Mitschrift (Lernskript) Ernährungs­lehre: Eier und Fleisch – Inhalte und Haltbark­eit 951 Wörter / ~7 Seiten Autor Adam M. im Okt. 2008

Überblick: Die Mitschri­ft bietet eine detailli­erte Übersicht über die Zusammen­setzung und Eigensch­aften von Eiern, verschie­dene Haltungs­formen von Legehenn­en sowie Güteklas­sen von Eiern. Sie behandel­t auch die verschie­denen Fleischa­rten, deren Verarbei­tung, ernährungs­physiolo­gische Aspekte, Nährstoffg­ehalt und Methoden zur Konservi­erung von Fleisch. Zudem werden gesundhe­itliche Risiken wie Salmonel­len und Schadsto­ffe in Fleischp­rodukten angespro­chen.

ERNÄHRUNGSLEHRE

 

1. EIER

1. Aufbau:

Eischale (10 %)

Eiklar (58 %)

Eigelb = Dotter (32%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Zusammensetzung:

Eiklar Dotter

Albumin, Globulin 11% Ph-proteide: Vitellin 16%

Fett in Spuren Dotteröl 32%

Lecithin, Cholesterin (ca. 300mg)

(= Lipoide)

fast keine KH

Min: Na, K, Mg, Cl, S, Fe P, S, Ca

Spurenelemente: Zn, Cu, Fl, J

Vitamine: B1, B2 A, D

H20: ~86% ~50%

biologische Wertigkeit: 94 %

3. Verdaulichkeit

weich gekochtes Ei: leicht verdaulich

hart gekochtes Ei: schwer verdaulich (weil Struktur der EW-stoffe fester)

gebratenes Ei: schwer verdaulich (wegen Fettzusatz und Röstprodukten)

 

 

4. Massentierhaltung

Legebatterie/Käfighaltung:

4-5 Hühner in einem Käfig, 450 cm² pro Huhn

vollklimatisiertes Stallgebäude mit künstl. Tag- und Nachtrythmus

Fütterung, Abtransport von Kot u. Eier funktioniert automatisch

Bodenhaltung:

7 Hühner/ m²

3 Bereiche im Stall: Scharraum, Kotkasten, Legenester

Kein Auslauf ins Freie

Volierenhaltung:

max. 25 Hühner/m² Stallfläche

Legenester, Sitzstangen

Kein Auslauf ins Freie

Freilandhaltung:

1000 Hühner pro Hektar = 10 m²

Tagsüber uneingeschränkter Auslauf ins Freie

nachts Boden- oder Volierenhaltung

Intensive Auslaufhaltung:

In Ö nicht gebräuchlich

Bis 4000 Hühner pro Hektar = 2,5 m²/Huhn

bewachsene Auslaufflächen

Futtermittel: Getreide u. Sojabohnen

1. Salmonellen

durch Massentierhaltung u. Futtermittel in den Eiern enthalten

durch rasche, kühle Lagerung wird die Vermehrung eingeschränkt

Eier möglichst frisch verwenden

1. Güteklassen

Klassen A, B, C

Qualitätsklasse A:

Schale: normal, sauber, unverletzt. Darf weder vor noch nach dem Sortieren gewaschen werden.

Luftkammer: bis 6mm Höhe, bei Verkauf unter der Bezeichnung "Extra" nur 4 mm

Eiklar: klar, durchsichtig, von gallertartiger Konsistenz, frei von fremden Einlagerungen

Dotter: beim Durchleuchten nur schattenhaft, ohne deutliche Umrisse frei sichtbar, frei von fremden Einlagerungen, ohne sichtbaren Keim

kein Fremdgeruch

Nicht haltbar gemacht oder unter 5 C gekühlt

 

1. Frische von Eiern

Zusatz "Extra": am frischesten, müssen rascher verpackt werden + nur bis zum 7. Tag als solche angeboten werden

Mindestreife: bis 3 Tage

extra-frisch: bis 7 Tage

Zeit der Geschmacksentwicklung: bis 14 Tage

Geschmack nicht mehr verändert: bis 21 Tage

Alternative zum Frischei: pasteurisierte Eimasse u. Trockenei

Erkennungsmerkmale:

frische Eier: sinken in einem mit Wasser gefüllten Gefäß zu Boden, beim Aufschlagen Dotter kugelig, Eiklar kompakt

alte Eier: steigt in einem mit Wasser gefüllten Gefäß (wegen Zunahme der Luftkammer), beim Auschlagen: Dotter abgeflacht, Eiklar dünn und fließt auseinander

8. Kennzeichnung der Verpackung

Name, Anschrift des Betriebes

Güteklassen

Gewichtsklassen

Anzahl der Eier

Mindesthaltbarkeitsdatum

Letzter Verkaufstag

Verpackungsdatum

Kennnummer der Packstelle (Ö: 13)

Art der Legehennenhaltung

Legedatum

Ursprung der Eier

Verkaufspreis

Betriebsführungscode

10. Aufbewahrung

Kühler Keller, zwischen 5C-8C

eingefroren 4 Monate frisch

 

1. FLEISCH

= alle verwendbaren Teile geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiere, die sich für den menschlichen Genuss eignen.

1. Fleischarten

Fleisch der Schlachttiere: Schwein, Rind, Kalb, Schaf

Fleisch des Schlachtgeflügels: Huhn, Pute, Gans, Ente, Wachtel, Perlhuhn

Fleisch erlegter Tiere: - Haarwild: reh, Hirsch, Wildschwein, Hase, Wildkaninchen

- Wildflügel: Rebhuhn, Fasan, Wildente, Wildgans

 

2. Fleisch der Schlachttiere

Bestandteile: Muskelfasern; Bindegewebe, Fettröpfchen, Muskelhaut

Verarbeitung:

nach gesetzlichen Bestimmungen verarbeitet - ovales Genusstauglichkeitszeichen.

strenge Hygienevorschriften

konsequente Reinigung und Desinfektion!

Regelungen für Verpackung und Lagerung

 

3. Merkmale der Fleischsorten

Schweinefleisch: hellrot, Fett weiß, gute Qualität, feinfasrig, leicht durchwachsen, mittlere Garzeit

Rindfleisch: ziegelrot - dunkelrot, Fett hell- bis dunkelgelb, Faser kräftig, längere Garzeiten

Kalbfleisch: blaßrot, Fett weiß, wasserreich, feinfaserig, kürzere Garzeiten

Hammelfleisch: - junge Tiere: lachsfarben, zartfaserig, gelblich-weißes Fett, kurze

Garzeiten

- alte Tiere: dunkelrot, grobfasrig, gelbes Fett, längere Garzeiten

1. Qualitätskontrollen

Kennzeichnungskette:

Betriebsnummer des Gütesiegelbauers

amtlicher Stempel d. Beschautierarztes

Vermerk der Qualität

Bestätigung der zusätzlichen Gütesiegelqualität durch beeideten Klassifizierer

endgültige Gütesiegelkennzeichnung durch unabhängiges Kontrollorgan

1. Fleischerzeugnisse

Fleischerzeugnisse	Produktion	Sorten/Auswahl
Faschiertes	Fleisch vom Rind/Schwein, in einem Fleischwolf zerkleinert. darf nur am Tag der Herstellung verkauft werden	Gemischtes Faschiertes, Beef tatare, Hamburger
Pökelwaren
Rohpökelwaren     Kochpökelwaren	Schweine- oder Rindfleisch wird gepökelt, geräuchert u. getrocknet. Schinken vom Schwein/Rind wird gepökelt u. erhitzt.	Schinkenspeck, Bauspeck, Hamburger, Frühstücksspeck, Bündner Fleisch, Lachsschinken Pressschinken, Beinschinken, Toastschinken, Rindersaftschinken
Fleischwaren
Rohwürste	Qualitativ hochwertiges, rohes zerkleinertes Fleisch wird durch Reifung, Trocknung u. Kalträuchern haltbar gemacht	Salami, Teewurst, Mettwurst, Kantwurst, Jagdwurst, Landjäger
Brühwürste u. gebratene Würste	Brätwürste: Brät u. Speck werden zu einer homogenen Masse verarbeitet.	Pariser, Extrawurst, Frankfurter, Weißwürste, Augsburger, Leberkäse, Knackwürste, Burenwurst,
	Fleischwürste: aus Brät, Fleisch u. Speck hergestellt. frisch, teilweise getrocknet od. als Dauerwurst in den Verkauf	Schinkenwurst, Krakauer, Göttinger, Polnische, Tiroler, Käsewurst, Braunschweiger, Dürre, Jausenwurst, Bratwurst, Debreziner, Wiener, Waldviertler
Kochwürste	teilweise od. ganz durchgekocht.	Streichwurst, Blutwurst, Sulz, Preßkopf
Fleischkonserven	durch Hitze in luftdicht verschlossenen Behältnissen haltar gemacht. Halb- od. Vollkonserven	Corned Beef, Fleischschmalz, Selchfleischaufstrich, Leberbrotaufstrich, Schinken in Dosen, Schweine- u. Rindfleisch im eigenen Saft

 

2. Geflügel

Haus- und Mastgeflügel

Hühnerfleisch + Pute: mager, leicht verdaulich, feinfasrig, nicht so fett wie Enten u. Gans

7. Wild

Alle jagdbaren u. zum Verzehr geeigneten Tiere.

Unterteilung in Haar- u. Federvieh

Fleisch des Haarwildes = Wildbret (zb. Wildschweine)

8. Ernährungsphysiologische Aspekte

wichtiger Eiweißträger, liefert viele Vitamine u. Mineralstoffe. Jedoch Ursache für zu hohe Fett-, Cholesterin- u. Purinaufnahme d. Österreicher. Fleischkonsum zu hoch.

Empfehlung: 2 - 4 mal pro Woche max. 150 g Fleisch oder Fleischwaren

9. Nährstoffgehalt u. Energie

Wasser: 70 - 75 %

Eiweiß: 21 - 23 % ( Myoglobin, Myosin, Actin - Proteine mit höchster b. W.!)

Fett: 2 - 46 g/100 g (hauptsächlich im Bindegewebe, Bauch u. Rücken)

Kohlenhydrate:Glykogen max. 1 %

Mineralstoffe: Kalium, Phosphor, wenig Natrium u. Calcium

Spurenelemente: Eisen, Zink, Selen

Vitamine: A, B-Gruppe

sehr cholesterinreich, viele Purine (à Gicht)

10. PSE-Fleisch bei Schweinen

p= pale, s = soft, e= ecxudative (wässrig)

11. DFD-Fleisch bei Rindern

d= dark, f= firm (fest), d= dry

12. Schadstoffe

Schwermetalle: in den Nieren u. der Leber der Schlachttiere u. des Wildes. Je älter d. Tier, desto mehr Schadstoffe werden gespeichert.

Antibiotika: im Magen-Darm-Trakt des Tieres

Nitrosamine: Zusatz von Nitritpökelsalz bei Pökelwaren, schützt vor Ranzigwerden, Nitrit in höheren Konzentrationen giftig

Benzpyren:krebserregender Stoff

Salmonellen: im Geflügel

13. Gesundheitschädlichkeit

durch Übertragung tierischer Parasiten; z.b. d. Bandwurmes und der Trichine bei Genuss von rohem oder halbgarem Fleisch

durch Übertragung von ansteckenden Tierkrankheiten: Milzbrand, Wut, Rotlauf

durch unsachgem. Aufbewahrung

Wenn Tiere wegen Erkrankungen mit best. Arzneien notgeschlachtet werden mussten

14. Haltbarmachen von Fleisch

Einlagern in Kühlräume 0-4 C

Tiefgefroren -24 bis -40 C (Lagern bei -18 C)

Pökeln: Einlegen oder Einreiben mit Salz (Dauer 1-6 Wochen)

Räuchern: Heiß- u. Kalträucherung

Sterilisieren: 90-120 min

15. Haltbarkeit von Würsten

1. Nicht haltbar: Sulzwürste, Innereiwürste, Weißwürste: Augsburger, Bratwurst, Weißwürste > müssen am gleichen Tag verkauft werden
2. Einige Tage haltbar: Extra, Frankfurter, Pariser, Knackwurst ca. 20 % Fett/g
3. Halbdauerwurst: ungeschnitten bis 1 Woche haltbar

Schinkenwurst, Krackauer, Tiroler, Wiener, Dürre, Braunschweiger

4. Dauerwürste: Salami, ung. Salami, luftgeräuchert: Jägerwurst, Rohwürste