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Mitschrift (Lernskript)

Ernährungs­lehre 2: Umfassen­der Guide zu Gemüse & Gewürzen

1.972 Wörter / ~15 Seiten sternsternsternsternstern_0.5 Autor Adam M. im Okt. 2008
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Dokumenttyp

Mitschrift
Ernährungswissenschaf­t

Universität, Schule

HBLA Saalfelden

Note, Lehrer, Jahr

2003

Autor / Copyright
Adam M. ©
Metadaten
Preis 3.50
Format: pdf
Größe: 0.15 Mb
Ohne Kopierschutz
Bewertung
sternsternsternsternstern_0.5
ID# 50







Ernährungslehre 2

I. GEMÜSE

Gemüsearten

Sorten/Auswahl

Wurzelgemüse

Karotte, Sellerie, Rettich, Radieschen, rote Rübe, weiße Rübe, Kren, Schwarzwurzel, Topinambur

Stängel- und Sprossengemüse

Kohlrabi, Spargel, Fenchel, Rhabarber, Stauden- (Stangen- oder Bleich-) Sellerie

Blattgemüse

Kopfsalat (Häuptelsalat), Bataviasalat, Endivie, Frisée (krause Endivie), Eichblattsalat, Eissalat (Eisberg- oder Krachsalat), Kochsalat, Spinat, Mangold, Römischer Salat, Weißkraut, Rotkraut, Kohl, Kohlsprossen, Chinakohl, Radiccio, Vogerlsalat, Chicorée, Rucola

Blütengemüse

Karfiol, Brokkoli, Artischocke

Frucht- oder Samengemüse

Gurke, Fisolen, Kürbis, Tomate (Paradeiser), Paprika, Chili, Pfefferoni, Melanzani (Aubergine, Eierfrucht), Zucchini, Erbsen

Zwiebelgemüse

Zwiebel, Schalotten, Porree (Lauch), Perlzwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Gemüsezwiebel


Verarbeitung

Art des Gemüseproduktes

Erzeugnisse/ Auswahl

Getrocknetes Gemüse

Wurzelwerkmischung

Gefrorenes Gemüse

Tiefkühlerbsen, Tiefkühlspinat, Tiefkühlgemüsemischung

Milchsaures Gemüse

Sauerkraut, Salzgurken

Hitzebehandeltes Gemüse

Dosengemüse, Essiggemüse

Unvergorene Gemüsesäfte

Karottensaft, Tomatensaft, Rote-Rüben-Saft

Ernährungsphysiologische Aspekte

Hauptnährstoffe:

niedriger Energiegehalt: 40-450 kJ/100 g

hoher Wassergehalt, äußerst geringer Fettgehalt,

Kohlenhydrate: Stärke (Kartoffel), Inulin (Schwarzwurzel, Topinambur), Glucose, Fructose, Saccharose; hoher Ballaststoffgehalt

Vitamin- und Mineralstoffe

wertvollster Vitamin- und Mineralstofflieferant

Carotin, Vitamin C, Folsäure – besonders reichlich

Kalium, Natrium, Phosphor, Calcium, Magnesium, Eisen

Bioaktive Stoffe – Krebsvorbeugung

Verdaulichkeit

Enzyme und ätherische Öle – regen Appetit an

Zellulose – regt Verdauung an, eventuell Blähungen

Besonders verdauungsfördernd: Spinat, Weiß- und Rotkraut, Radiccio, Chirocée, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln

Besonders harntreibend: Rettich, Radieschen, Sellerie, Spinat, Kren, rote Rüben, Spargel.

II. GEWÜRZE

= aromatisch oder scharf schmeckende getrocknete Pflanzenteile.

Gewürzarten

Sorten/ Auswahl

Frucht- und Samengewürze

Pfeffer, Paprika, Kümmel, Muskatnuss, Piment, Koriander, Anis, Fenchel, Vanille, Senfkörner, Wacholder

Blütengewürze

Safran, Nelken, Kapern

Rindengewürze

Zimt

Wurzelgewürze

Ingwer

Blattgewürze

Petersilie, Schnittlauch, Dill, Majoran, Oregano, Thymian, Basilikum, Liebstöckel, Rosmarin, Salbei, Lorbeerblatt, Zitronenmelisse

Gewürzgemüse

Knoblauch, Zwiebel, Schalotten



  • Frische Blattgewürze: Küchenkräuter
  • gebrauchsfertige Gewürzmischungen:&#9;-Curry-Pulver
  • -Chytneysoße: Aus Tomaten oder Mangofrüchten+Rosinen, Pfeffer, Zucker, Ingwer
  • -Sojasoße: Aus Japan – gemahlener gekochter Sojabohne + Reisschrot
  • -Tabascosoße: feurige Pfeffersauce aus Mexico
  • -Worchestersauce: engl. Mischung aus Essig, Zucker, Salzb, Sherry, Pilzen, Knoblauch, Cayennepfeffer, Zwiebel, Paprika, Curry, Sardellen
  • Streuwürzen
  • gepresste Brühwürfe
  • Salatsoßen: mit Glutamat (Geschmacksverstärker, fast geschmacklos, in Verbindung mit anderen Nahrungsmitteln geschmacksvoll, aus Weizen- und Sojaeiweiß hergestellt)
  • Würzsoßen


Verarbeitung:

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  • frisch
  • Lufttrocknung: schnell und schonende Trocknung, Farb- und Nährstoffveränderungen
  • Gefriertrocknung: bei –50 °C schockgefroren, unter Vakuum aufgetaut, Wasser verdunstet schlagartig, Zellstruktur der Pflanze wird nicht zerstört, Farb- und Aromastoffe fast zur Gänze erhalten
  • Mahlen zwischen Mühlsteinen: Teil der ätherischen Öle entweicht
  • Kaltmahlverfahren: flüssiger Stickstoff wird zugemischt, ätherischen Öle bleiben erhalten

Ernährungsphysiologische Aspekte

Geschmack + Duft erhöhen Genuss am Essen, ätherische Öle

Aromastoffe wirken anregend auf vegetatives Nervensystem ---> aktivieren Sekretion der Verdauungsenzyme ---> Essen besser verdaut

wirken durch chemische Reize direkt auf Drüsen + Magenwände. Aromastoffe, die über Blutbahn Drüpsen + Nervenzellen günstig beeinflussen

Frische Kräuter: Vit. A, B2, C, E

Keine scharfen u. reizende Gewürze für Kinder + Jugendliche (Kren, Senf, Rosenpaprika, Curry) zu oft verwenden

  • Steigerung der Mundspeichelabsonderung und Amylaseaktivität durch Chili, Curry, Paprika, Piment, Senf
  • Steigerung der Magensaftausschüttung durch Anis, Fenchel, Paprika, Zimt und Ingwer
  • Steigerung der Gallensaftausschüttung durch Zwiebel, Anis, Kümmel, Pfefferminze. Fettverdauung erleichtert
  • Förderung der Darmbewegung durch Knoblauch und Senf
  • Hemmung der Darmbewegung durch Kümmel

Anis, Fenchel, Kümmel, Pfefferminze: krampf- und schleimlösende Wirkung

Hitzeeinwirkung:

Aroma wird verstärkt: Basilikum, Weißer Pfeffer, Majoran, Estragon, Kerbel

Aroma ist unverändert: Curry, Koriander, Dill, Zimt, Nelken, Senfpulver, Paprika, Petersilie, Thymian

Tiefkühllagerung:

Ohne Veränderung: Meerrettich, Ingwer, Zimt, Nelken, Kümmel, Vanille

Leichter Qualitätsabfall: Bohnenkraut, Majoran, Muskat, Paprika, Senf, Anis

Gewürzkraft nimmt zu: Estragon, Dill, Thymian, Basilikum, Salbei

Gewürzkraft nimmt ab: Pfeffer

Schlecht geeignet: Knoblauch, Zwiebel

ESSIG

  • Gärungsessig: alkoholische Gärung, Weinessig (Traubenwein), Apfelessig (Apfelwein)
  • Säureessig: trockene Destillation von Zellulose ---> Säureessig
  • Essigessenz: hochprozentig (15,5% Essigsäure), ätzend
  • Balsamicoessig: Gärungsessig, eingedampft + mind. 12 Jahre gelagert


III. SPEISESALZ (KOCHSALZ)

Speisesalzarten

Produktion

Sorten/ Auswahl

Steinsalz

Salzhaltiger Gestein wird mit Wasser ausgelaugt, eingedampft und auskristallisiert, Kaliumjodid wird zugesetzt =Vollsalz

Tafelsalz, Spezialsalz, Diätsalz, Kräutersalz

Meersalz

Meerwasser wird in großen, seichten Becken gesammelt, Meerwasser verdunstet, kristallisiertes Salz wird gereinigt

Meersalz, Meersalz mit Kräutern

Ernährungsphysiologische Aspekte

Speisesalz für Menschen lebensnotwendig, erhält osmotischen Druck der Gewebsflüssigkeite aufrecht – für Stoffwechsel

empfohlene Tagesdosis: 2-3 g

Salzzufuhr von über 10 g täglich – schädlich!

Natriumarme Diäten:

Natrium- und Chloridarme bzw. natriumfreie Diätsalze entwickelt – Natrium durch Kalium ersetzt

IV. GESETZLICHE GRUNDLAGEN

Seit Ende 19. Jahrhundert in Ö Lebensmittelgesetz (LMG), dreistufiger Aufbau:

  • Lebensmittelgesetz (LMG) 1975

enthält Rahmengesetz mit grundsätzlichen Bestimmungen

Ziele des LMG:

  • Schutz des Konsumenten vor Gesundheitsschäden
  • Schutz des Konsumenten vor Täuschung
  • Kontrolle und Sicherung einer einwandfreien Nahrung

Bazillenausscheidungsgesetz, Hygienekontrolle .

  • Durchführungsverordnungen zum LMG 1975

grundsätzlichen Bestimmungen des LMG 1975 werden ausführlich beschrieben (Lebensmittelkennungsverordnung .)

  • Handelsübliche Sachbezeichnung
  • Mengenangabe: Füllgewicht, Füllvolumen, Stückzahl, Portionen, Ausgiebigkeit
  • Verfahren der Haltbarmachung: pasteurisiert, wärmebehandelt
  • Lagerbedingungen: kühl, gekühlt lagern
  • Zeitpunkt der Verpackung
  • Empfohlene Aufbrauchsfrist bzw. Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums
  • Angabe der Bestandteile nach ihrer Gattungsbezeichnung
  • Energiegehalt
  • Art und Menge der zugesetzten Vitamine
  • Enthaltene Zusatzstoffe (Klassenname und E-Nummer)
  • Namen (Firma oder Firmenschlagwort) oder vertreibende Unternehmung
  • Erzeugungsland bei ausländischen Erzeugnissen

Zusatzstoffe werden mit den E-Nummern und ihrem Klassennamen angegeben ---> ZETTEL!!!!

seit 1996: freiwillige Nährwertkennung: Gehalt an Energie, Nährstoffen, Vitaminen u. Mineralstoffen je 100g Lebensmittel

Bsp:

Länderkennzeichen

Betriebsnummer, Zentrale

Vergabestelle Wirtschaftsförderungsinstitut

Bundeskammer

Individuelle Artikelnummer des Herstellers

Prüfziffer

9; ; 0

6 6 0 0 0

1 7 1 7 0

7

Weitere Verordnungen und gesetzliche Bestimmungen:

  • Fleischuntersuchungsgesetz
  • Fleischhygieneverordnung
  • Geflügelhygieneverordnung
  • Speisesalzverordnung
  • Konservierungsmittelverordnung
  • Lebensmittelfarbstoffverordnung
  • Zusatzstoffverordnung
  • Verordnung über Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel
  • Honigverordnung
  • Nematodenverordnung
  • Speiseeisverordnung
  • Antioxidantienverordnung
  • Mykotoxinverordnung
  • Konservierungsmittelverordnung
  • Mineralwasserverordnung
  • Süßstoffverordnung
  • Schädlingsbekämpfungsmittel-Höchstwerte-Verordnung
  • Verordnung über die Qualitätskontrolle (für Obst und Gemüse):


Klasse

Beschreibung

Klasse Extra

Geste Qualität

Gemüse und Obst ohne Fehler, von gleicher Größe und Sorte.

Klasse I

Gute Qualität

Gemüse und Obst mit geringen Fehlern in der Form und Farbe oder an der Oberfläche, ansonsten einwandfrei und frisch.

Klasse II

Mittlere Qualität

Gemüse u. Obst mit Fehlern in der Form und Farbe sowie Fehlern an der Oberfläche, jedoch Haltbarkeit u. Genießbarkeit nicht herabgesetzt

Klasse III

Einfache Qualität

wie bei Klasse II, nur mehr Fehler


Österreichisches Lebensmittelbuch (CODEX)

enthält systematische Ordnung der Lebensmittel nach Kapiteln mit Untergliederungen und Rezepturregelungen, soll das LMG vollziehbar machen

  • Sachbezeichnungen,
  • Begriffsbestimmungen,
  • Untersuchungsverfahren,
  • Beurteilungsgrundsätze,
  • Richtlinien für das Inverkehrbringen
  • Rezepturen

V. HALTBARMACHUNG

Lebensmittelhygiene

Qualität= Landwirte: hohe Erträge an einwandfreien Produkten

Hersteller; hohe Verwertbarkeit der Produkte

Handel: gute Lagerfähigkeit und einwandfreies Aussehen

Verbraucher: Farbe, Geruch, Geschmack und Beschaffenheit, ernährungsphysiologischer Wert, möglichst geringer Anteil an Fremd- und Schadstoffen, Ware soll rasch zuzubereiten sein

Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln

Faktoren

Hygienemaßnahmen

Personal

Untersuchung nach dem Bazillen- Ausscheidergesetz, Körperhygiene (Hände, Haare .) beachten. Zweckmäßige, auskochbare Arbeitskleidung tragen

Räumlichkeiten

Leicht zu reinigende und zu desinfizierende Ausstattung und u. Einrichtung wählen. Geflügelplatz u. Salatplatz in Großküchen räumlich trennen. Ausstattung der Sanitäranlagen mit Seifenspender, Desinfektionsmittelspender und Einweghandtüchern. Vor jeder Desinfektion gründlich reinigen.

Maschinen und Geräte

Laufende Reinigung und regelmäßige Desinfektion vornehmen

Umgang mit Lebensmitteln

Schmierinfektionen durch Übertragung von Mikroorganismen (Hände, Kleidung, Rohware, Fertigware) vermeiden

Kühlkette stets einhalten.

Aufgetaute LM möglichst rasch verarbeiten, nicht nochmals tiefkühlen!

Fertige Gerichte bei Temperaturen über 75 °C warm halten oder einer raschen Zwischenkühlung unterziehen.

Ausreichende durch Erhitzung vorbereiteter, gekühlter Speisen vornehmen

Rohe Eier gekühlt lagern und an speziellem Arbeitsplatz weiterverarbeiten.

Rohes Faschiertes am gleichen Tag verarbeiten und nicht tiefkühlen. Fleischsaft beim Auftauen von Geflügel in Behältnissen auffangen, diese anschließend desinfizieren.

Unerwünschte Lebensmittelveränderungen

Mikrobiologische Einflüsse:

  • Bakterien: Vermehrung der Krankheiterreger, Bildung von Bakterientoxinen
  • Hefepilze: Gärung von Obstsäften, Marmelade
  • Schimmelpilze: Schimmelbefall bei Backwaren, Brot, Marmelade, Käse, Wurst, Bildung von Mykotoxinen.

3 Arten:

Physikalische Einflüsse:

  • Licht: Farbveränderungen, Aromaverlust, Vitaminverlust, Geschmacksänderung
  • Luft: Austrocknen, Gewichts- und Aromaverluste, Annahme von Fremdgeruch, Vitaminverluste
  • Wärme: Förderung der Enzymtätigkeit, Anregung des Bakterienwachstums, Gewichts- und Vitaminverlust
  • Kälte (Frost): Schädigung von Obst und Gemüse, Gefrierbrand bei Tiefkühlwaren
  • Feuchtigkeit: Klumpen von Nährmitteln, Salz, Zucker
  • Metalle: Metallischer Geruch und Geschmack, Fettverderb, Vitaminverluste
  • Biochemische Einflüsse:
  • Enzyme: Nährstoffabbau, Aromaverlust, Strukturverschlechterung, Farbveränderung, Überlagerung von Fleisch und Fisch, altern von Obst und Gemüse, Mehl wird bitter, Fetter werden ranzig, Nährwert- und Gewichtsverluste, völliger Lebensmittelverderb, Fäulnis

Schädlingsbefall:

Bakterien, die Lebensmittel verderben

Infektionsquelle

Krankheitsbild

Salmonellen (meldepflichtig!)

Geflügel, Schweine, Rinder, Ungeziefer, Infizierte Lebensmittel wie Wasser, Fleisch, Fisch, Eiprodukte, Geflügel

sind Darmbakterien, Brechdurchfall, Fieber, Kopfschmerzen und Muskelschmerzen, kann tödlich enden!

Staphyslokokken

Menschen mit eitrigen Wunden, Schnupfen, Husten.

Haustiere, Vögel

sind Eitererreger

Brechdurchfall, Leibschmerzen, Kreislaufschwäche

Clostridium botulium

mit Erde verschmutzte Lebensmittel

Erdbakterium

Sporen sind sehr widerstandsfähig

Schluckbeschwerden, Atem- und Sprechbeschwerden, Lähmung des Nervensystems – Tod

Clostridium perfrigens

Fertige Zubereitung von Fleisch, Suppen und Soßen, die zu langsam abgekühlt werden

Leibkrämpfe, Erbrechen, Kreislaufprobleme.

KONSERVIERUNG

  • Physikalische Verfahren
  • Kühlen:

Verfahren: bei –3 °C bis +5 °C verlangsamen Mikroorganismen ihre Tätigkeit, Enzyme werden weniger wirksam

Anwendung: Milch, Milchprodukte, Eier, Fleisch, Wurstwaren, Gemüse, Obst

  • Tiefgefrieren:

Verfahren: rascher Wärmeentzug bei –30 °C bis –40 °C (Schock gefrieren) wird Vermehrung von Mikroorganismen unterbunden, es bilden sich Eiskristalle im Lebensmittel, die Zellgefüge verletzen, Geschmacksverlust beim Auftauen


  • Pasteurisieren:

Verfahren: Erhitzen unter 100 °C (Dauer-, Kurzzeit- und Hocherhitzung) – Mikroorganismen abgetötet.

Anwendung: Milch, Obst- und Gemüsesäfte, stark wasser- und säurehaltige Früchte.

  • Sterilisieren:

Verfahren: über 100 °C erhitzt – Vollkonserven, industriell bei 110 – 121 °C 15-30 Minuten lang bei Überdruck und Luftabschluss sterilisiert

Ultrahocherhitzen: 3 Sekunden auf 150 °C – Milch keimfrei

Anwendung: Milch, Milchprodukte, Gemüse, Obst

  • Trocknen und Dörren:

Verfahren: durch Trocknungsanlagen Wasser entzogen, Mikroorganismen + Enzyme abgetötet

Lufttrocknen (durch warme Luft- Gemüse, Kräuter, Pilze, Tee), Dörren (Trocknen im Dörrapparat od. Backrohr, für Obst + Gemüse), Walz-, Sprühtrocknen (auf heißen Walzen oder Versprühen in heißer Luft, für Milchpulver, Eispulver, Teigwaren, Eipulver), Vakuumtrocknen (im Vakuum getrocknet, Wasser verdunstet, für Instantkaffee, Instandkakao)

Anwendung: Kaffe, Tee, Obst, Pilze, Kräuter, Gemüse

  • Vakuumverpacken:

Verfahren: Durch verpacken in Folie und Absaugen der Luft wird Haltbarkeit erhöht

Anwendung: Käse, Fleischwaren, Kaffee

  • Entkeimungsfiltration:

Verfahren: durch Filtrieren mit feinporigen Filtern werden Hefe- und Schimmelpilze sowie Bakterien entfernt

Anwendung: Trinkwasser, flüssige Lebensmittel (Wein, Bier, Most)

  • Bestrahlung:

Verfahren: mit UV-Strahlen, Infrarotstrahlen, ionisierten Strahlen behandelt.

Anwendung: UV-Strahlen für Obst und Gemüse

Infrarotstrahlen für Zitrusfrüchte und Fische

Ionisierte Strahlen: (in Ö verboten) gegen Auskeimen (v. Kartoffeln .)

zeitaufwendig und kompliziert


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