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Ernährungslehre.doc ®
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Medical Science
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Nutritional Science
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HBLA Saalfelden
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Nutritional Science

Ernährungslehre 2
Ernährungslehre 2 I. GEMÜSE Gemüsearten Sorten/Auswahl Wurzelgemüse Karotte, Sellerie, Rettich, Radieschen, rote Rübe, weiße Rübe, Kren, Schwarzwurzel, Topinambur Stängel- und Spross


Vitamine
VITAMINE (Vita = Leben) Vitamine sind lebenswichtig. Sie sind lebensnotwendige Verbindungen, die der Körper nicht oder nur unzureichender Menge bilden kann. Sie sind für Wachstum, Erhaltun


Die Margarine
Die Margarine Warum Margarine eines der wichtigsten festen Nahrungsfette ist Die Margarine ist eine Fettmischung und zählt heute zu den am meisten verwendeten Fetten für Bachwaren und Süßspeisen.

ERNÄHRUNGSLEHRE

  1. EIER

  1. Aufbau:

    2. Eischale (10 %)

    Eiklar (58 %)

    Eigelb = Dotter (32%)

  2. Zusammensetzung:

    3. Eiklar Dotter

    Albumin, Globulin 11% Ph-proteide: Vitellin 16%

    Fett in Spuren Dotteröl 32%

    Lecithin, Cholesterin (ca. 300mg)

    (= Lipoide)

    fast keine KH

    Min: Na, K, Mg, Cl, S, Fe P, S, Ca

    Spurenelemente: Zn, Cu, Fl, J

    Vitamine: B1, B2 A, D

    H20: ~86% ~50%

    biologische Wertigkeit: 94 %

  3. Verdaulichkeit

    4. weich gekochtes Ei: leicht verdaulich

    hart gekochtes Ei: schwer verdaulich (weil Struktur der EW-stoffe fester)

    gebratenes Ei: schwer verdaulich (wegen Fettzusatz und Röstprodukten)

  4. Massentierhaltung

Legebatterie/Käfighaltung:

  • 4-5 Hühner in einem Käfig, 450 cm² pro Huhn

  • vollklimatisiertes Stallgebäude mit künstl. Tag- und Nachtrythmus

  • Fütterung, Abtransport von Kot u. Eier funktioniert automatisch

Bodenhaltung:

  • 7 Hühner/ m²

  • 3 Bereiche im Stall: Scharraum, Kotkasten, Legenester

  • Kein Auslauf ins Freie

Volierenhaltung:

  • max. 25 Hühner/m² Stallfläche

  • Legenester, Sitzstangen

  • Kein Auslauf ins Freie

Freilandhaltung:

  • 1000 Hühner pro Hektar = 10 m²

  • Tagsüber uneingeschränkter Auslauf ins Freie

  • nachts Boden- oder Volierenhaltung

Intensive Auslaufhaltung:

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  • Bis 4000 Hühner pro Hektar = 2,5 m²/Huhn

  • bewachsene Auslaufflächen

    • Futtermittel: Getreide u. Sojabohnen

    1. Salmonellen

    • durch Massentierhaltung u. Futtermittel in den Eiern enthalten

    • durch rasche, kühle Lagerung wird die Vermehrung eingeschränkt

    • Eier möglichst frisch verwenden

    1. Güteklassen

    Klassen A, B, C

    Qualitätsklasse A:

    • Schale: normal, sauber, unverletzt. Darf weder vor noch nach dem Sortieren gewaschen werden.

    • Luftkammer: bis 6mm Höhe, bei Verkauf unter der Bezeichnung "Extra" nur 4 mm

    • Eiklar: klar, durchsichtig, von gallertartiger Konsistenz, frei von fremden Einlagerungen

    • Dotter: beim Durchleuchten nur schattenhaft, ohne deutliche Umrisse frei sichtbar, frei von fremden Einlagerungen, ohne sichtbaren Keim

    • kein Fremdgeruch

    • Nicht haltbar gemacht oder unter 5 C gekühlt

    1. Frische von Eiern

    Zusatz "Extra": am frischesten, müssen rascher verpackt werden + nur bis zum 7. Tag als solche angeboten werden

    Mindestreife: bis 3 Tage

    extra-frisch: bis 7 Tage

    Zeit der Geschmacksentwicklung: bis 14 Tage

    Geschmack nicht mehr verändert: bis 21 Tage

    Alternative zum Frischei: pasteurisierte Eimasse u. Trockenei

    Erkennungsmerkmale:

    frische Eier: sinken in einem mit Wasser gefüllten Gefäß zu Boden, beim Aufschlagen Dotter kugelig, Eiklar kompakt

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    8. Kennzeichnung der Verpackung

    • Name, Anschrift des Betriebes

    • Güteklassen

    • Gewichtsklassen

    • Anzahl der Eier

    • Mindesthaltbarkeitsdatum

    • Letzter Verkaufstag

    • Verpackungsdatum

    • Kennnummer der Packstelle (Ö: 13)

    • Art der Legehennenhaltung

    • Legedatum

    • Ursprung der Eier

    • Verkaufspreis

    • Betriebsführungscode

    10. Aufbewahrung

    • Kühler Keller, zwischen 5C-8C

    • eingefroren 4 Monate frisch

    1. FLEISCH

    = alle verwendbaren Teile geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiere, die sich für den menschlichen Genuss eignen.

    1. Fleischarten

      2. Fleisch der Schlachttiere: Schwein, Rind, Kalb, Schaf

      Fleisch des Schlachtgeflügels: Huhn, Pute, Gans, Ente, Wachtel, Perlhuhn

      Fleisch erlegter Tiere: - Haarwild: reh, Hirsch, Wildschwein, Hase, Wildkaninchen

      - Wildflügel: Rebhuhn, Fasan, Wildente, Wildgans

    2. Fleisch der Schlachttiere

      3. Bestandteile: Muskelfasern; Bindegewebe, Fettröpfchen, Muskelhaut

      Verarbeitung:

      nach gesetzlichen Bestimmungen verarbeitet - ovales Genusstauglichkeitszeichen.

      strenge Hygienevorschriften

      konsequente Reinigung und Desinfektion!

      Regelungen für Verpackung und Lagerung

    3. Merkmale der Fleischsorten

    • Schweinefleisch: hellrot, Fett weiß, gute Qualität, feinfasrig, leicht durchwachsen, mittlere Garzeit

    • Rindfleisch: ziegelrot - dunkelrot, Fett hell- bis dunkelgelb, Faser kräftig, längere Garzeiten

    • Kalbfleisch: blaßrot, Fett weiß, wasserreich, feinfaserig, kürzere Garzeiten

    • Hammelfleisch: - junge Tiere: lachsfarben, zartfaserig, gelblich-weißes Fett, kurze
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    Garzeiten

    - alte Tiere: dunkelrot, grobfasrig, gelbes Fett, längere Garzeiten

    1. Qualitätskontrollen

    Kennzeichnungskette:

    • Betriebsnummer des Gütesiegelbauers

    • amtlicher Stempel d. Beschautierarztes

    • Vermerk der Qualität

    • Bestätigung der zusätzlichen Gütesiegelqualität durch beeideten Klassifizierer

    • endgültige Gütesiegelkennzeichnung durch unabhängiges Kontrollorgan

    1. Fleischerzeugnisse

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      Fleischerzeugnisse

      Produktion

      Sorten/Auswahl

      Faschiertes

      Fleisch vom Rind/Schwein, in einem Fleischwolf zerkleinert.

      darf nur am Tag der Herstellung verkauft werden

      Gemischtes Faschiertes, Beef tatare, Hamburger

      Pökelwaren

      Rohpökelwaren

      Kochpökelwaren

      Schweine- oder Rindfleisch wird gepökelt, geräuchert u. getrocknet.

      Schinken vom Schwein/Rind wird gepökelt u. erhitzt.

      Schinkenspeck, Bauspeck, Hamburger, Frühstücksspeck, Bündner Fleisch, Lachsschinken

      Pressschinken, Beinschinken, Toastschinken, Rindersaftschinken

      Fleischwaren

      Rohwürste

      Qualitativ hochwertiges, rohes zerkleinertes Fleisch wird durch Reifung, Trocknung u. Kalträuchern haltbar gemacht

      Salami, Teewurst, Mettwurst, Kantwurst, Jagdwurst, Landjäger

      Brühwürste u. gebratene Würste
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    Brätwürste:

    Brät u. Speck werden zu einer homogenen Masse verarbeitet.

    Pariser, Extrawurst, Frankfurter, Weißwürste, Augsburger, Leberkäse, Knackwürste, Burenwurst,

    Fleischwürste:

    aus Brät, Fleisch u. Speck hergestellt. frisch, teilweise getrocknet od. als Dauerwurst in den Verkauf

    Schinkenwurst, Krakauer, Göttinger, Polnische, Tiroler, Käsewurst, Braunschweiger, Dürre, Jausenwurst, Bratwurst, Debreziner, Wiener, Waldviertler

    Kochwürste

    teilweise od. ganz durchgekocht.

    Streichwurst, Blutwurst, Sulz, Preßkopf

    Fleischkonserven

    durch Hitze in luftdicht verschlossenen Behältnissen haltar gemacht.

    Halb- od. Vollkonserven

    Corned Beef, Fleischschmalz, Selchfleischaufstrich, Leberbrotaufstrich, Schinken in Dosen, Schweine- u. Rindfleisch im eigenen Saft

  • Geflügel

    • Haus- und Mastgeflügel

    Hühnerfleisch + Pute: mager, leicht verdaulich, feinfasrig, nicht so fett wie Enten u. Gans

    7. Wild

    Alle jagdbaren u. zum Verzehr geeigneten Tiere.

    Unterteilung in Haar- u. Federvieh

    Fleisch des Haarwildes = Wildbret (zb. Wildschweine)

    8. Ernährungsphysiologische Aspekte


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