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Endarbeit
Ernährungswissenschaf­t

Oberwart

2011

Helene F. ©

0.26 Mb
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ID# 6071







DAS RIND

Fleischteile des Rindes

 

Die Rinderhälfte – Innen und Außenseite. Füge auch hier die Bezeichnungen ein!

 

 

 

 

Das Hintere Vierteil

Aus welchen Teilen besteht das KNÖPFEL?

Schale, Nuss, Tafelstück, Tafelspitz, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Hüferschwanzerl, Fledermaus, Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen

 

Der ENGLISCHE – füge die genauen Bezeichnungen ein!

Wie zerteilt man die Beiried weiter?

 

Wo genau befindet sich das „Clubsteak“?

Im hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzendem Roastbeef.

 

Der LUNGENBRATEN – in welche 4 Teile kann er zerlegt werden?

 

 

 

Wie erfolgt die weitere Aufteilung dieser 4 Teile?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAS KALB

 

1.      Setze die Teile des Kalbes auf dieser Skizze ein!

 

 

 

2.      Woraus setzt sich das vordere Viertel des Kalbes zusammen?

Schulter, Brust mit Wammerl, Hals

 

3.      Woraus setzt sich das hintere Viertel des Kalbes zusammen?

Kalbsschlegel, Kalbsrücken

 

4.      Der KALBSSCHLEGEL aus welchen Teilen besteht er?

Kaiserteil, Kalbsnuss, Frikandeau, Schlussbraten, hintere Kalbsstelze

 

5.      Der KALBSRÜCKEN – aus welchen Teilen besteht dieser?

Kalbsierenbraten, Langes Kalbskarree, Kalbsfilet, Kalbssattel

 

6.      Das vordere Viertel des Kalbes – woraus besteht es?

Dicke und dünne Schulter, vordere Stelze, Kalbsbrust, Kalbshals

 

 

DAS SCHWEIN

1.      Setze die Teile des Schweines auf dieser Skizze ein!

 

2.      Benenne die Teile der Schweinehälfte!

 

 

 

1.       Welche Qualitätsklassen kennen wir beim Schwein?

2.       Nenne zu den Teilen des Schweines die dazugehörigen Teile und ihre Verwendung!

a)     Schweinsschlegel: Kaiserteil, Nuss, Frikandeau, Schlussbraten, hintere Stelze, Schweinsfüße

b)     Karree und Schopf: langes Karree, kurzes Karree, Filet, Lungenbraten, Schweinsschopf

c)      Schweinsschulter: Schulter, vordere Stelze

d)     Brust-Bauch: Schweinsbrust, Bauch

e)     Kopf und Göderl: Kopf und Göderl

 

 

DAS LAMM – DER HAMMEL

 

Bennene die Teile der Lammhälfte!



Sonstiges Schlachtfleisch

1.      Kitzfleisch

Das Fleisch stammt von ca. 5 Wochen alten Ziegen und ist in Österreich fast nur direkt in bäuerlichen Betrieben erhältlich. Es wird vor allem zu Ostern in der regionalen Gastronomie als gebackenes Kitz angeboten.

·        Das Fleisch ist fettarm und hell.

·        Verwendet werden der ausgelöste Rücken und die Keulen.

·        Kitzfleisch wird gebraten oder in Fett gebacken, z.B. Schnitzel.

 

2.      Pferdefleisch

Das Fleisch stammt von jungen Pferden und Fohlen und wird von Pferdefleischhauereien in den Handel gebracht.

·        Das langfaserige, fettarme Fleisch ist süßlich im Geschmack und reich an Mineralstoffen.

·        Die Fleischaufteilung und die Fleischqualität der einzelnen Stücke sind dem Rind ähnlich.

·        Pferdefleisch wird gebraten oder gedünstet.

 

3.      Hauskaninchen

Das Fleisch von jungen Kaninchen erfreut sich steigender Beliebtheit. Es ist als Fisch- und Tiefkühlfleisch im Großhandel erhältlich.

·        Kaninchenfleisch ist ein sehr helles, festes und fettfreies Fleisch.

·        Verwendet werden Rücken und Keulen im Ganzen oder ausgelöst.

·        Hauskaninchenfleisch wird gedünstet oder gebraten.

 

1.      Welche Qualitätsklassen kennen wir beim Lamm?

I, II und III.

 

2.      Nenne die Fleischteile des Lamms und notiere jeweils Beispiele und Speisen dazu!

Fleischteile

im Ganzen

Beispiele für Speisen

Lammrücken

Langes Karree, Kurzes Karree mit Filet

Lammkotletts

Lammsattel

Lammsattel

Lammchops

Lammschlegel

Lammschlegel

Lammschnitzel, Lammnüsschen, Geschnetzeltes

Lammschulter

Lammschulter

Lammragout, Lammgulasch

Hals, Brust

Hals ausgelöst, Brust

Ragout- und Eintopffleisch, Faschiertes

 

 

Innereien

 

Definition: Innereien sind essbare innere Organe von geschlachteten Tieren. Sie haben nur eine kurze Lagerzeit und werden gekühlt in den Handel gebracht. Innereien vom Wild werden wegen des hohen Schadstoffgehalts der Filetorgane nicht empfohlen.

 

Innereien vom Rind

·           Rindzunge wird meist gepökelt oder als Selchzunge gekocht.

·           Rindsherz wird gespickt und gedünstet.

·           Rindsleber für Suppeneinlagen, z.B. Knödel, Nockerln.

·           Rindsmark (Knochenmark) in Suppen und als Garnitur.

·           Kuttelflecke: Pansen und Netzmagen werden gekocht und gedünstet.

Innereien von Kalb

·           Kalbshirn wird gratiniert oder geröstet. Für warme Vorspeisen, Suppen, Suppeneinlagen, z.B.

Schöberln.

·           Zunge, z.B. gekochtes Kalbszüngerl.

·           Bries (Kalbsmilcher) wird gebacken oder sautiert. Für warme Vorspeisen, Pastetchen,

Ragouts.

·           Kalbsleber im Stück gebraten oder in Scheiben geschnitten, geröstet oder gebacken.

·           Kalbsnieren werden beim Kalbsnierenbraten mitgebraten; diese Innerei kann auch gegrillt

oder als flambierte Kalbsnierenscheiben zubereitet werden.

·           Kalbsherz wird beim Salonbeuschel mitgekocht oder als gespicktes, gedünstetes Kalbsherz

zubereitet.

·           Beuschel (Lunge) für Salonbeuschel oder Lungenstrudelsuppe.

·           Kalbsmilz für Suppeneinlagen, z.B. Milzschnitten.

·           Kutteln (Kälbermagen) für Trippa alla napoletena, das sind Kutteln in Tomatensauce, Kutteln

in Weißweinsauce, Flecksuppe (steirische Spezialität)

 

Innereien vom Schwein

·         Schweinsleber, z.B. als geröstete oder gebackene Leber; für Suppeneinlagen, z.B. Leberknödel.

·         Schweinsherz und –lunge für Schweinsbeuschl.

·         Schweinsnieren und –hirn für saure Nierndln, geröstete Niere mit Hirn.

·         Schweinszunge wird geselcht und gekocht.

Innereien von Hammel und Lamm

Nieren und Leber sind geröstet oder gegrillt typische Speisen der mediterranen Küche.

 

 

FASCHIERTES

 

Definition: Faschiertes ist Fleisch, das roh maschinell oder händisch zerkleinert wurde, z.B. mit einer Faschiermaschine oder einem Cutter. Dazu gehören Faschiertes, Fleischfarcen, Klärfleisch usw.

 

Gemischtes Faschiertes besteht aus rohem Fleisch von Rind, Schwein und Kalb. Zubereitungsarten sind faschierte Laibchen, faschierter Braten usw. Alle anderen Speisen aus Faschiertem müssen extra deklariert werden, z.B. Hamburger aus Rindsfarschiertem, faschiertes Butterschnitzel aus Kalbsfarschiertem usw.

 

Die wichtigsten Qualitätsbestimmungen

·         Es darf kein Gefrierfleisch, Zuputz oder Kleinfleisch verwendet werden. Das heißt ganze Frischfleischstücke werden maschinengerecht zerkleinert und faschiert.

·         Die Temperatur darf während der ganzen Verarbeitung 4 °C nicht übersteigen. Das bedeutet in der Praxis, dass die Faschiermaschine gekühlt sein muss, das Fleisch gekühlt sein muss und auch zwischendurch gekühlt wird.

·         Die Verarbeitung muss in einem Arbeitsgang erfolgen, nämlich Faschieren – Mischen – Formen – Durchgaren ohne langen Unterbrechungen bzw. auf jeden Fall innerhalb eines Tages.

·         Die Qualitätsbestimmungen laut Österreichischem Lebensmittelbuch schreiben einen bestimmten Fettanteil im Verhältnis zum Stärkeanteil beim Faschierten vor. Die Grundrezepturen müssen eingehalten werden, nämlich auf 1 kg Muskelfleisch mit 20% Fettanteil kommen max. 4 Semmeln. Allerdings lässt sich das in der Praxis schwer messen. Ein Stärkeausgleich würde eine Wertminderung bedeuten. Zerfällt das Faschierte bei der Zubereitung (Ursache: zu hoher Fettanteil), darf nicht durch die Zugabe von Bröseln oder Mehl ausgeglichen werden, sondern durch die Beigabe von fettarmen Faschiertem.

 

FLEISCHERZEUGNISSE

·         Wie werden Fleischerzeugnisse hergestellt?

Aus dem Fleisch wird durch Zerkleinern, Salzen, Pökeln, Kochen, Braten und Räuchern eine Vielfalt von Fleischerzeugnissen.

·         Welche Erzeugnisse zählen zu den Fleischerzeugnissen?

Zu den Fleischerzeugnissen zählen Pökelwaren, Fleischwaren und Faschiertes.

·         Nenne die 3 Gruppen der Fleischerzeugnisse und nenne Beispiele dazu!

Pökelwaren: Schinkenspeck, Bauchspeck, Hamburger Speck, Frühstücksspeck, Bündner Fleisch, Lachsschinken

Würste: Salami, Teewurst, Mettwurst, Pariser, Extrawurst, Frankfurter, Weißwürste, Augsburger, Leberkäse, Knackwürste, Schinkenwurst, Krakauer, Göttinger, Polnische, Tiroler, Käsewurst, Braunschweiger, Dürre, Jausenwurst, Bratwurst, Debrecziner, Streichwurst, Blutwurst, Sulz, Presskopf

Fleischkonserven: Corned Beef, Fleischschmalz, Selchfleischaufstrich, Leberbrotaufstrich, Schinken in Dosen, Gulasch in Dosen, Schweine- und Rindfleisch im eigenen Saft



 


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