
    Maische:
    Gemisch aus Most, Fruchtsaft, Kernen und Schalen

  • Gärung: Gärung ist Umwandlung(durch Hefe) von Zucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme
    Kontrollierte Gärung: Man kontrolliert die Temperatur während der Gärung

    1. Was ist chaptalisieren?
      Das Aufzuckern des Mostes vor der Gärung

    2. Was versteht man unter „schwefeln“? Warum wird sie angewendet?
      Man gibt zur Maische Schwefeldioxid hinzu um sie vor Lufteinwirkung(Braunfärbung)

    und schädlichen Mikroorganismen zu schützen.

    1. Definieren Sie die Begriffe „Most“, „Sturm“ und „Staubiger“?
      Most:
      Der ohne oder mit Druck aus der Maische gepresste Traubensaft
      Sturm:
      ist in Gärung befindlicher Traubenmost mit mind. 1% vol. Alkohol
      Staubiger: Unfiltrierter (leicht trüber) österreichischer Jungwein

    2. Welchen gravierenden Unterschied gibt es zwischen der Weiß- und Rotweinerzeugung?
      Beim Rotwein wird zuerst gegärt und dann gepresst.
      Beim Weißwein wird zuerst gepresst und dann gegärt

    3. Erklären Sie in Stichworten die Weißweinerzeugung?
      Rebeln, Maischen, Schwefeln, Pressen, Vorklären des Mostes, Mostaufbessern und entsäuern, Gärung, Abziehen vom Geleger, Lagern und reifen, Stabilisieren, (evtl. Verschneiden), Abfüllen

    4. Erklären Sie in Stichworten die Rotweinerzeugung?
      Maischegärung, Maischeerwärmung, Konzentration, Umkehrosmose, biologischer
      Säureabbau, mehrfaches Klären und belüften, Ausbau und Reifung

    5. Wie gewinnt man die Farbe bei der Rotweinerzeugung?
      Dadurch das vor dem Pressen gemaischt wird und dadurch das die Maische erwärmt
      und einige Stun.....

    • Obst http://www.sign-lang.uni-hamburg.de

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