Fragenkatalog Getränkekunde
Wasser
1. Erklären Sie den Unterschied zwischen hartem und weichem Wasser! Nennen Sie Vor- und Nachteile!
Weiches Wasser: schal im Geschmack, hat große Lösungskraft und eignet sich deshalb gut zum Kochen
Hartes Wasser: frisch im Geschmack und daher gut zum Trinken, durch erhöhten Kalkgehalt bilden sich Ablagerungen in Gefäßen Rohren und Kesseln
2. Erklären Sie den Begriff „Trinkwasser“!
Trinkwasser ist bei uns in erster Linie Quell- und Grundwasser. Es soll ein angenehmen und erfrischenden Geschmack haben, farb- und geruchslos sein
3. Was ist „Sodawasser“?
Sodawasser ist Trinkwasser, das mit Kohlensäure (mind. 4 Gramm pro Liter) versetzt wird und in Plastikflaschen und Containern, luftdicht abgefüllt in den Handel kommt
4. Was ist „natürliches Mineralwasser“?
Mineralwasser ist Quellwasser von ursprünglicher Reinheit, das am Quellort oder in unmittelbarer Nähe abgefüllt wird und einem behördlichen Anerkennungsverfahren unterzogen wird. Es darf lediglich Kohlensäure hinzugefügt und Eisen entferntwerden
5. Was versteht man unter „aromatisiertem Mineralwasser“? Welcher Getränkegruppe sind sie zuzuordnen?
„Aromatisiertes Mineralwasser“(„Near-Water“) ist Mineralwasser, das mit Auszügen von Früchten und Kräutern aromatisiert wurde. Near-Water zählt zu den Erfrischungsgetränken (z.B.: Römerquelle Emotion, Vöslauer Balance und Gasteiner Elements
6. Nennen Sie 5 österreichische und 5 internationale Mineralwassermarken!
Ö: Juvina, Gasteiner, Römerquelle, Vöslauer, Waldquelle I: Gerolsteiner(D), Vichy(F), Spa(B), Karlsbader(CZ), Panna(I)
Erfrischungsgetränke
1. Was versteht man unter
a. Fruchtsaft
Frucht- und Gemüsegetränke werden aus frisch gepressten Säften bzw. aus Saftkonzentraten hergestellt
b. trinkfertig gemachter Fruchtsaft?
Trinkfertig gemachter Fruchtsaft ist der Saft aus Früchten, die roh nicht genießbar sind (z.B.: Zitronen, Grapefruit, Ribiseln). Man fügt deshalb Wasser oder Zucker hinzu
2. Wo finden Sirupe in der Gastronomie Verwendung?
Bei der Postmixanlage
3. Was versteht man unter einer Limonade?
Sie werden unter Verwendung von Fruchtsaft (weniger als 6%) oder Kräuterauszügen oder Aromen und Trinkwasser mit oder ohne Zugabe von süßenden Stoffen hergestellt. Es gibt Kräuterlimonaden(z.B.: Almdudler), Colalimonaden(z.B.: CocaCola, Pepsi Cola), Ingwerlimonaden(z.B.: Ginger ale), Bitterlimonaden(z.B.: Schweppes), Malzlimonaden(z.B.: Schlossgold) und Molkelimonaden (z.B.: Latella)
4. Was enthält eine Cola-Limonade? Nennen Sie eine Marke!
Phosphorsäure(Säurungsmittel) und Coffein(65-250 mg/l in Kaffeebohnen, Teeblättern, Kolanüssen, Mateblättern und Guaranasamen) (z.B.: CocaCola, Pepsi Cola)
5. Was enthält eine Bitterlimonade? Nennen Sie eine bekannte Bitterlimonade!
Sie enthält Bitterstoffe(z.B.: Chinin – max. 85 mg/l) und werden als Tonic bezeichnet wenn sie mind. 15mg Chinin enthalten
6. Welche Ausschankanlagen unterscheidet man?
Premixanlage(PEM) und Postmixanlage(POM)
7. Erklären Sie die Funktion einer Premix Anlage! Nennen Sie Vor- und Nachteile!
Das fertige Orginalgetränk in zylindrischen Containern mit Steckanschluss wird an die Schankanlage angeschlossen und kann dort mit CO2-Druck portionsweise entnommen werden. Das Getränk schmeckt immer gleich, aber ihre Container verbrauchen mehr Platz.
8. Erklären Sie die Funktion einer Postmix Anlage! Nenne.....[Volltext lesen]
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Bitte Dokument downloaden. Entfernen von unreifen und beschädigten Bohne sowie Verunreinigungen (z.B.: Steinchen). Fast alle Arabicas werden nass Aufbereitet.
9. Was passiert beim Rösten von Kaffeebohnen?
Beim Rösten erhält die Kaffeebohne ihr typisches Aroma, ihren Duft und ihre Farbe.
10. Welche Kriterien sind für ein gutes Kaffeegetränk von Bedeutung?
Gute Wasserqualität (Trinkwasserqualität)
Richtige Wassertemperatur (ca. 90°C) Richtige Mischung der Kaffeesorten
Die richtige Röstung
Die richtige Mahlung
Die entsprechende Zubereitung
Der Druck der Kaffeemaschine (ca. 9-10 Bar)
11. Welche Zubereitungsarten von Kaffee unterscheidet man?
Türkische Methode, Filtermethode, Espresso Methode(Siebträger oder Kanne)
12. Nennen Sie drei Kaffeekompositionen mit Alkohol und drei ohne (mit Rezept)!
Mit Alkohol:
Irish Coffee
2 TL Braunen Zucker und 4 cl Irish Whisky mit einem über einer Hitzequelleauflösen. Die Mischung flambieren und dann mit einem doppeltem Espresso ablöschen. Den Rest des Glases mit halbgeschlagenem Schlagobers.
Rüdesheimer
Rüdesheimer Tasse mit Teewasser erhitzen. Das Teewasser ausschütten und 2 TL Zucker und 4 cl Asbach Uralt in die Tasse schütten. Die Mischung flambieren und mit einem doppeltem Espresso ablöschen. Den Kaffee mit Schlagobers und evtl. mit Schokostreuseln garnieren.
Pharisäer
Doppelten Espresso mit 2 TL Zucker und 2 cl Inländer Rum vermischen. Mit Schlagobers garnieren.
Ohne Alkohol
Cappuccino
Einfache Menge Kaffee in eine große Tasse schütten. Den Rest mit festem Milchschaum auffüllen und mit Kakaopulver garnieren.
Melange
Einfache Menge Kaffee in eine große Tasse schütten. Den Rest mit cremigem Milchschaum auffüllen.
Einspänner
Kleiner Espresso mit Schlagobershaube mit Staubzucker bestreut. Im Einspänner Glas servieren.
13. Erklären Sie den Unterschied zwischen „koffeinfreien“ und „reizstoffarmen“ Kaffee!
Reizstoffarmer Kaffee
Mit Wasserdampf wird ein Teil der Gerbsäure entfernt. Das Coffein wird dabei erhalten. Es gibt auch Schonkaffee mit Coffein
Koffeinfreier Kaffee
Das Coffein wird mit Wasserdampf, Kohlendioxid oder mit chemischen Lösungsmitteln aus den rohen Kaffeebohnen fast ganz oder teilweise herausgelöst. Erst dann werden die Bohnen geröstet.
Tee
1. Welches Land gilt al.....
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Bitte Dokument downloaden. Dieser Vorgang ist wichtig für die Haltbarkeit des Tees.
Reinigen und Sortieren: gehen Hand in Hand. Das unsortierte Teematerial wird durch Stufensiebe in verschiedene Größen (Blatt-Tee, Broken Tea, Fannings, Dust) sortiert
Verpacken: in Sperrholzkisten, die mit Metallfolie ausgekleidet sind (gegen den Aromaverlust
8. Erklären den Unterschied zwischen Blatt-Tee und Broken Tea (gebrochener Tee)!
Blatt-Tee: Die Blätter des werden bei der Aufbereitung nur geringfügig gebrochen. Das Wasser kann die Teeblätter nur wenig auslaugen. Blatt-Tees sind deshalb leicht und aromatisch
Broken Tea: Tee, dessen Blätter mehrmals gebrochen werden.
Broken Teas haben einen kräftigen Aufguss, da aufgrund der größeren Oberfläche mehr Geschmacks- und Aromastoffe im Teewasser gelöst werden können.
9. Was versteht man unter „grünem Tee“, „weißem Tee“ und „Oolong Tee“!
Grüner Tee: Die Blätter werden vor dem Rollen gedämpft, getrocknet und nicht fermentiert, dadurch behalten sie ihre grüne Farbe. Grüner Tee hat ein feines Aroma, schmeckt aber durch den hohen Gerbsäuregehalt bitter.
Weißer Tee: Die Blätter werden an der Luft getrocknet.
Weißer Tee wird weder fermentiert, noch gedämpft und ausschließlich aus den weiß-silbrigen, feinbehaarten Blattknospen und den ersten beiden nachstehenden Blättchen gewonnen
Oolong Tee: Die Fermentation kann sich nicht voll entfalten, da sie unterbrochen wird. Halb-fermentierter Tee ist etwas milder im Geschmack
10. Was ist aromatisierter Tee?
Schwarze oder Grüne Tees, denen ein zusätzliches Aroma durch Beigabe von naturidentischen oder natürlich Aromastoffen wie getrockneten Schalen, Blüten oder Gewürzen gegeben wird. Die Auswahl ist sehr groß, wird aber immer weniger nachgefragt
11. Wie kann man Tee in Qualitätsstufen einteilen?
Flowery Der Tee hat ein sehr „blumiges“ Aroma
Orange die Chinesen tranken einen Orangenblütentee, das holländische „oranje“ bedeutet königlich, im Malaysischen steht „orang“ für groß
Pekoe chinesisches Wort für weißer Flaum; gemeint sind die jungen, noch zarten Blätter
Tippy ist kein besonderes Qualitätsmerkmal; Tee mit eine großen Anteil an Blattspitzen junger, zarter Teeblätter, die weniger Zellsaft haben und sich beim Fermentieren nicht dunkel färben
12. Wie nennt man fachlich richtig den Abfall bei der Teeerzeugung?
.....
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Bitte Dokument downloaden. 4. Nennen Sie die Produktionsschritte von Kakao Verbraucherland!
Die Bohnen werden gereinigt, sortiert, geröstet, gebrochen(zerkleinert) und # gemahlen. Es entsteht die dünnbreiige, dunkelbraune Kakaomasse(Ausgangsprodukt für Kakaopulver und Schokoladenerzeugung), die aufgeschlossen wird, dh sie werden bei 120°C gerührt.
Anschließend wird die Kakaobutter abgepresst. Zum Schluss wird der Presskuchen noch gemahlen(pulverisiert)
5. Was ist der Unterschied zwischen Kakao und Kakaogranulat?
Kakao bezeichnet nur das Pulver alleine, während Kakaogranulate aus Eiweiß, Zucker, Fett, Kakaoanteilen und Vitaminen bestehen
Bier
1. Was soll bei der Bierglaspflege (Bierausschank) beachtet werden? Nennen Sie 4 Punkte!
• einwandfrei saubere Biergläser
• Gläser vor dem Befüllen kalt ausspülen
• Gläser beim Befüllen schräg halten, halb anfüllen, nachzapfen, Bierkrone wird beim dritten Nachzapfen aufgesetzt
• Gläser sollten nach oben hin nicht zu breit werden, da sonst der Schaum zerfließt
2. Aus welchen Rohstoffen wird Bier erzeugt?
• Braugerste: das „deutsche Reinheitsgebot“ (Bier darf nur aus Gerste, Wasser und Hopfen gebraut werden) wurde von EU aufgehoben. Nun ist auch Zugabe von Weizen, Roggen, Reis, Mais, Dinkel und Hafer in kleinen Mengen erlaubt.
• Brauwasser: die Qualität des Wassers ist entscheidend für den Biergeschmack
• Hopfen: man unterscheidet aromareiche und bitterstoffreiche Arten
• Reinzuchthefe: winziger Pilz, der die Gärung (Umwandlung von Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid) bewirkt, man unterscheidet unter- und obergärige Bierhefe
3. Warum ist die zweizeilige Sommergerste die ideale Braugerste?
hoher Stärkeanteil
weniger Eiweißanteil
4. Was gibt Hopfen dem Bier?
Die weiblichen Blütendolden des Hopfens verleihen dem Bier den zartbitteren Geschmack, fördern die Schaumbildung und die Haltbarkeit des Biers. Man spricht von Würzstoff bzw. v.....
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Bitte Dokument downloaden. Man versetzt die abgekühlte Würze in den Gärtanks oder im Gärkeller (in Gärbottichen) mit Reinzuchthefe (ober- oder untergäriger Hefe). Es entsteht Jungbier.
• Lagern:
Nach der Hauptgärung wird das Jungbier zur Nachgärung (stillen Gärung), Reifung (je nach Grädigkeit und Art reift das Bier ca. 5-6 Wochen im Lagerhaus nach) und ge- schmacklichen Abrundung in Lagerkellern bei etwa 0°C eingelagert.
Dabei klärt sich das Bier und baut Kohlensäure ab. Nach etwa 2-3monatiger Reifung ist das Bier aus gereift (einfache Bier nur 4-8 Wochen, Stark- oder Spezialbiere bis zu 4 Monate und länger). Das Bier wird abschließend filtriert.
• Abfüllen:
nach sorgfältiger Filtrierung wird das Bier in Flaschen, Container oder Dosen abgefüllt.
8. Welche Arten der Gärführung unterscheidet man? Erklären Sie diese!
Untergäriges Bier Es wird mit einer untergärigen Hefe bei 6-12°C vergoren. Die
Gärdauer ist länger als bei obergärigem Bier(ca. 5-10 Tage).
Dabei setzt sich die Hefe am Boden des Gärbottiches ab.
Untergärige Biere sind länger haltbar als obergärige.
Obergäriges Bier Die obergärige Hefe bewirkt bei 12-24°C eine schnellere
Hauptgärung(ca. 3-5 Tage). Die sammelt sich durch die starke
Kohlensäureentwicklung an der Oberfläche des Gärguts an.
Obergärige Biere haben eine geringere Haltbarkeit als
untergärige
9. Was versteht man unter dem Begriff „Stammwürze“?
Stammwürze ist die Summe aller aus dem Malz gelösten Stoffe vor der Gärung
10. Wie nennt man unfiltriertes Bier?
Zwickelbier
11. Was ist ein Weißbier?
Weißbier ist Weizenbier aus mindestens 50% Weizenmalz hergestellt, der Rest ist Gerste. Es gibt auch Weizenbiere aus 100% Weizen. Es ist erfrischend, spritzig und kohlensäurereich, es gibt helles und dunkles Weizenbier, der Alkoholgehalt beträgt rund 5,5 Vol.-%, es gibt aber auch alkoholfreies Bier.
Arten:
- Kristall-Weizenbier (kristallklar = filtriert oder hefetrüb)
- Hefeweizenbier (naturtrüb = unfiltriert)
12. Nennen Sie sieben österreichische Biermarken aus verschiedenen Bundesländern?
Wien: Ottakringer, Goldfassl, Null Komma Josef
Niederösterreich: Schwechater, Schlossgold, Zwettler, Wieselburger, Egger
Oberösterreich: Zipfer, Grieskirchner, Kapsreiter
Salzburg: Kaiser, Edelweiß-Weißbier, Stiegl
Steiermark: Puntigamer, Reinighaus, Gösser
Kärtnen: Villacher, Schleppe, Hirter
Tirol: Huberbräu
Vorarlberg: .....
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Bitte Dokument downloaden. 5. Was versteht man unter dem Begriff „Vegetationszeit“ im Weinbau? Wie lange dauert sie?
darunter versteht man die Wachstumszeit der Weinrebe, sie ist mit 180 bis 240 Tage relativ lang (viel Licht; viel Sonne: 1.400 bis 1.900 Sonnenscheinstunden pro Jahr, optimal sind 1.700 bis 2.000 Stunden; relativ hohe Luftfeuchtigkeit; Temperatur sollte nicht unter 10 Grad Celsius sinken; sonniger Herbst ist ideal).
6. Was versteht man unter den Begriffen „alte Welt“ und „neue Welt“ im Weinbau? Nennen Sie jeweils drei Beispiele!
alte Weinwelt: Spanien, Portugal, Schweiz, Ungarn, Slowenien, Griechenland
neue Weinwelt: Kalifornien, Chile, Argentinien, Südafrika, Australien, Neuseeland
7. Von welchen drei Hauptklimaeinflüssen wird das Weinland Österreich geprägt? Nennen Sie die Himmelsrichtung und erklären Sie die Wirkung!
Niederösterreich: baltisches Klima, von Norden, kühl und feucht
Burgenland: pannonisches Klima, von Südosten, warm und trocken
Steiermark: mediterranes Klima, von Süd.....