Als Zusatzstoffe gelten Stoffe, die künstlich Lebensmitteln zugesetzt werden, um bestimmte technologische, geschmackliche oder andere Änderungen der Eigenschaften zu erreichen.
Der eigentliche Einsatz von Zusatzstoffen begann etwa zeitgleich mit Beginn der industriellen Lebensmittelherstellung, obwohl es schon weit vorher natürliche Zusatzstoffe wie Zitronensaft für bräunliche Verfärbung gegeben hat.
Zusatzstoffe werden nach einheitlicher europäischer Gesetzgebung in Klassennamen unterteilt und besitzen, für jeden von ihnen, eigene Zulassungsverfahren.
Auf der sogenannten E-Liste sind alle in der EU zugelassenen Zusatzstoffe zu finden.
Aromastoffe
und
Aromen
Ein Großteil der wohlschmeckenden Geschmacksrichtungen in Lebensmitteln aus unserem Alltag haben ihren Ursprung im Labor. Nahezu alle von Großkonzernen hergestellten Produkte, sei es „Kaba“ Kakao zum Frühstück , Joghurt der Marke „Müller“ in der Pause an der Arbeit oder die „5-Minuten Terrine“ für zwischendurch, sind ein Beispiel für die gute Kochkunst aus der Küche der Chemiker.
Die Popularität der Produkte nimmt zu, Ursache ist derheutigeLebensstil: Hauptsache schnell, Kosten sparen, möglichst lecker und sättigend. Für die Wünsche der Verbraucher nach wohlschmeckenden, riechenden Produkten, die nach 2 Minuten in der Mikrowelle mit einem Gericht, das mehrstündigen Aufwand benötigt, im Geschmack konkurrieren können, ist eine Vielzahl von chemischen Prozessennotwendig.
Der Name „Aroma“ kommt aus dem griechischen und heißt „Gewürz“, dessen Ursprung bis zur prähistorischen Zeit zurückreicht. Auch damals wurden Lebensmittel neben ihren natürlichen geschmacklichen Eigenschaften durch bestimmte Prozesse „Aromen“ beigefügt. Da die Mittel damals stark begrenzt waren, beschränkte man sich auf das Räuchern, was bis heute eine populäre Methode ist, um den Geschmack/Geruch eines Lebensmittels zu beeinflussen.
Aroma selbst ist ein sensorischer Begriff und beschreibt die Empfindungsverbindung bei Zusammenwirken von Geruch und Geschmack. Den eigentlichen Geschmackseindruck bekommt man durch das Einatmen durch den Rachen bei der Nahrungsaufnahme. Bei der Einatmung werden die Aromastoffe erwärmt und gelangen durch den Nasen-Rachen Kanal in unsere Nase und die dort sitzenden Rezeptoren.
Unsere Zunge kann lediglich zwischen 5 Geschmacksrichtungen unterscheiden:
Süß
Sauer
Salzig
Bitter
Umami
Unsere Nase dagegen kann über 400 identifizieren, somit spielt sie eine bedeutende Rolle bei der Geschmackswahrnehmung.
Aroma ≠Aromastoff
Unter Aromen ist das Zusammenwirken von Substanzenzur Veränderung von geschmacklichen und geruchlichen Eigenschaften eines Lebensmittels zu verstehen.
Ihr Kernbestandteil, der Aromastoff, ist die wesentliche geschmackgebende Substanz.
Zum einen wirken sie dem Verlust von Aromen aufgrund der heutigen technischen Herstellungsmethoden entgegen, zum anderen kreieren sie neue Geschmacksrichtungen oder intensivieren vorhandene in Lebensmitteln.
Zudem entsteht durch die heutzutage beliebten fett- und salzarmen Produkte ein Geschmacksdefizit, welches auch mit Aromen ausgeglichen werden muss.
Laut Lebensmittelindustrie sind knapp 15% aller handelsüblichen Lebensmittel aromatisiert.
Ein in der Natur vorkommendes Aroma kann aus mehreren hunderten einzelnen Substanzen bestehen, von denen nur etwa 30-50 die wesentlichen Merkmale ausmachen. Bis heute hat man ca. 10 000 Aromastoffe in unserer Natur identifiziert, davon einen Großteil auch zum Einsatz gebracht.
Unterteilungen
Die tragenden und wohl auch wichtigsten Substanzen sind die Aromastoffe, sie sind leichte chemische Verbindungen und man unterteilt in 2 große Hauptgruppen:
Zum einen die primären Aromastoffe,
die schon natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen.
Zum anderen die sekundären Aromastoffe,
die Stoffe die erst nach Behandlung mit enzymatischen, mechanischen oder thermischen Verfahren im Lebensmittel gebildet werden.
Nach der groben Unterteilung gibt es noch diverse Gruppen, die mit lockenden Namen den Verbraucher leicht in die Irre führen können:
NATÃœRLICHE AROMASTOFFE
Sie müssen ihren Ursprung aus einem natürlichen Rohstoffhaben , jedoch hat hier der Hersteller die Freiheit, sie aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen , wie aus Mikroorganismen oder Schimmelpilzen zu isolierenund zu gewinnen. Außerdem ist dem Hersteller erlaubt, gentechnologische Verfahrenzur Hilfe zu nehmen und trotzdem unter dem Mantel „natürlich“ den Verbraucher locken zu können, wobei die genannten Prozesse nicht im Einklang damit stehen , was sich der Normalverbraucher unter dem Begriff „ natürlich „ vorstellt und somit auch erwartet.
Sollte jedoch eine klare Kennzeichnung wie z.B. „natürliches Apfelaroma“ vorhanden sein , muss dieses auch wirklich aus einem Apfel stammen.
Im Übrigen ist die Gewinnung von natürlichen Aromastoffe etwa zehn mal so teuerwie die von künstlichen.
NATURIDENTISCHE AROMASTOFFE
Sie besitzen die gleiche chemische Strukturwie der in der Natur vorkommende Aromastoff, werden in der Regel künstlich erzeugt. Auch hier ist Vorsicht geboten: Naturidentisch heißt nicht, dass sie natürlicherweise im jeweiligen Lebensmittel vorkommen, sondern bloß, dass das Aroma in der Natur existentund nachgewiesen ist und dieses dann im Labor nachgebaut wurde.
Als bestes Beispiel gilt hier der sehr bekannte Aromastoff der Erdbeere, das Grundmaterial für den Nachbau liefern speziell behandelte Sägespäne. Mixt man diese nun mit Wasser, Alkohol und einigen geschützten Zutaten, so hat man nach kurzem Kochen das in der Natur vorkommende Erdbeeraroma.
Die künstlichen Aromastoffe finden keinen identischen Ursprung in der Natur, sie sind das Erzeugnis chemischer Laborherstellung, meist deutlich intensiver im Geschmack und leichter zu identifizieren.
AROMAEXTRAKTE
Sie sind Extraktionen aus NICHT Lebensmittelnund werden mithilfe von enzymatischen , physikalischen oder mikrobiologischen Verfahren gewonnen. Kurzgesagt : Es sind Mischungen komplexer Substanzen , gewonnen aus Nichtlebensmitteln.
REAKTIONSAROMEN
Reaktionsaromen sind Erzeugnisse, die durch kontrolliertes Erhitzen bestimmter Zutaten entstehen,welche selbst nicht unbedingt Aromaeigenschaften besitzen.
Wichtig hierbei ist, dass die Zutaten mindestens einen Stickstoff und einen reduzierten Zucker enthalten und sie während einer festgelegten Höchstzeit von 15 Minuten bei maximal 180°C hergestellt werden.
Sie werden aus Rauch, der herkömmlicherweise zum Räuchern von Lebensmitteln dient, gewonnen.
Unser als festes Bestandteil der modernen Lebensmittelproduktion etablierte „ Labor Aroma“ ist mittlerweile zu einem essentiellen Glied der Lebensmittelherstellung geworden. Ohne die Beimischung von den mysteriösen Stoffen wären viele Industrieprodukte im Supermarkt ungenießbarund somit natürlich schwer zu verkaufen.
Aromastoffe und Aromen decken mittlerweile ein breites Spektrum ab in der Lebensmittelindustrie, die ökonomisch wichtigste Komponente besteht jedoch aus folgendem Umstand :
Produktion auf diese Weise kostet erheblich weniger !
Hauptindikatoren
Gesundheitliche
Risiken
Im allgemeinen ist der Großteil der Aromastoffe als gesundheitlich unbedenklich eingestuft wurden vom Bundesinstitut für Risikobewertung (Bfr) , jedoch wird manchen Aromastoffen eine toxikologische Wirkung in ihrer Reinform nachgesagt, die aber bei Vitamin C in der Reinform auch zu finden ist.
Allerdings gibt es einige Stoffe mit Aromaeigenschaften, die laut der einheitlichen europäischen Gesetzeslage nicht zugesetzt werden dürfen aufgrund ihrer gesundheitsgefährdenden Wirkung; diese sind :
Auch der Aspekt der Überdosierung ist als nicht bedenklich bewertet worden, da durch Überaromatisierung das Lebensmittel stark ungenießbar werden würde.
Allergien
Im Bezug auf Allergien und allergische Reaktionen sind Aromastoffe nicht als potentielle Auslöserzu betrachten, da unser Immunsystem, wovon allergische Reaktionen ausgehen, in der Regel auf Biomoleküle wie Proteine reagiert. Aromastoffen ist aufgrund dessen, wenn überhaupt, nur eine sehr geringe Rolle bei Lebensmittelallergien zuzuordnen.
Aromen hingegen können , sofern Laktose als Trägerstoff eingesetzt wurde , eine Rolle bei immunologischen , allergischen Reaktionen spielen , da Laktose zu den 14 Hauptallergenen , den „allergenen Vierzehn“ gehören :
Um Aromastoffen dennoch nicht einen ungefährlichen und unbedenklichen Charakter zu verleihen, ist zu erwähnen, dass sie eine maßgebliche Rolle bei der Geschmacksentfaltung auf unseren Rezeptoren durch das jeweilige Lebensmittel spielen und durch ihren wohlschmeckenden und riechenden künstlichen Touch, häufig dazu verleiten mehr zu essen als gewöhnlich.
Anhand der Entwicklung der Bevölkerung im Bezug auf Ãœbergewicht ist zu erkennen , dass aufgrund der heutigen Ernährung immer mehr Menschen unter Ãœbergewicht bis hin zu krankhaftem Ãœbergewicht (Adipositas) leiden, wobei der Zusatz von Aromastoffen hierbei nicht unerhebliche Rolle spielt.âš
Gesetzgebung
Seit 1981 gilt in Deutschland die sogenannte „Aromen-Verordnung“welche die aus dem Jahr 1959 stammende „Essenz-Verordnung“ abgelöst hat, hier sind die Bedingungen wie Höchstmenge für ausgewählte Stoffe sowie die Regelung der Kennzeichnung für Aromastoffe festgelegt und mit den Rechtsvorschriften der in der EUfestgelegten Gesetzgebung für Zusatzstoffe und deren Verwendung angeglichen.
Einheitlich wurde eine „Positiv Liste“ für alle Aromastoffe in der EU festgelegt, die Auskunft darüber gibt , welche Aromastoffe Lebensmitteln zugesetzt werden, außerdem ist ein einheitliches Zulassungsverfahren für Aromastoffe in der EU. Des weiteren sind auch Ausnahmeregelungen wie z.B. für Raucharomen einheitlich festgelegt, bei denen es auch entsprechend anderer Zulassungsverfahren bedarf.
Cumarin
Cumarin ist der Stoffgruppe der Lactone angehörig, es ist mäßig bis schlecht in Wasser löslich, sehr gut dagegen in Ethanol, das es zudem leicht bräunlich färbt.
Vorkommen
Cumarin kommt in der Natur als herkömmlicher sekundärer Pflanzenstoff vor,befindet sich z.B.:
• Ruchgräsern • Weichselkirsche
• Schmetterlingsblütlerin • Tonkabohne
• Waldmeister • Zimtcassie
• Datteln
Geschichte
Die erste Isolierung gelang bereits 1820 , Nicolas-Jean-Baptiste-Gaston Guibort , der den Reinstoff Cumarin aus der Tonkabohne isolierte.
Durch verschiedene chemische Verfahren ( Hydroxylierung , Glykosidierung , Cyclisierung ) wird Cumarin aus der in den besagten Pflanzen enthaltenen Zimtsäure gebildet.
Verwendung
Vorwiegend dient Cumarin als Duftstoff in der Parfüm-Branchesowie als Farbstoff , Aufheller und im pharmakologischen Bereichals Medikamenten-Zusatzgegen Ödeme oder zur Senkung des Schlaganfallrisikos.
In der Lebensmittelindustrie ist das Hinzufügen von Cumarin jedoch gesetzlich untersagt durch die EU-Rechtsvorschriften, aufgrund der erhöhten Toxizität und den damit einhergehenden potentiellen Beeinträchtigungen der Gesundheit, was an späterer Stelle ausgeführt wird.
Man benutzte am Anfang des 20. Jahrhunderts Cumarin hauptsächlich als Ersatz für echte Vanille , da es einen ähnlichen Geschmack aufweist. Aufgrund dessen war Cumarin lange als „Mexikanisches Vanille“bekannt .
Trotz der genannten Verbote kommen immer wieder Produkte mit erhöhtem Anteil an Cumarin, die teilweise massiv über den laut EU Rechtsvorschriften festgelegten Grenzwert liegen, aus Ländern mit Verbraucherschutzgesetzen , die nicht den europäischen Standards entsprechen. Aber auch in Deutschland traten in jüngster Vergangenheit Überschreitungen der Höchstwerte in Lebensmitteln auf, die bis zum zwanzigfachen der erlaubten Menge enthielten, was Gegenstand diverser Diskussionen um den Aromastoff Cumarin ist.
âš Gesundheitliche Risikenâ˜
Bei Tierversuchen hatte sich gezeigt , dass Cumarin diverse Gefahren birgt und die Annahme vertreten wird, dass er im menschlichen Organismus ähnlich verheerende Folgen , wie in der Tierwelt , haben könnte.
Gentechnik in der Lebensmittelproduktion, Zusatzstoffe, Enzyme, Aromen Allgemein Als gentechnisch veränderte Organismen (GVO) werden landläufig Organismen bezeichnet, bei denen das genetische Material mittels gentechnischer Methoden in einer Weise verändert wurde, die in der Natur…
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