Ernährungslehre 2 (Page 2).doc

KONSERVIERUNG

• Physikalische Verfahren

• Kühlen:

Verfahren: bei –3 °C bis +5 °C verlangsamen Mikroorganismen ihre Tätigkeit, Enzyme werden weniger wirksam

Anwendung: Milch, Milchprodukte, Eier, Fleisch, Wurstwaren, Gemüse, Obst

• Tiefgefrieren:

Verfahren: rascher Wärmeentzug bei –30 °C bis –40 °C (Schock gefrieren) wird Vermehrung von Mikroorganismen unterbunden, es bilden sich Eiskristalle im Lebensmittel, die Zellgefüge verletzen, Geschmacksverlust beim Auftauen

• Pasteurisieren:

Verfahren: Erhitzen unter 100 °C (Dauer-, Kurzzeit- und Hocherhitzung) – Mikroorganismen abgetötet.

Anwendung: Milch, Obst- und Gemüsesäfte, stark wasser- und säurehaltige Früchte.

Halbkonserven: Fischmarinaden, Kaviar, Fisch- und Fleischsalate, gekühlte Lagerung

• Sterilisieren:

Verfahren: über 100 °C erhitzt – Vollkonserven, industriell bei 110 – 121 °C 15-30 Minuten lang bei Überdruck und Luftabschluss sterilisiert

Ultrahocherhitzen: 3 Sekunden auf 150 °C – Milch keimfrei

Anwendung: Milch, Milchprodukte, Gemüse, Obst

• Trocknen und Dörren:

Verfahren: durch Trocknungsanlagen Wasser entzogen, Mikroorganismen + Enzyme abgetötet

• Gefriertrocknen:

Verfahren: feste Nahrungsmittel zunächst tiefgekühlt, flüssiger eingedickt und eingefroren, in Behältern unter Hochvakuum wird Eisanteil aus den Nahrungsmitteln verdampft, ohne vorher zu schmelzen

Anwendung: Kaffe, Tee, Obst, Pilze, Kräuter, Gemüse

• Vakuumverpacken:

Verfahren: Durch verpacken in Folie und Absaugen der Luft wird Haltbarkeit erhöht

Anwendung: Käse, Fleischwaren, Kaffee

• Entkeimungsfiltration:

Verfahren: durch Filtrieren mit feinporigen Filtern werden Hefe- und Schimmelpilze sowie Bakterien entfernt

Anwendung: Trinkwasser, flüssige Lebensmittel (Wein, Bier, Most)

• Bestrahlung:

Verfahren: mit UV-Strahlen, Infrarotstrahlen, ionisierten Strahlen behandelt.

Anwendung: UV-Strahlen für Obst und Gemüse

Infrarotstrahlen für Zitrusfrüchte und Fische

Ionisierte Strahlen: (in Ö verboten) gegen Auskeimen (v. Kartoffeln...)

zeitaufwendig und kompliziert

• Konservierung mit Schutzschicht:

Verfahren: durch abdichtende Schichten kein Verderb durch äußernde Einflüsse

Anwendung: Paraffinieren von Käse, Einlegen von Eiern in eine Wasserglas- oder Kalklösung, Überschichten von Flüssigkeiten mit Öl

Chemische Verfahren

• Einsalzen:

Verfahren: durch Vermischen, Bestreuen, Einreiben mit Kochsalz oder Einlegen in Salzlösungen Wasser entzogen.

Anwendung: Salzgurken, Salzheringe, Salzspeck

hoher Salzgehalt, Geschmacksveränderungen

• Pökeln:

Verfahren: Gemische, die außer Kochsalz auch Nitrate bzw. Nitrite und Pökelhilfsstoffe enthalten.