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Ernährungslehre 2 I. GEMÜSEVerarbeitungErnährungsphysiologische AspekteHauptnährstoffe: niedriger Energiegehalt: 40-450 kJ/100 g hoher Wassergehalt, äußerst geringer Fettgehalt, Kohlenhydrate: Stärke (Kartoffel), Inulin (Schwarzwurzel, Topinambur), Glucose, Fructose, Saccharose; hoher Ballaststoffgehalt Vitamin- und Mineralstoffe wertvollster Vitamin- und Mineralstofflieferant Carotin, Vitamin C, Folsäure – besonders reichlich Kalium, Natrium, Phosphor, Calcium, Magnesium, Eisen Bioaktive Stoffe – Krebsvorbeugung Verdaulichkeit Enzyme und ätherische Öle – regen Appetit an Zellulose – regt Verdauung an, eventuell Blähungen Besonders verdauungsfördernd: Spinat, Weiß- und Rotkraut, Radiccio, Chirocée, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln Besonders harntreibend: Rettich, Radieschen, Sellerie, Spinat, Kren, rote Rüben, Spargel. II. GEWÜRZE= aromatisch oder scharf schmeckende getrocknete Pflanzenteile.
Verarbeitung:
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• Click on download to get complete and readable text • This is a free of charge document sharing network • First upload your own document, and you get a word document per email • No registration necessary, gratis Swap homeworks and notes at no charge! Gratis scripts for students and pupils! Geschmack + Duft erhöhen Genuss am Essen, ätherische Öle Aromastoffe wirken anregend auf vegetatives Nervensystem ---> aktivieren Sekretion der Verdauungsenzyme ---> Essen besser verdaut wirken durch chemische Reize direkt auf Drüsen + Magenwände. Aromastoffe, die über Blutbahn Drüpsen + Nervenzellen günstig beeinflussen Frische Kräuter: Vit. A, B2, C, E Manche Diäten sollten NaCl arm sein ---< Kräuter können verwendet werden Keine scharfen u. reizende Gewürze für Kinder + Jugendliche (Kren, Senf, Rosenpaprika, Curry) zu oft verwenden
Anis, Fenchel, Kümmel, Pfefferminze: krampf- und schleimlösende Wirkung Hitzeeinwirkung: Aroma wird verstärkt: Basilikum, Weißer Pfeffer, Majoran, Estragon, Kerbel Aroma ist unverändert: Curry, Koriander, Dill, Zimt, Nelken, Senfpulver, Paprika, Petersilie, Thymian Aroma wird schwächer: Bohnenkraut, Kardamom, Knoblauch, Kümmel, Muskat, Piment, Rosmarin, Zwiebel, Lorbeer, Ingwer Tiefkühllagerung:
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III.SPEISESALZ (KOCHSALZ) Ernährungsphysiologische Aspekte Speisesalz für Menschen lebensnotwendig, erhält osmotischen Druck der Gewebsflüssigkeite aufrecht – für Stoffwechsel Erhöhte Salzzufuhr-Bluthochdruck empfohlene Tagesdosis: 2-3 g Salzzufuhr von über 10 g täglich – schädlich! Natriumarme Diäten: Natrium- und Chloridarme bzw. natriumfreie Diätsalze entwickelt – Natrium durch Kalium ersetzt IV. GESETZLICHE GRUNDLAGENSeit Ende 19. Jahrhundert in Ö Lebensmittelgesetz (LMG), dreistufiger Aufbau:
enthält Rahmengesetz mit grundsätzlichen Bestimmungen Ziele des LMG:
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grundsätzlichen Bestimmungen des LMG 1975 werden ausführlich beschrieben (Lebensmittelkennungsverordnung...) Kennzeichnung eines verpackten Lebensmittels:
Zusatzstoffe werden mit den E-Nummern und ihrem Klassennamen angegeben ---> ZETTEL!!!! seit 1996: freiwillige Nährwertkennung: Gehalt an Energie, Nährstoffen, Vitaminen u. Mineralstoffen je 100g Lebensmittel Europäische Artikelnummern-Code (EAN-Code) auf Verpackung: Herstellungsland, Herstellungsbetrieb, Artikelnummer und Kontrollzahl für jedes einzelne Produkt (verschlüsselt), durch spezielle Kassen mit Lichtfeld lesbar Bsp: Weitere Verordnungen und gesetzliche Bestimmungen:
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V. HALTBARMACHUNGLebensmittelhygiene Qualität= Landwirte: hohe Erträge an einwandfreien Produkten Hersteller; hohe Verwertbarkeit der Produkte Handel: gute Lagerfähigkeit und einwandfreies Aussehen Verbraucher: Farbe, Geruch, Geschmack und Beschaffenheit, ernährungsphysiologischer Wert, möglichst geringer Anteil an Fremd- und Schadstoffen, Ware soll rasch zuzubereiten sein Unerwünschte Lebensmittelveränderungen Mikrobiologische Einflüsse:
3 Arten:
vermehren sich durch Sporen, entwickeln Aflatoxine (schw. Gifte) Physikalische Einflüsse:
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