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Ernährungslehre.doc ®
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Medical Science
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Nutritional Science
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HBLA Saalfelden
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Nutritional Science

Ernährungslehre 2
Ernährungslehre 2 I. GEMÜSE Gemüsearten Sorten/Auswahl Wurzelgemüse Karotte, Sellerie, Rettich, Radieschen, rote Rübe, weiße Rübe, Kren, Schwarzwurzel, Topinambur Stängel- und Spross


Vitamine
VITAMINE (Vita = Leben) Vitamine sind lebenswichtig. Sie sind lebensnotwendige Verbindungen, die der Körper nicht oder nur unzureichender Menge bilden kann. Sie sind für Wachstum, Erhaltun


Die Margarine
Die Margarine Warum Margarine eines der wichtigsten festen Nahrungsfette ist Die Margarine ist eine Fettmischung und zählt heute zu den am meisten verwendeten Fetten für Bachwaren und Süßspeisen.

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ERNÄHRUNGSLEHRE

  • EIER

    1. Aufbau:

    Eischale (10 %)

    Eiklar (58 %)

    Eigelb = Dotter (32%)

  • Zusammensetzung:

    • Eiklar Dotter

    Albumin, Globulin 11% Ph-proteide: Vitellin 16%

    Fett in Spuren Dotteröl 32%

    Lecithin, Cholesterin (ca. 300mg)

    (= Lipoide)

    fast keine KH

    Min: Na, K, Mg, Cl, S, Fe P, S, Ca

    Spurenelemente: Zn, Cu, Fl, J

    Vitamine: B1, B2 A, D

    H20: ~86% ~50%

    biologische Wertigkeit: 94 %

  • Verdaulichkeit

    • weich gekochtes Ei: leicht verdaulich

    hart gekochtes Ei: schwer verdaulich (weil Struktur der EW-stoffe fester)

    gebratenes Ei: schwer verdaulich (wegen Fettzusatz und Röstprodukten)

  • Massentierhaltung

    • Legebatterie/Käfighaltung:

    • 4-5 Hühner in einem Käfig, 450 cm² pro Huhn

    • vollklimatisiertes Stallgebäude mit künstl. Tag- und Nachtrythmus

    • Fütterung, Abtransport von Kot u. Eier funktioniert automatisch

    Bodenhaltung:

    • 7 Hühner/ m²

    • 3 Bereiche im Stall: Scharraum, Kotkasten, Legenester

    • Kein Auslauf ins Freie

    Volierenhaltung:

    • max. 25 Hühner/m² Stallfläche

    • Legenester, Sitzstangen

    • Kein Auslauf ins Freie

    Freilandhaltung:

    • 1000 Hühner pro Hektar = 10 m²

    • Tagsüber uneingeschränkter Auslauf ins Freie

    • nachts Boden- oder Volierenhaltung

    Intensive Auslaufhaltung:

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    • In Ö nicht gebräuchlich

    • Bis 4000 Hühner pro Hektar = 2,5 m²/Huhn

    • bewachsene Auslaufflächen

    Futtermittel: Getreide u. Sojabohnen

    1. Salmonellen

    • durch Massentierhaltung u. Futtermittel in den Eiern enthalten

    • durch rasche, kühle Lagerung wird die Vermehrung eingeschränkt

    • Eier möglichst frisch verwenden

    1. Güteklassen

    Klassen A, B, C

    Qualitätsklasse A:

    • Schale: normal, sauber, unverletzt. Darf weder vor noch nach dem Sortieren gewaschen werden.

    • Luftkammer: bis 6mm Höhe, bei Verkauf unter der Bezeichnung "Extra" nur 4 mm

    • Eiklar: klar, durchsichtig, von gallertartiger Konsistenz, frei von fremden Einlagerungen

    • Dotter: beim Durchleuchten nur schattenhaft, ohne deutliche Umrisse frei sichtbar, frei von fremden Einlagerungen, ohne sichtbaren Keim

    • kein Fremdgeruch

    • Nicht haltbar gemacht oder unter 5 C gekühlt

    1. Frische von Eiern

    Zusatz "Extra": am frischesten, müssen rascher verpackt werden + nur bis zum 7. Tag als solche angeboten werden

    Mindestreife: bis 3 Tage

    extra-frisch: bis 7 Tage

    Zeit der Geschmacksentwicklung: bis 14 Tage

    Geschmack nicht mehr verändert: bis 21 Tage

    Alternative zum Frischei: pasteurisierte Eimasse u. Trockenei

    Erkennungsmerkmale:

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    sinken in einem mit Wasser gefüllten Gefäß zu Boden, beim Aufschlagen Dotter kugelig, Eiklar kompakt

    alte Eier:

    steigt in einem mit Wasser gefüllten Gefäß (wegen Zunahme der Luftkammer), beim Auschlagen: Dotter abgeflacht, Eiklar dünn und fließt auseinander

    8. Kennzeichnung der Verpackung

    • Name, Anschrift des Betriebes

    • Güteklassen

    • Gewichtsklassen

    • Anzahl der Eier

    • Mindesthaltbarkeitsdatum

    • Letzter Verkaufstag

    • Verpackungsdatum

    • Kennnummer der Packstelle (Ö: 13)

    • Art der Legehennenhaltung

    • Legedatum

    • Ursprung der Eier

    • Verkaufspreis

    • Betriebsführungscode

    10. Aufbewahrung

    • Kühler Keller, zwischen 5C-8C

    • eingefroren 4 Monate frisch

    1. FLEISCH

    = alle verwendbaren Teile geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiere, die sich für den menschlichen Genuss eignen.

    1. Fleischarten

      2. Fleisch der Schlachttiere

      : Schwein, Rind, Kalb, Schaf

      Fleisch des Schlachtgeflügels

      : Huhn, Pute, Gans, Ente, Wachtel, Perlhuhn

      Fleisch erlegter Tiere:

      - Haarwild: reh, Hirsch, Wildschwein, Hase, Wildkaninchen

      - Wildflügel: Rebhuhn, Fasan, Wildente, Wildgans

    2. Fleisch der Schlachttiere

      3. Bestandteile: Muskelfasern; Bindegewebe, Fettröpfchen, Muskelhaut

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    nach gesetzlichen Bestimmungen verarbeitet - ovales Genusstauglichkeitszeichen.

    strenge Hygienevorschriften

    konsequente Reinigung und Desinfektion!

    Regelungen für Verpackung und Lagerung

  • Merkmale der Fleischsorten

    • Schweinefleisch: hellrot, Fett weiß, gute Qualität, feinfasrig, leicht durchwachsen, mittlere Garzeit

    • Rindfleisch: ziegelrot - dunkelrot, Fett hell- bis dunkelgelb, Faser kräftig, längere Garzeiten

    • Kalbfleisch: blaßrot, Fett weiß, wasserreich, feinfaserig, kürzere Garzeiten

    • Hammelfleisch: - junge Tiere: lachsfarben, zartfaserig, gelblich-weißes Fett, kurze

    Garzeiten

    - alte Tiere: dunkelrot, grobfasrig, gelbes Fett, längere Garzeiten

    1. Qualitätskontrollen

    Kennzeichnungskette:

    • Betriebsnummer des Gütesiegelbauers

    • amtlicher Stempel d. Beschautierarztes

    • Vermerk der Qualität

    • Bestätigung der zusätzlichen Gütesiegelqualität durch beeideten Klassifizierer

    • endgültige Gütesiegelkennzeichnung durch unabhängiges Kontrollorgan

    1. Fleischerzeugnisse

      2. Fleischerzeugnisse

      Produktion

      Sorten/Auswahl

      Faschiertes

      Fleisch vom Rind/Schwein, in einem Fleischwolf zerkleinert.

      darf nur am Tag der Herstellung verkauft werden

      Gemischtes Faschiertes, Beef tatare, Hamburger

      Pökelwaren

      		    

      Rohpökelwaren

       

       

      Kochpökelwaren

      Schweine- oder Rindfleisch wird gepökelt, geräuchert u. getrocknet.

      Schinken vom Schwein/Rind wird gepökelt u. erhitzt.

      Schinkenspeck, Bauspeck, Hamburger, Frühstücksspeck, Bündner Fleisch, Lachsschinken

      Pressschinken, Beinschinken, Toastschinken, Rindersaftschinken

      Fleischwaren

      		    

      Rohwürste

      Qualitativ hochwertiges, rohes zerkleinertes Fleisch wird durch Reifung, Trocknung u. Kalträuchern haltbar gemacht

      Salami, Teewurst, Mettwurst, Kantwurst, Jagdwurst, Landjäger

      Brühwürste u. gebratene Würste

      Brätwürste:

      Brät u. Speck werden zu einer homogenen Masse verarbeitet.

      Pariser, Extrawurst, Frankfurter, Weißwürste, Augsburger, Leberkäse, Knackwürste, Burenwurst,

       

      Fleischwürste:

      aus Brät, Fleisch u. Speck hergestellt. frisch, teilweise getrocknet od. als Dauerwurst in den Verkauf

      Schinkenwurst, Krakauer, Göttinger, Polnische, Tiroler, Käsewurst, Braunschweiger, Dürre, Jausenwurst, Bratwurst, Debreziner, Wiener, Waldviertler

      Kochwürste

      teilweise od. ganz durchgekocht.

      Streichwurst, Blutwurst, Sulz, Preßkopf

      Fleischkonserven

      durch Hitze in luftdicht verschlossenen Behältnissen haltar gemacht.

      Halb- od. Vollkonserven

      Corned Beef, Fleischschmalz, Selchfleischaufstrich, Leberbrotaufstrich, Schinken in Dosen, Schweine- u. Rindfleisch im eigenen Saft

    2. Geflügel

    Haus- und Mastgeflügel

    Hühnerfleisch + Pute: mager, leicht verdaulich, feinfasrig, nicht so fett wie Enten u. Gans

    7. Wild

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    Unterteilung in Haar- u. Federvieh

    Fleisch des Haarwildes = Wildbret (zb. Wildschweine)

    8. Ernährungsphysiologische Aspekte

    wichtiger Eiweißträger, liefert viele Vitamine u. Mineralstoffe. Jedoch Ursache für zu hohe Fett-, Cholesterin- u. Purinaufnahme d. Österreicher. Fleischkonsum zu hoch.

    Empfehlung: 2 - 4 mal pro Woche max. 150 g Fleisch oder Fleischwaren

    9. Nährstoffgehalt u. Energie

    Wasser: 70 - 75 %

    Eiweiß: 21 - 23 % ( Myoglobin, Myosin, Actin - Proteine mit höchster b. W.!)

    Fett: 2 - 46 g/100 g (hauptsächlich im Bindegewebe, Bauch u. Rücken)

    Kohlenhydrate:Glykogen max. 1 %

    Mineralstoffe: Kalium, Phosphor, wenig Natrium u. Calcium

    Spurenelemente: Eisen, Zink, Selen

    Vitamine: A, B-Gruppe

    sehr cholesterinreich, viele Purine (à

    Gicht)

    10. PSE-Fleisch bei Schweinen

    p= pale, s = soft, e= ecxudative (wässrig)

    11. DFD-Fleisch bei Rindern

    d= dark, f= firm (fest), d= dry

    12. Schadstoffe

    • Schwermetalle: in den Nieren u. der Leber der Schlachttiere u. des Wildes. Je älter d. Tier, desto mehr Schadstoffe werden gespeichert.

    • Antibiotika: im Magen-Darm-Trakt des Tieres

    • Nitrosamine: Zusatz von Nitritpökelsalz bei Pökelwaren, schützt vor Ranzigwerden, Nitrit in höheren Konzentrationen giftig

    • Benzpyren:krebserregender Stoff

    • Salmonellen: im Geflügel

    13. Gesundheitschädlichkeit

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    • durch Übertragung tierischer Parasiten; z.b. d. Bandwurmes und der Trichine bei Genuss von rohem oder halbgarem Fleisch

    • durch Übertragung von ansteckenden Tierkrankheiten: Milzbrand, Wut, Rotlauf

    • durch unsachgem. Aufbewahrung

    • Wenn Tiere wegen Erkrankungen mit best. Arzneien notgeschlachtet werden mussten

    14. Haltbarmachen von Fleisch

    • Einlagern in Kühlräume 0-4 C

    • Tiefgefroren -24 bis -40 C (Lagern bei -18 C)

    • Pökeln: Einlegen oder Einreiben mit Salz (Dauer 1-6 Wochen)

    • Räuchern: Heiß- u. Kalträucherung

    • Sterilisieren: 90-120 min

    15. Haltbarkeit von Würsten

    1. Nicht haltbar:
      2. Sulzwürste, Innereiwürste, Weißwürste: Augsburger, Bratwurst, Weißwürste > müssen am gleichen Tag verkauft werden

    2. Einige Tage haltbar:
      3. Extra, Frankfurter, Pariser, Knackwurst ca. 20 % Fett/g

    3. Halbdauerwurst:
      4. ungeschnitten bis 1 Woche haltbar

      Schinkenwurst, Krackauer, Tiroler, Wiener, Dürre, Braunschweiger

    4. Dauerwürste
      5. : Salami, ung. Salami, luftgeräuchert: Jägerwurst, Rohwürste


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