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Hefen

·       Hefen allgemein

·       Biologie der Hefen

·       Geschichte und Bedeutung

·       Backhefe

Hefen allgemein

Die Hefen sind einzellige Pilze, die meist aus der Abteilung der Schlauchpilze stammen. Es werden aber auch Entwicklungsstadien anderer Pilze als Hefen bezeichnet.

Einige Hefen werden für die Brot- und Bierproduktion verwendet. Außerdem spielen sie in der Biologie eine wichtige Rolle als Modellorganismen, da sie sich leicht im Labor halten, genetisch verändern und untersuchen lassen. Sie gehören zu den kleinsten eukaryotischen Organismen.

Da es sich um Eukaryoten handelt, ist ihre Ähnlichkeit zu höheren Organismen deutlich größer als bei Bakterien, da sie ebenfalls einen Zellkern besitzen.

Die Biologie der Hefen

Die Vermehrung findet asexuell durch Sprossung oder Teilung sowie durch sexuelle Fortpflanzung statt. Als Eukaryoten sind sie wesentlicher größer als Bakterien und zeigen somit ähnliche Zellstrukturen wie Säugetiere und Pflanzen. Eukaryoten besitzen komplexe Membranstrukturen, Chromosomen und eine Vielzahl von Organellen einschließlich der Mitochondrien und des endoplastmatischen Reticulums. Eigenschaften, die wir bei Prokaryoten (hauptsächlich Bakterien) nicht finden. Etwa 700 Hefepilze sind heute mit über 5000 Stämmen bekannt, aber nur wenige wurden genau beschrieben.

Geschichte und Bedeutung

Hefen sind die wichtigste Gruppe von Mikroorganismen mit kommerzieller Bedeutung in der Welt. Sprich für den Handel. Hefen stehen seit einigen tausend Jahren im Dienste der Menschheit. Die ersten, die aufgegangenes Brot und alkoholische Getränke wie Wein und Bier genossen gehörten wohl zu den frühen Hochkulturen des mittleren Ostens. Sie kannten zwar die Anwendung von Hefe als Masse, aber nicht ihre Eigenschaften.

Erst Louis Pasteur(1822-1895) beschrieb in einer seiner Arbeiten dass die Anwesenheit dieser Organismen von Bedeutung für den Gärungsprozess ist.

Backhefe

Hefe wird als gepresste Frischhefe (Blockhefe) oder als Trockenhefe (Haltbarkeit ca. 1 Jahr) angeboten. Zur Herstellung der Trockenhefe den von der Maische gereinigten Hefekulturen sukzessive ein Großteil des Wassers entzogen.

Meist wird der Emulgator Citrem zugegeben. Dieser soll eine zu starke Austrocknung der Hefezellen verhindern, damit die Zellen nur inaktiv werden, aber nicht absterben.

Solchermaßen inaktivierte Hefe kann lange bei Raumtemperatur gelagert werden. Dennoch sollte man das auf die Packung gedruckte Haltbarkeitsdatum ernst nehmen, da die Fähigkeit der Hefezellen zur Reaktivierung im Laufe der Zeit verloren geht.