Salatsoßen: mit Glutamat (Geschmacksverstärker, fast geschmacklos, in Verbindung mit anderen Nahrungsmitteln geschmacksvoll, aus Weizen- und Sojaeiweiß hergestellt)
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frisch
Lufttrocknung: schnell und schonende Trocknung, Farb- und Nährstoffveränderungen
Gefriertrocknung: bei –50 °C schockgefroren, unter Vakuum aufgetaut, Wasser verdunstet schlagartig, Zellstruktur der Pflanze wird nicht zerstört, Farb- und Aromastoffe fast zur Gänze erhalten
Mahlen zwischen Mühlsteinen: Teil der ätherischen Öle entweicht
Kaltmahlverfahren: flüssiger Stickstoff wird zugemischt, ätherischen Öle bleiben erhalten
Ernährungsphysiologische Aspekte
Geschmack + Duft erhöhen Genuss am Essen, ätherische Öle
Aromastoffe wirken anregend auf vegetatives Nervensystem ---> aktivieren Sekretion der Verdauungsenzyme ---> Essen besser verdaut
wirken durch chemische Reize direkt auf Drüsen + Magenwände. Aromastoffe, die über Blutbahn Drüpsen + Nervenzellen günstig beeinflussen
Frische Kräuter: Vit. A, B2, C, E
Keine scharfen u. reizende Gewürze für Kinder + Jugendliche (Kren, Senf, Rosenpaprika, Curry) zu oft verwenden
Steigerung der Mundspeichelabsonderung und Amylaseaktivität durch Chili, Curry, Paprika, Piment, Senf
Steigerung der Magensaftausschüttung durch Anis, Fenchel, Paprika, Zimt und Ingwer
Steigerung der Gallensaftausschüttung durch Zwiebel, Anis, Kümmel, Pfefferminze. Fettverdauung erleichtert
Förderung der Darmbewegung durch Knoblauch und Senf
Hemmung der Darmbewegung durch Kümmel
Anis, Fenchel, Kümmel, Pfefferminze: krampf- und schleimlösende Wirkung
Hitzeeinwirkung:
Aroma wird verstärkt: Basilikum, Weißer Pfeffer, Majoran, Estragon, Kerbel
Verordnung über die Qualitätskontrolle (für Obst und Gemüse):
Österreichisches Lebensmittelbuch (CODEX)
enthält systematische Ordnung der Lebensmittel nach Kapiteln mit Untergliederungen und Rezepturregelungen, soll das LMG vollziehbar machen
Sachbezeichnungen,
Begriffsbestimmungen,
Untersuchungsverfahren,
Beurteilungsgrundsätze,
Richtlinien für das Inverkehrbringen
Rezepturen
V. HALTBARMACHUNG
Lebensmittelhygiene
Qualität= Landwirte: hohe Erträge an einwandfreien Produkten
Hersteller; hohe Verwertbarkeit der Produkte
Handel: gute Lagerfähigkeit und einwandfreies Aussehen
Verbraucher: Farbe, Geruch, Geschmack und Beschaffenheit, ernährungsphysiologischer Wert, möglichst geringer Anteil an Fremd- und Schadstoffen, Ware soll rasch zuzubereiten sein
Unerwünschte Lebensmittelveränderungen
Mikrobiologische Einflüsse:
Bakterien: Vermehrung der Krankheiterreger, Bildung von Bakterientoxinen
Hefepilze: Gärung von Obstsäften, Marmelade
Schimmelpilze: Schimmelbefall bei Backwaren, Brot, Marmelade, Käse, Wurst, Bildung von Mykotoxinen.
Luft: Austrocknen, Gewichts- und Aromaverluste, Annahme von Fremdgeruch, Vitaminverluste
Wärme: Förderung der Enzymtätigkeit, Anregung des Bakterienwachstums, Gewichts- und Vitaminverlust
Kälte (Frost): Schädigung von Obst und Gemüse, Gefrierbrand bei Tiefkühlwaren
Feuchtigkeit: Klumpen von Nährmitteln, Salz, Zucker
Metalle: Metallischer Geruch und Geschmack, Fettverderb, Vitaminverluste
Biochemische Einflüsse:
Enzyme: Nährstoffabbau, Aromaverlust, Strukturverschlechterung, Farbveränderung, Überlagerung von Fleisch und Fisch, altern von Obst und Gemüse, Mehl wird bitter, Fetter werden ranzig, Nährwert- und Gewichtsverluste, völliger Lebensmittelverderb, Fäulnis
Schädlingsbefall:
KONSERVIERUNG
Physikalische Verfahren
Kühlen:
Verfahren: bei –3 °C bis +5 °C verlangsamen Mikroorganismen ihre Tätigkeit, Enzyme werden weniger wirksam
Verfahren: rascher Wärmeentzug bei –30 °C bis –40 °C (Schock gefrieren) wird Vermehrung von Mikroorganismen unterbunden, es bilden sich Eiskristalle im Lebensmittel, die Zellgefüge verletzen, Geschmacksverlust beim Auftauen
Pasteurisieren:
Verfahren: Erhitzen unter 100 °C (Dauer-, Kurzzeit- und Hocherhitzung) – Mikroorganismen abgetötet.
Anwendung: Milch, Obst- und Gemüsesäfte, stark wasser- und säurehaltige Früchte.
Sterilisieren:
Verfahren: über 100 °C erhitzt – Vollkonserven, industriell bei 110 – 121 °C 15-30 Minuten lang bei Überdruck und Luftabschluss sterilisiert
Ultrahocherhitzen: 3 Sekunden auf 150 °C – Milch keimfrei
Anwendung: Milch, Milchprodukte, Gemüse, Obst
Trocknen und Dörren:
Verfahren: durch Trocknungsanlagen Wasser entzogen, Mikroorganismen + Enzyme abgetötet
Lufttrocknen (durch warme Luft- Gemüse, Kräuter, Pilze, Tee), Dörren (Trocknen im Dörrapparat od. Backrohr, für Obst + Gemüse), Walz-, Sprühtrocknen (auf heißen Walzen oder Versprühen in heißer Luft, für Milchpulver, Eispulver, Teigwaren, Eipulver), Vakuumtrocknen (im Vakuum getrocknet, Wasser verdunstet, für Instantkaffee, Instandkakao)
Anwendung: Kaffe, Tee, Obst, Pilze, Kräuter, Gemüse
Vakuumverpacken:
Verfahren: Durch verpacken in Folie und Absaugen der Luft wird Haltbarkeit erhöht
Anwendung: Käse, Fleischwaren, Kaffee
Entkeimungsfiltration:
Verfahren: durch Filtrieren mit feinporigen Filtern werden Hefe- und Schimmelpilze sowie Bakterien entfernt