Barkurs
4 verschiedene Gläser:
- Whiskyglas oder Shorttumbler
- Südweinglas
- Longdrinkglas
- Spirituosenglas
Destillation
- Eine Maische/Melasse (4-11 Vol. %) wird
benötigt
- Hoher Stärke oder Zuckergehalt muss
vorhanden sein
- Alkohol verdampft bei 70-80°C
- Es entstehen der Vorlauf, das Herzstück
und der Nachlauf. Der Vor- und Nachlauf wird entsorgt oder nochmals gebrannt.
- 2 mal gebrannte Spirituosen haben ca.
>40 Vol. % es wird auch der Geschmack verfeinert, dadurch steigt auch der
Verkaufspreis.
Mit Getreide können neutrale Destillate
hergestellt werden.
30 Liter Maisch ergeben ungefähr 1 Liter Destillat.
Die Farbe wird durch das Fass oder
Zuckercouleur beigefügt.
Deklaration
- Mengenangaben müssen in der Karte
deklariert werden (cl, dl, l). am meisten wird jedoch die Einheit „cl“ benutzt.
- Die MwSt. darf auch nicht fehlen auf der
Karte, sowie der Name und die Adresse des Betriebes
- Überall wo Alkohol verkauft wird, muss
das Blatt über das Alkoholgesetz sichtbar aufgehängt sein (mind. A4)
Wichtig für die Arbeit an der Bar
- Hygiene (Ordnung halten usw.)
- Ausstrahlung/Erscheinungsbild
- Kommunikation/Aufmerksamkeit
- Fachkompetenz
- MEP
- 4 Cocktails auf 1-mal
- VIEL EIS
Kategorien
Cocktails:
Pre-Dinner (mit Säure/Bitterstoffe), After-Dinner (cremig, süsslich)
à Gläser ca. 10cl
à 6-8cl füllen
à 4cl Alkohol mindestens
à Menge und Vol. % fallen weg!
Longdrinks
à nur mit einer Spirituose aufgefüllt, daher mit Menge und Vol. %
à mit Eis
à 4cl Alkohol grundsätzlich
à erfrischend, durstlöschend, süsslich, sauer
Fancy-Cocktails
à grösseres Füllvolumen
à meist Mixgetränke mit einer oder mehreren Basisspirituosen
à mit Eis arbeiten
Champagner-Cocktails (im Champagner-Flute/Glas)
à Drinks mit Champagner aufgefüllt
à können Spirituosen enthalten, jedoch nur 1-2cl maximal
Virgin-Cocktails
à alkoholfreie Mixgetränke
à wenn möglich in grossen Gläsern
Grundspirituosen
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Werden untereinander NICHT vermischt!
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Rum:
Zuckerrohr und Melasse
Gin: Getreide, Wachholderaromen
Vodka: Getreide
Whisky: Getreide
Gognac; nur aus Weisswein
Tequila: Blaue Agave
Grappa/ ist aus Traubentrestern
hergestellt
Gognac aus Wein
Abkürzungen:
Strailer
à
Barsieb
Stirer
à
Rührstab
BL à Barlöffel
ds à dash
(Spritzer)
Aperitifgetränke
Basis Wein (+- 20 Vol.%) Martini, Cinzano,
Noilly Prat
Bitteraperitifgetränke: (+- 20 Vol. %)
Campari, Cynar
Anis: (+- 40 Vol. %) Pernod, Pastis,
Absinth
Bitter: (+- 30 Vol. %) Appenzeller, Fernet
Branca, Underberg
Kräuterliköre: (20-45 Vol. %) Ramazotti
Der Likör kann aus 3 Grund Destillaten
bestehen:
à Trinksprit
à Spirituose
à edle Spirituose: Whisky (Baileys), Gognac, Brandy
Aufgebaut auf weiteren 3 Bausteinen :
à Aromen
à Farbstoffe (natürliche und künstliche)
à Zucker (Honig, künstlich, Zuckerrübe)
Gognac/Armagnac
Genever ist aus Trauben à Gin ist
danach entstanden (früher Genever), wobei Gin aus Wachholderaromen und Gewürze
destilliert ist.
Traubensorten in Gognac: Colombard, Folle
Blanche und Ugni Blanc (ist die wichtigste). Diese 3 Traubensorten machen ca.
90-95% des Traubenanteils aus. 3 oder 1 Sorte muss mindestens enthalten sein.
Armagnac ist meistens aus Ugni Blanc hergestellt.
Fine Champagne: Cuvée aus der Grande und
Petite Champagne
VS
VSOP Gesetzliche
Mindestanforderungen
XO/EXTRA/Napoleon
Das jüngste Destillat muss mind. 2 ½ Jahre
(VS), 4 ½ Jahre (VSOP), bzw. 6 ½ Jahre (XO) im Fass ausgebaut werden.
Muss nach dem Olympic-Verfahren hergestellt
werden, d.h. der Kupferkessel darf maximal 25hl fassen à darum auch der erhöhte
Preis. Gognac muss mind. 2 Mal gebrannt werden, Armagnac mind. 1 Mal. Die Regionen
sind auch vorgeschrieben!
Whiskies
Aus Schottland, Irland, USA oder Kanada
Bourbon: mind. 51% Mais
Kanada: aus Roggen
Scotish: aus Gersten
Rye: aus Roggen
Pure Malt: vers. Whiskies der jeweiligen
Region gemischt (auch vers. Destillerien)
Single Malt: 1 Destillerie, aber
verschiedene Destillate
Singe Castle oder single: 1 Destillerie, 1
Destillat mit Jahrgang
Mais und Roggen Whiskies vor dem Essen,
Irische vor und nach dem Essen.