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DAS RIND Fleischteile des Rindes Grafiken wurden automatisiert entfernt Die Rinderhälfte – Innen und Außenseite. Füge auch hier die Bezeichnungen ein! Das Hintere Vierteil Aus welchen Teilen besteht das KNÖPFEL? Schale, Nuss, Tafelstück, Tafelspitz, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Hüferschwanzerl, Fledermaus, Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen Der ENGLISCHE – füge die genauen Bezeichnungen ein! Wie zerteilt man die Beiried weiter? Wo genau befindet sich das „Clubsteak“? Im hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzendem Roastbeef. Der LUNGENBRATEN – in welche 4 Teile kann er zerlegt werden? Wie erfolgt die weitere Aufteilung dieser 4 Teile? DAS KALB 1. Setze die Teile des Kalbes auf dieser Skizze ein! 2. Woraus setzt sich das vordere Viertel des Kalbes zusammen? Schulter, Brust mit Wammerl, Hals 3. Woraus setzt sich das hintere Viertel des Kalbes zusammen? Kalbsschlegel, Kalbsrücken 4. Der KALBSSCHLEGEL aus welchen Teilen besteht er? Kaiserteil, Kalbsnuss, Frikandeau, Schlussbraten, hintere Kalbsstelze 5. Der KALBSRÜCKEN – aus welchen Teilen besteht dieser? Kalbsierenbraten, Langes Kalbskarree, Kalbsfilet, Kalbssattel 6. Das vordere Viertel des Kalbes – woraus besteht es? Dicke und dünne Schulter, vordere Stelze, Kalbsbrust, Kalbshals
DAS SCHWEIN 1. Setze die Teile des Schweines auf dieser Skizze ein!
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• Click on download to get complete and readable text • This is a free of charge document sharing network • First upload your own document, and you get a word document per email • No registration necessary, gratis Swap homeworks and notes at no charge! Gratis scripts for students and pupils! 2. Benenne die Teile der Schweinehälfte! 1. Welche Qualitätsklassen kennen wir beim Schwein? 2. Nenne zu den Teilen des Schweines die dazugehörigen Teile und ihre Verwendung! a) Schweinsschlegel: Kaiserteil, Nuss, Frikandeau, Schlussbraten, hintere Stelze, Schweinsfüße b) Karree und Schopf: langes Karree, kurzes Karree, Filet, Lungenbraten, Schweinsschopf c) Schweinsschulter: Schulter, vordere Stelze d) Brust-Bauch: Schweinsbrust, Bauch e) Kopf und Göderl: Kopf und Göderl DAS LAMM – DER HAMMEL Bennene die Teile der Lammhälfte!
Sonstiges Schlachtfleisch 1. Kitzfleisch Das Fleisch stammt von ca. 5 Wochen alten Ziegen und ist in Österreich fast nur direkt in bäuerlichen Betrieben erhältlich. Es wird vor allem zu Ostern in der regionalen Gastronomie als gebackenes Kitz angeboten. · Das Fleisch ist fettarm und hell. · Verwendet werden der ausgelöste Rücken und die Keulen. · Kitzfleisch wird gebraten oder in Fett gebacken, z.B. Schnitzel. 2. Pferdefleisch Das Fleisch stammt von jungen Pferden und Fohlen und wird von Pferdefleischhauereien in den Handel gebracht. · Das langfaserige, fettarme Fleisch ist süßlich im Geschmack und reich an Mineralstoffen. · Die Fleischaufteilung und die Fleischqualität der einzelnen Stücke sind dem Rind ähnlich. · Pferdefleisch wird gebraten oder gedünstet.
3. Hauskaninchen Das Fleisch von jungen Kaninchen erfreut sich steigender Beliebtheit. Es ist als Fisch- und Tiefkühlfleisch im Großhandel erhältlich.
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• Click on download to get complete and readable text • This is a free of charge document sharing network • First upload your own document, and you get a word document per email • No registration necessary, gratis Swap homeworks and notes at no charge! Gratis scripts for students and pupils! · Verwendet werden Rücken und Keulen im Ganzen oder ausgelöst. · Hauskaninchenfleisch wird gedünstet oder gebraten. 1. Welche Qualitätsklassen kennen wir beim Lamm? I, II und III. 2. Nenne die Fleischteile des Lamms und notiere jeweils Beispiele und Speisen dazu! Innereien Definition: Innereien sind essbare innere Organe von geschlachteten Tieren. Sie haben nur eine kurze Lagerzeit und werden gekühlt in den Handel gebracht. Innereien vom Wild werden wegen des hohen Schadstoffgehalts der Filetorgane nicht empfohlen. Innereien vom Rind · Rindzunge wird meist gepökelt oder als Selchzunge gekocht. · Rindsherz wird gespickt und gedünstet. · Rindsleber für Suppeneinlagen, z.B. Knödel, Nockerln. · Rindsmark (Knochenmark) in Suppen und als Garnitur. · Kuttelflecke: Pansen und Netzmagen werden gekocht und gedünstet. Innereien von Kalb · Kalbshirn wird gratiniert oder geröstet. Für warme Vorspeisen, Suppen, Suppeneinlagen, z.B. Schöberln. · Zunge, z.B. gekochtes Kalbszüngerl. · Bries (Kalbsmilcher) wird gebacken oder sautiert. Für warme Vorspeisen, Pastetchen, Ragouts. · Kalbsleber im Stück gebraten oder in Scheiben geschnitten, geröstet oder gebacken.
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• Click on download to get complete and readable text • This is a free of charge document sharing network • First upload your own document, and you get a word document per email • No registration necessary, gratis Swap homeworks and notes at no charge! Gratis scripts for students and pupils! oder als flambierte Kalbsnierenscheiben zubereitet werden. · Kalbsherz wird beim Salonbeuschel mitgekocht oder als gespicktes, gedünstetes Kalbsherz zubereitet. · Beuschel (Lunge) für Salonbeuschel oder Lungenstrudelsuppe. · Kalbsmilz für Suppeneinlagen, z.B. Milzschnitten. · Kutteln (Kälbermagen) für Trippa alla napoletena, das sind Kutteln in Tomatensauce, Kutteln in Weißweinsauce, Flecksuppe (steirische Spezialität) Innereien vom Schwein · Schweinsleber, z.B. als geröstete oder gebackene Leber; für Suppeneinlagen, z.B. Leberknödel. · Schweinsherz und –lunge für Schweinsbeuschl. · Schweinsnieren und –hirn für saure Nierndln, geröstete Niere mit Hirn. · Schweinszunge wird geselcht und gekocht. Innereien von Hammel und Lamm Nieren und Leber sind geröstet oder gegrillt typische Speisen der mediterranen Küche. FASCHIERTES Definition: Faschiertes ist Fleisch, das roh maschinell oder händisch zerkleinert wurde, z.B. mit einer Faschiermaschine oder einem Cutter. Dazu gehören Faschiertes, Fleischfarcen, Klärfleisch usw. Gemischtes Faschiertes besteht aus rohem Fleisch von Rind, Schwein und Kalb. Zubereitungsarten sind faschierte Laibchen, faschierter Braten usw. Alle anderen Speisen aus Faschiertem müssen extra deklariert werden, z.B. Hamburger aus Rindsfarschiertem, faschiertes Butterschnitzel aus Kalbsfarschiertem usw.
Die wichtigsten Qualitätsbestimmungen ·
Es darf kein Gefrierfleisch, Zuputz oder Kleinfleisch verwendet
werden. Das heißt ganze Frischfleischstücke werden maschinengerecht zerkleinert
und faschiert. · Die Temperatur darf während der ganzen Verarbeitung 4 °C nicht übersteigen.
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