DAS RIND
Fleischteile des Rindes
 
Die
Rinderhälfte – Innen und Außenseite. Füge auch hier die Bezeichnungen ein!
Das Hintere
Vierteil
Aus welchen
Teilen besteht das KNÖPFEL?
Schale,
Nuss, Tafelstück, Tafelspitz, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Hüferschwanzerl,
Fledermaus, Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen
Der
ENGLISCHE – füge die genauen Bezeichnungen ein!
Wie zerteilt
man die Beiried weiter?
Wo genau
befindet sich das „Clubsteak“?
Im hinteren
Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzendem Roastbeef.
Der
LUNGENBRATEN – in welche 4 Teile kann er zerlegt werden?
Wie erfolgt
die weitere Aufteilung dieser 4 Teile?
DAS KALB
1.
Setze die Teile des Kalbes auf dieser Skizze ein!
2.
Woraus setzt sich das vordere Viertel des Kalbes zusammen?
Schulter,
Brust mit Wammerl, Hals
3.
Woraus setzt sich das hintere Viertel des Kalbes zusammen?
Kalbsschlegel,
Kalbsrücken
4.
Der KALBSSCHLEGEL aus welchen Teilen besteht er?
Kaiserteil,
Kalbsnuss, Frikandeau, Schlussbraten, hintere Kalbsstelze
5.
Der KALBSRÜCKEN – aus welchen Teilen besteht dieser?
Kalbsierenbraten,
Langes Kalbskarree, Kalbsfilet, Kalbssattel
6.
Das vordere Viertel des Kalbes – woraus besteht es?
Dicke
und dünne Schulter, vordere Stelze, Kalbsbrust, Kalbshals
DAS SCHWEIN
1.
Setze die Teile des Schweines auf dieser Skizze ein!
2.
Benenne die Teile der Schweinehälfte!
1. Welche Qualitätsklassen kennen wir beim Schwein?
2. Nenne zu den Teilen des Schweines die dazugehörigen Teile und ihre
Verwendung!
a) Schweinsschlegel: Kaiserteil, Nuss, Frikandeau, Schlussbraten, hintere
Stelze, Schweinsfüße
b) Karree und Schopf: langes Karree, kurzes Karree, Filet, Lungenbraten,
Schweinsschopf
c) Schweinsschulter: Schulter, vordere Stelze
d) Brust-Bauch: Schweinsbrust, Bauch
e) Kopf und Göderl: Kopf und Göderl
DAS LAMM –
DER HAMMEL
Bennene die
Teile der Lammhälfte!
Sonstiges Schlachtfleisch
1. Kitzfleisch
Das Fleisch stammt von ca. 5
Wochen alten Ziegen und ist in Österreich fast nur direkt in bäuerlichen
Betrieben erhältlich. Es wird vor allem zu Ostern in der regionalen Gastronomie
als gebackenes Kitz angeboten.
·
Das Fleisch ist fettarm und hell.
·
Verwendet werden der ausgelöste Rücken und die
Keulen.
·
Kitzfleisch wird gebraten oder in Fett gebacken,
z.B. Schnitzel.
2. Pferdefleisch
Das Fleisch stammt von jungen
Pferden und Fohlen und wird von Pferdefleischhauereien in den Handel gebracht.
·
Das langfaserige, fettarme Fleisch ist süßlich im
Geschmack und reich an Mineralstoffen.
·
Die Fleischaufteilung und die Fleischqualität der
einzelnen Stücke sind dem Rind ähnlich.
·
Pferdefleisch wird gebraten oder gedünstet.
3. Hauskaninchen
Das Fleisch von jungen
Kaninchen erfreut sich steigender Beliebtheit. Es ist als Fisch- und
Tiefkühlfleisch im Großhandel erhältlich.
·
Kaninchenfleisch ist ein sehr helles, festes und
fettfreies Fleisch.
·
Verwendet werden Rücken und Keulen im Ganzen oder
ausgelöst.
·
Hauskaninchenfleisch wird gedünstet oder gebraten.
1. Welche Qualitätsklassen kennen wir beim Lamm?
I, II und III.
2. Nenne die Fleischteile des Lamms und notiere jeweils Beispiele und
Speisen dazu!
Fleischteile
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im Ganzen
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Beispiele für Speisen
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Lammrücken
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Langes Karree, Kurzes Karree mit Filet
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Lammkotletts
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Lammsattel
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Lammsattel
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Lammchops
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Lammschlegel
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Lammschlegel
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Lammschnitzel, Lammnüsschen, Geschnetzeltes
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Lammschulter
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Lammschulter
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Lammragout, Lammgulasch
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Hals, Brust
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Hals ausgelöst, Brust
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Ragout- und Eintopffleisch, Faschiertes
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Innereien
Definition:
Innereien sind essbare innere Organe von geschlachteten Tieren. Sie haben nur
eine kurze Lagerzeit und werden gekühlt in den Handel gebracht. Innereien vom
Wild werden wegen des hohen Schadstoffgehalts der Filetorgane nicht empfohlen.
Innereien vom Rind
·
Rindzunge wird meist gepökelt oder als Selchzunge
gekocht.
·
Rindsherz wird gespickt und gedünstet.
·
Rindsleber für Suppeneinlagen, z.B. Knödel,
Nockerln.
·
Rindsmark (Knochenmark) in Suppen und als Garnitur.
·
Kuttelflecke: Pansen und Netzmagen werden gekocht
und gedünstet.
Innereien von Kalb
·
Kalbshirn wird gratiniert oder geröstet. Für warme
Vorspeisen, Suppen, Suppeneinlagen, z.B.
Schöberln.
·
Zunge, z.B. gekochtes Kalbszüngerl.
·
Bries (Kalbsmilcher) wird gebacken oder sautiert.
Für warme Vorspeisen, Pastetchen,
Ragouts.
·
Kalbsleber im Stück gebraten oder in Scheiben
geschnitten, geröstet oder gebacken.
·
Kalbsnieren werden beim Kalbsnierenbraten mitgebraten;
diese Innerei kann auch gegrillt
oder als flambierte Kalbsnierenscheiben zubereitet werden.
·
Kalbsherz wird beim Salonbeuschel mitgekocht oder
als gespicktes, gedünstetes Kalbsherz
zubereitet.
·
Beuschel (Lunge) für Salonbeuschel oder Lungenstrudelsuppe.
·
Kalbsmilz für Suppeneinlagen, z.B. Milzschnitten.
·
Kutteln (Kälbermagen) für Trippa alla napoletena,
das sind Kutteln in Tomatensauce, Kutteln
in Weißweinsauce, Flecksuppe (steirische Spezialität)
Innereien vom Schwein
·
Schweinsleber, z.B. als geröstete oder gebackene
Leber; für Suppeneinlagen, z.B. Leberknödel.
·
Schweinsherz und –lunge für Schweinsbeuschl.
·
Schweinsnieren und –hirn für saure Nierndln,
geröstete Niere mit Hirn.
·
Schweinszunge wird geselcht und gekocht.
Innereien von Hammel und Lamm
Nieren und Leber sind geröstet oder gegrillt typische Speisen der
mediterranen Küche.
FASCHIERTES
Definition:
Faschiertes ist Fleisch, das roh maschinell oder händisch zerkleinert wurde,
z.B. mit einer Faschiermaschine oder einem Cutter. Dazu gehören Faschiertes,
Fleischfarcen, Klärfleisch usw.
Gemischtes
Faschiertes besteht aus rohem Fleisch von Rind, Schwein und Kalb.
Zubereitungsarten sind faschierte Laibchen, faschierter Braten usw. Alle
anderen Speisen aus Faschiertem müssen extra deklariert werden, z.B. Hamburger
aus Rindsfarschiertem, faschiertes Butterschnitzel aus Kalbsfarschiertem usw.
Die
wichtigsten Qualitätsbestimmungen
·
Es darf kein Gefrierfleisch, Zuputz oder Kleinfleisch verwendet
werden. Das heißt ganze Frischfleischstücke werden maschinengerecht zerkleinert
und faschiert.
·
Die Temperatur darf während der ganzen Verarbeitung 4 °C nicht
übersteigen. Das bedeutet in der Praxis, dass die Faschiermaschine gekühlt sein
muss, das Fleisch gekühlt sein muss und auch zwischendurch gekühlt wird.
·
Die Verarbeitung muss in einem Arbeitsgang erfolgen, nämlich
Faschieren – Mischen – Formen – Durchgaren ohne langen Unterbrechungen bzw. auf
jeden Fall innerhalb eines Tages.
·
Die Qualitätsbestimmungen laut Österreichischem Lebensmittelbuch
schreiben einen bestimmten Fettanteil im Verhältnis zum Stärkeanteil beim
Faschierten vor. Die Grundrezepturen müssen eingehalten werden, nämlich auf 1
kg Muskelfleisch mit 20% Fettanteil kommen max. 4 Semmeln. Allerdings lässt
sich das in der Praxis schwer messen. Ein Stärkeausgleich würde eine
Wertminderung bedeuten. Zerfällt das Faschierte bei der Zubereitung (Ursache:
zu hoher Fettanteil), darf nicht durch die Zugabe von Bröseln oder Mehl
ausgeglichen werden, sondern durch die Beigabe von fettarmen Faschiertem.
FLEISCHERZEUGNISSE
·
Wie werden Fleischerzeugnisse hergestellt?
Aus dem Fleisch wird durch
Zerkleinern, Salzen, Pökeln, Kochen, Braten und Räuchern eine Vielfalt von
Fleischerzeugnissen.
·
Welche Erzeugnisse zählen zu den Fleischerzeugnissen?
Zu den Fleischerzeugnissen zählen
Pökelwaren, Fleischwaren und Faschiertes.
·
Nenne die 3 Gruppen der Fleischerzeugnisse und nenne Beispiele
dazu!
Pökelwaren: Schinkenspeck,
Bauchspeck, Hamburger Speck, Frühstücksspeck, Bündner Fleisch, Lachsschinken
Würste: Salami, Teewurst, Mettwurst,
Pariser, Extrawurst, Frankfurter, Weißwürste, Augsburger, Leberkäse,
Knackwürste, Schinkenwurst, Krakauer, Göttinger, Polnische, Tiroler, Käsewurst,
Braunschweiger, Dürre, Jausenwurst, Bratwurst, Debrecziner, Streichwurst,
Blutwurst, Sulz, Presskopf
Fleischkonserven: Corned Beef,
Fleischschmalz, Selchfleischaufstrich, Leberbrotaufstrich, Schinken in Dosen,
Gulasch in Dosen, Schweine- und Rindfleisch im eigenen Saft