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Zusammenfassung

Destillation, Tipps zur Arbeit an der Bar

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Zusammenfassung
Tourismus

Hotelfachschule Zürich

2012

Walter T. ©

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sternsternsternstern_0.5stern_0.3
ID# 17811







Barkurs

 

4 verschiedene Gläser:

- Whiskyglas oder Shorttumbler

- Südweinglas

- Longdrinkglas

- Spirituosenglas

 

 

Destillation

 

- Eine Maische/Melasse (4-11 Vol. %) wird benötigt

- Hoher Stärke oder Zuckergehalt muss vorhanden sein

- Alkohol verdampft bei 70-80°C

- Es entstehen der Vorlauf, das Herzstück und der Nachlauf. Der Vor- und Nachlauf wird entsorgt oder nochmals gebrannt.

- 2 mal gebrannte Spirituosen haben ca. >40 Vol. % es wird auch der Geschmack verfeinert, dadurch steigt auch der Verkaufspreis.

Mit Getreide können neutrale Destillate hergestellt werden.
30 Liter Maisch ergeben ungefähr 1 Liter Destillat.

Die Farbe wird durch das Fass oder Zuckercouleur beigefügt.

 

 

Deklaration

 

- Mengenangaben müssen in der Karte deklariert werden (cl, dl, l). am meisten wird jedoch die Einheit „cl“ benutzt.

- Die MwSt. darf auch nicht fehlen auf der Karte, sowie der Name und die Adresse des Betriebes

- Überall wo Alkohol verkauft wird, muss das Blatt über das Alkoholgesetz sichtbar aufgehängt sein (mind. A4)

 

 

Wichtig für die Arbeit an der Bar

- Hygiene (Ordnung halten usw.)

- Ausstrahlung/Erscheinungsbild

- Kommunikation/Aufmerksamkeit

- Fachkompetenz

- MEP

- 4 Cocktails auf 1-mal

- VIEL EIS


Kategorien

 

Cocktails: Pre-Dinner (mit Säure/Bitterstoffe), After-Dinner (cremig, süsslich)

à Gläser ca. 10cl

à 6-8cl füllen

à 4cl Alkohol mindestens

à Menge und Vol. % fallen weg!

 

Longdrinks

à nur mit einer Spirituose aufgefüllt, daher mit Menge und Vol. %

à mit Eis

à 4cl Alkohol grundsätzlich

à erfrischend, durstlöschend, süsslich, sauer

 

Fancy-Cocktails

à grösseres Füllvolumen

à meist Mixgetränke mit einer oder mehreren Basisspirituosen

à mit Eis arbeiten

 

Champagner-Cocktails (im Champagner-Flute/Glas)

à Drinks mit Champagner aufgefüllt

à können Spirituosen enthalten, jedoch nur 1-2cl maximal

 

Virgin-Cocktails

à alkoholfreie Mixgetränke

à wenn möglich in grossen Gläsern

 

 

Grundspirituosen



Werden untereinander NICHT vermischt!

 
 


Rum: Zuckerrohr und Melasse

Gin: Getreide, Wachholderaromen

Vodka: Getreide                                              

Whisky: Getreide

Gognac; nur aus Weisswein

Tequila: Blaue Agave

 

Grappa/ ist aus Traubentrestern hergestellt

Gognac aus Wein

 

Abkürzungen:

Strailer à Barsieb

Stirer à Rührstab

BL à Barlöffel

ds à dash (Spritzer)
Aperitifgetränke

 

Basis Wein (+- 20 Vol.%) Martini, Cinzano, Noilly Prat

 

Bitteraperitifgetränke: (+- 20 Vol. %) Campari, Cynar

 

Anis: (+- 40 Vol. %) Pernod, Pastis, Absinth

 

Bitter: (+- 30 Vol. %) Appenzeller, Fernet Branca, Underberg

 

Kräuterliköre: (20-45 Vol. %) Ramazotti

 

 

Der Likör kann aus 3 Grund Destillaten bestehen:

à Trinksprit

à Spirituose

à edle Spirituose: Whisky (Baileys), Gognac, Brandy

 

Aufgebaut auf weiteren 3 Bausteinen :

à Aromen

à Farbstoffe (natürliche und künstliche)

à Zucker (Honig, künstlich, Zuckerrübe)

 

 

Gognac/Armagnac

 

Genever ist aus Trauben à Gin ist danach entstanden (früher Genever), wobei Gin aus Wachholderaromen und Gewürze destilliert ist.

 

Traubensorten in Gognac: Colombard, Folle Blanche und Ugni Blanc (ist die wichtigste). Diese 3 Traubensorten machen ca. 90-95% des Traubenanteils aus. 3 oder 1 Sorte muss mindestens enthalten sein. Armagnac ist meistens aus Ugni Blanc hergestellt.

 

Fine Champagne: Cuvée aus der Grande und Petite Champagne

 

VS

VSOP                                              Gesetzliche Mindestanforderungen
XO/EXTRA/Napoleon

 

Das jüngste Destillat muss mind. 2 ½ Jahre (VS), 4 ½ Jahre (VSOP), bzw. 6 ½ Jahre (XO) im Fass ausgebaut werden.

Muss nach dem Olympic-Verfahren hergestellt werden, d.h. der Kupferkessel darf maximal 25hl fassen à darum auch der erhöhte Preis. Gognac muss mind. 2 Mal gebrannt werden, Armagnac mind. 1 Mal. Die Regionen sind auch vorgeschrieben!


Whiskies

 

Aus Schottland, Irland, USA oder Kanada

 

Bourbon: mind. 51% Mais

Kanada: aus Roggen

Scotish: aus Gersten

Rye: aus Roggen

 

Pure Malt: vers. Whiskies der jeweiligen Region gemischt (auch vers. Destillerien)

Single Malt: 1 Destillerie, aber verschiedene Destillate

Singe Castle oder single: 1 Destillerie, 1 Destillat mit Jahrgang

 

Mais und Roggen Whiskies vor dem Essen, Irische vor und nach dem Essen.


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